江津豆花

江津豆花的起源很早，民间相传是在东汉末年。

江津豆花因其品质好、味道正，热络软嫩滚烫，被称为「江津豆花巴倒烫」。用筷子夹一坨入嘴，那包裹着各式调料的豆花就顺势一溜烟滑进肚里，烫得食客嘴里「哇哇」的「呼呼」的，把心子把把都烫熟了似的，瞬间就激发了食客旺盛的食欲。于是乎，有人吃得狼吞虎咽，有人吃得风卷残云。当然，人生百相，也有把简单朴素的豆花饭吃出饕餮大餐的市井布衣，也有把一碗嫩豆花吃出风花雪月的文人骚客。但，不管怎么说，江津豆花，巴适、安逸、爽，在老江八县乃至「上至成都，下至重庆」，都是排得上号的美味一绝。

（江津豆花的佐料）

在千年名邑江津，店家对豆花的制作是非常讲究且考究的，一定得选取当年的上等的青豆或青黄豆，用温水浸泡。店家们是信奉「慢工出细活」的，他们会用青石磨推制好原浆，然后再行过滤、烧制、点卤、漂烫等多个流程。江津豆花有一句民谚「要想豆花多，灶门前站起窝窝」，意即烧制豆花千万不能着急，下胆水得慢慢来，急了快了，豆花急速成团，显得过于紧实，软嫩不足，像老豆腐似的「扔得过河」，不嫩，不绵扎。于是，有经验的豆花师傅会拉一张木凳子坐下，嘴上叼着烟斗，眼睛盯着锅中，把烧制豆花玩得像绣花一样。

制作江津豆花的水，是不可随意选取的。在乡下，一般是用山泉水、田角水、溪河水、老井水，清澈，干净，豆花吃起回味甜。在城里，守住一弯几江水，取之不尽用之不竭，随用随取，把江津豆花做得活色生香。

几碗热络络的豆花，配一份烧白、一盘回锅肉，加一钵酸菜粉丝汤，再炒一个时蔬，成为豆花饭的标配、绝配。做东的先把席上朋友的酒杯斟满，端起自己的酒杯，说，来来来，豆花饭，将就整，主要是喝点小酒，吹哈牛。说罢，与大家同饮一口小酒，再用竹筷夹起一坨嫩东东、白生生滚烫的热豆花，蘸上香喷喷的油辣子海椒，顺势入口，贴着口腔食道巴倒烫，直烫到心窝窝里去，还一个劲儿直呼「爽爽爽，巴适，今天这豆花绵扎、滚络，安逸得板」。一句「安逸得板」，胜过了许许多多的形容词。特别是一个「板」字，乡味土味十足，可替代吃豆花饭时的所有溢美之词。

在江津，无论是城里镇上，还是乡野村落，吃豆花饭绝对是一个与身份、地位、贫富无关的大快朵颐之美事幸事。再大的官，再多的钱，再高的位，一旦就座犹如苍蝇馆子一般的豆花饭馆，席位没有主次之分，朋友没有贵贱之分。围坐下来，就是平等的。可品廉价的酒，可吃廉价的菜，可喝廉价的汤，可谈天说地，区区简餐，可忘却纷扰，可回归雅俗。席间，还可以划拳行令，声震巷陌，让市井烟火熏染情怀。输拳的一方埋怨自己拳技不精，臭拳手艺。赢拳的一方尽显江湖霸气，颇有拳王之气。酒过三巡，针砭事端的语言开始涌现，这时还可以率性倾吐，把对一些不平之事的愤懑统统倒出来。然后，一仰脖子，杯底见天，顿释胸臆。吃豆花饭还有一层沟联情感的深刻含义，看似素餐，却搭配三两荤菜。荤素之间，豆花为乐，小酒成趣，既没有请客掉价之说，更无聚会丢面之虞。三五好友不在乎桌上丰俭，而在乎情谊深厚。一餐饭，吃得酣畅淋漓，吃得无比痛快。

（一碗江津豆花饭，是市井百姓的最爱）

俗话说「豆花好吃不好吃，关键佐料齐不齐」。别看小小的江津豆花，佐料之多、佐料之精，超乎想象。走到佐料案桌边，拿起碟子的手就犹豫踌躇了。眼前的佐料琳琅满目，丰富多彩，完全让你无从下手。蒜末、小葱、香菜、苦藠、鱼腥草根、花生米末，花椒、味精、鸡精、食醋、精盐、白糖，香油、椒油、生菜油、木姜油，剁椒酱、青椒酱、油辣子，眼花缭乱，不一而足，把脑壳搞得晕头转向的没了主见。云里雾里的食客，就下「拦河网」，每样都来一点，把原本的佐料碟换成了半大碗。店老板一看，就知道这是个外地客，并不生气，反而笑眯眯地迎上问一句，从哪儿来江津的？请慢用哈！佐料不够又加就是。老食客就不同，轻车熟路地往佐料碟里加上自己的老口味，一碗嫩豆花，一碗干白饭，吃得津津有味的。

笋溪河畔中山古镇的「千米长宴」名闻遐迩，在每年的春节期间，古镇老街居民在千米长街上大摆百家宴，共庆生意兴隆、家业兴旺，共祝风调雨顺、五谷丰登。古镇老街的所有居民均在活动当天将宴席摆上老街招待自家客人，游客们也可沿着老街的所有宴席随机品尝。席间，热菜八个：包括杂香、烧白、粉蒸排骨、酥肉汤、豆腐汤、条粉红苕汤、水膀、小河鱼。凉菜六道：包括腊拼盘、花生米、菜台、萝卜丝、烟熏豆腐、石板糍粑，光是这份菜单就令人垂涎三尺。

有人会问，咋没见豆花呢？看官莫急，请把菜单「烟熏豆腐」上眼瞧瞧。别小看这道菜，它可是江津豆花的升级版品牌版。如果这「千米长宴」少了「烟熏豆腐」，一定就缺少了原汁原味的乡愁。原来，在中山古镇热闹的老街上，有以石板糍粑、烟熏豆腐、龙洞咂酒为代表的「古镇三绝」，还有「一村一特色」的高精尖农副产品。它们是当地群众沿袭多年的最爱，也是深受游客喜爱的古镇美食。茶香、酒香、饭菜香，香飘笋河两岸，香飘老街小巷。

吃在「千米长宴」，看在民俗表演。食客们可以手拿一块「烟熏豆腐」，送在嘴边慢慢细品。而远处，打盆、打钱杆、炸火龙的民俗表演正如火如荼，令人眼花缭乱、目不暇接，场景蔚为壮观，让你在另一种氛围中记住「江津豆花」。如果甘甜的米酒让你感觉有些口干舌燥，此时，有一碗非遗传承的手工炒米糖开水，让你立马口舌生津，痛快酣畅。

南安门的「龙豆花」是江津民间饮食文化的一张名片。提起「龙豆花」，在江津几乎无人不知无人不晓。店主龙安雄和妻子罗玉玲在三十年前，靠勤劳本分开了这家豆花饭馆，取名「龙豆花」。凭着公道、卫生，将简简单单的一碗豆花做得风生水起，不但享誉江津城老百姓的口碑，其他区县的食客常常也慕名而来，为的就是这一碗豆花、一碟佐料、一碗米饭。

如果真要问「龙豆花」的诀窍在哪里，那就是选用上好的青黄豆、清洁的河水井水以及各式各样大众喜欢的蘸碟配料，加上价格合理，早中晚都可就餐，且店主人笑脸相迎笑脸相送。如此一来，这「龙豆花」不火都不行。

（江津老城「龙豆花」的点卤掌瓢人、老板娘罗玉珍）

来到江津老城清平巷，还可以感受到集中连片的豆花饭馆，这家有特色菜，那家有招牌菜，但都是以「江津豆花」为主打。「太婆豆花庄」是隐藏在巷子里面二十多年的老店，用的全是到农村收的青皮豆，同时坚守传统制作工艺，做到了「好豆花不怕巷子深」。「有名豆花馆」则在做活「豆花饭」的同时，适应老百姓饮食需求，辅之以「土碗菜」，让食客们在过足豆花瘾的盎然兴趣中，从「土碗菜」里信手拈来是乡愁。一踏进「家常豆花馆」，仿佛就有了回家的感觉。可以来素豆花，可以来荤豆花，丰简由人。末了，店主人还会笑眯眯地送上时令水果，家一样的温暖亲切油然而生，真舍不得走耶。

老县城的四牌坊老街上还有一家招牌独特的全手工豆花饭馆「特色卿豆花」，店面不大，招牌温馨。单从「卿」的字义来看，无非有几种：一是古代高官名，在公之下，大夫之上；二是古代君主对大臣的爱称；三是古代对人表示亲热的称呼；四是古代夫妻之间的爱称。而这家仅仅是经营一碗豆花饭的小馆子，却通过白生生嫩东东的豆花，把饮食与文化结合得如此天衣无缝，令人不禁要问，一个「卿」字，让食客在品味豆花饭时，是不是也品味到了中华文明上下五千年的厚重底蕴呢？

于是乎，在一家偏隅小店，既能够体验植物豆类带给我们的朵颐之福，又能够体验文化滋养带给我们的心灵之美。作为一个豆花饭的忠实食客，来到店门前，忍不住会敞开喉咙：「老板，来碗豆花饭！」

（江津老县城里的「特色卿豆花」凸显文化味）

随着时代的进步，江津豆花也发生了翻天覆地的变化，但豆花的根没有变，豆花的源没有变。变的仅仅是吃的形式、方式，不再是单一的蘸着佐料碟一种吃法了，早已经衍生为多元化餐式。可以是豆花鱼，可以是豆花牛肉，还可以是豆花火锅等等，把江津豆花吃出了超乎想象的花样。

如今，无论走到清平巷南安门，还是三通街北固门，抑或琅山新区，还是滨江新城，江津豆花随处可见，也随时可吃。一碗江津豆花，足以让你在廉价的消费中不掉面儿、不失格，随性、解馋、饱腹，且在温暖热辣中慢慢品味乡情，从中可以了解这座「大江之津，大爱之城」。

作者简介

黎强，中国音乐文学学会理事，中国音乐著作权协会会员，重庆市音乐文学学会原理事，重庆市作家协会会员，重庆市金融作家协会会员。已在全国各类报刊网络发表歌词（曲）作品1500余首（篇）。著有歌词集【爱在心底流淌】、【爱的音符生动点缀】。代表作【老家在中国】曾在中央电视台音乐频道播出，美国北美电视台播出之后在华人中引起广泛好评。近年来，相继创作出【美丽中国】、【中国故事】、【中国，我的永远爱】、【我的名字叫七一】、【爷爷的履历表】在大江南北广泛传唱。