三、醋
食醋是我国传统的酸性调味品，主要成分是醋酸，我国食醋品种很多，生产工艺在世界上独具一格，生产出了例如山西陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋、福建红曲醋、江浙玫瑰米醋、上海米醋等产品，依据醋酸发酵分为固态发酵、液态发酵和液固结合发酵三大类。
一制醋工艺
1、固态发酵法（山西老陈醋、镇江香醋、四川老法麸醋等）
①一般固体发酵
甘薯干→粉碎→混合（细谷糠、水）→润水→蒸熟→摊凉过筛→拌匀→入缸→糖化、酒精发酵（麸曲、酒母）→倒醅→拌匀→醋酸发酵（醋酸菌种子、粗谷糠）倒醅→加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配制→灭菌→成品
②酶法液化通风回流制醋
碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化（氯化钙、α-淀粉酶、碳酸钠）→糖化（麸曲）→冷却→液化酒精发酵→酒液→拌合入池（麸皮、醋酸菌种子、砻糠）→固态醋酸发酵（松醅、回流）→加盐→淋醋→配制→灭菌→成品
③生料酿醋：
原料→粉碎→混合→糖化、酒精发酵（麸皮、麸曲、酵母、水）→加辅料→醋酸发酵→加盐→浸淋→熏醅→灭菌→成品
陈醋
2、液态发酵法（江浙玫瑰香醋、福建红曲醋等）
（1）表面发酵法
①白醋生产工艺：敞口容器中置醋种，加入白酒溶液及少量营养物质，盖盖后在自然室温或30℃保温室内自然发酵。
白醋
②糖醋生产工艺：以饴糖为原料生产。
糖醋里脊
③米醋生产工艺：以大米为原料进行发酵的制品。
米醋
（2）速酿醋
以白酒为原料，在速酿塔中经醋酸菌氧化作用，把酒精氧化成醋酸，再经陈酿而成，速酿醋也称塔醋，主要生产在东北地区。
白酒→混合配置→喷淋发酵（酵母液、水、循环醋液）→醋液→配兑（循环醋液）→成品
塔醋
（3）液体深层发酵工艺
碎大米→浸泡→磨浆→调浆→液化（α-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠）→糖化（糖化曲）→酒精发酵（酒母）→酒醪→发酵罐→醋酸菌→发酵→醋醪（空气）→压滤→调兑（糖液、食盐）→消毒→储存→成品
四、黄酒
黄酒源于中国，大约有3000年历史，是世界上最古老的饮用酒之一。一般酒精含量为14%-20%，为低度酿造酒。以大米或黍米为原料，经过蒸煮、糊化、发酵、压榨制成，不适蒸馏制得，糖化发酵剂一般采用麦曲或米曲、小曲，黄酒酿造是糖化和发酵同步进行的。
黄酒分类
1、按照糖分含量分为：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。
2、按照产地分类：江南黄酒、福建黄酒、北方黄酒。
3、按照酿造方法分类：传统工艺黄酒（淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒）、新型工艺黄酒。
1、传统摊饭法
原料米→浸米→蒸饭→摊饭→落缸（清水、麦曲、淋饭酵母）→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→生酒→煎酒→成品酒
2、大罐发酵新型工艺
大米→浸渍→蒸饭机蒸饭→冷却→落罐（酒母、麦曲、水）→前发酵→后发酵→压滤机滤酒→澄清罐澄清→热交换器煎酒→包装→贮存→成品
