对于广东人吃辣，「人菜瘾大」的标签是撕不掉了，广东辣是比微微辣还要轻微的存在，是全国辣椒程度最小的描述单位。但看到这里，韶关人只想缓缓打出一个：NO。
是的，千万别忘了粤北韶关，要是广东大哥让它出战吃辣大赛，韶关南雄菜的辣度能排全国第三。如果再有人敢质疑广东人不能吃辣，请二话不说把他送到韶关南雄。
广东辣，辣上五重天
众所周知，如果给全国人民的能吃辣程度打1-10分，广东人可能会给自己打-10分，但有一个地方是例外——韶关南雄。只要你一碰南雄菜，就能把人辣到五官走位、嘴里喷火的程度。这时，人们才惊觉，广东辣是真不跟你开玩笑的。韶关人吃辣，越往北，食物越辣，南雄就是这样一个处于顶端的存在。最能把外地人辣哭的，就是南雄菜的代表作——梅岭鹅王。别光看它名字霸气，辣起来更霸气。
这道菜是选用本地妙龄鹅，油滚下锅，加入葱姜、花椒、八角等8种中药材和本地特辣的朝天椒翻炒焖煮。浓重的肉汁顺着鹅肉滴落，鲜红的辣椒宣示着它的「王者」地位。入口，前调的咸，中调的香，后调的辣浑然一体，竟能让嘴巴停不下来。
不过很快便有人举手，酸笋鸭更辣。是的，别看它的名字六畜无害，跟辣一点关系也没有，强者往往隐身于普通之中。热油炝锅，朝天椒像不要钱一样地加，加入南雄水鸭爆炒，再放入用山泉水浸泡一周的酸笋，一瞬间，酸笋的酸和朝天椒的辣碰撞在一起，火花四射，在高温中迸发出无比的鲜香酸辣，绝了。
南雄的辣菜还有很多，比如辣炒大肠、南雄三宝、炒牛头肉等，每一样都能辣上五重天。就拿「南雄三宝」来说，水落菜、酸笋、五花肉，这三样看似不相干的食物，经过搭配和青红辣椒的加持，竟翻炒出在溪流山谷中吃饭的风味，很普通，却无敌美味。
除了辣菜，南雄的「饺俚糍」也明显带着南北混搭的特色。从外表上看，它既像北方的饺子，又像南方的油角，令人难以定义，而吃起来，更是酸爽。
「饺俚糍」是用白粘米在栀子或草木灰中浸泡两个小时，加入黄栀子，磨成浆并熬熟，便得到了金黄色的外皮，再以茄子、酸菜、辣椒、香料为馅，便有了这独一无二的饺俚糍，一口咬下，酸辣的口感逼人。同样位于韶关北部的乐昌，与湖南郴州接壤，也有吃辣菜的习惯。他们出产陈记辣椒酱，与牛腩串是绝配。而一道酸笋炒大肠，则唤醒了乐昌人隐藏的吃辣基因。
客家菜「十里不同天」
不过到了韶关的中部，客家菜才是绝对的主角。当年从南雄南迁的中原人，就以客家人的身份在韶关定居，他们的饮食，早与南方结合在一起。但与广府强调的清淡、本味不同，可以看出客家菜还是保留了一定的北方元素，而迁徙过程中通常又以盐保存食物，于是客家菜一般浓重，味道偏咸。
咸香鸡就是最好的代表，用盐、黄酒、花椒、黄栀子等调味料拍打鸡的全身，腌制数小时，上锅用大火开蒸，便得到色泽金黄、咸香诱人的咸香鸡。与白切鸡不同，咸香鸡不用蘸料便是米饭的最佳搭档，鸡皮弹牙、鸡肉滑嫩，实乃齿颊留香。
到了韶关南面的翁源、新丰等地，因靠近省会，又呈现出一定广府的饮食特色。他们口味清淡，饮食习惯更偏向广州。在新丰，就有鹅醋钵、紫苏鸭、石角豆腐、山茶油蒸鸡、丰江河鱼、上汤佛手瓜丝等，无一辣菜，与北部的南雄简直不像身处同一座城市。
鹅醋钵是粤北山区已经传了六百多年的客家风味，光听名字就是酸酸甜甜的，还没吃上已经口水蔓延。鹅醋钵的灵魂在于鹅醋酱，这酱料得用鹅血和醋酸制成，为不使鹅血凝固，制作时要放入瓦钵中文火慢煮，不停搅拌，直至成酱。吃的时候，就将这酸酸甜甜的鹅醋酱淋入原味的白切鹅中。一时间，鹅肉的香浓和鹅醋的酸甜刚好中和，酣畅淋漓。而在翁源，还有周坡鹅肉、爽脆肉丸、花雕莲藕、上汤桑叶尾等，口感清淡、多汤水，实属广府菜无疑了。
如果你在韶关市中心落脚，一定要尝龙归冷水猪肚和鸭五件。一道合格的猪肚，得经历「冰火两重天」的考验——猛火煮和冷水浸。龙归冷水猪肚正是这样做的，先将新鲜猪肚焯水，加入姜、葱、料酒大火煮1个小时，再捞出浸入冷水5-6小时，这样做出来的猪肚爽口弹牙，再无腥膻味。
而「鸭五件」就是指鸭掌、鸭翅、鸭下巴、鸭上颚和鸭脖，先炸再焗，搭配上胡萝卜和马蹄，调一个由蚝油、沙茶酱、南乳汁组成的灵魂酱料，吃到吮指。
如果要吃少数民族特色，那么一定要来乳源。乳源位于南岭山脉南麓，很早就有瑶族先民定居于此，乳源瑶族属于过山瑶一支。瑶族的饮食大多以山间乡野的美味为材，一吃便犹如汩汩的清泉在山涧流过、微风在竹林间拂来。
比如一道瑶山石韭炒河虾，「石韭」是从石头里长出来的野生韭菜，而「河虾」当然来自于乳源河溪，当地山清水秀，把这两样食材炒起来，就好像在吃大自然一样。瑶族人吃饭，往往「信手拈来」，天山雪耳炒猪肉、鸡枞菌煲鸡、高山笋炒瑶山烟肉、香椿炒土鸡蛋，仿佛要把一整个山野吃下肚子才罢休。
而曲江和仁化，均是吃客家菜的一把好手。尤其是曲江的罗坑胡须鸡，一条北江迂回曲折地爬过曲江区，滋养出下颌有一撮毛的胡须鸡，最能保持胡须鸡鲜香滑嫩口味的做法就是白切，一碟鸡加上沙姜、红葱头和热油，真的是对「鸡有鸡味」的最高尊重。而大塘扣肉、山水豆腐和樟市黄豆腐，同样是曲江味道的代表。
至于到了仁化，同样有石塘扣肉、石塘墨鱼饼、酥炸鱼和田螺香煲。石塘扣肉有点特别，虽说是客家菜，但也因靠近北部带了一点辣，成为独一无二的辣扣肉。石塘扣肉可谓把握了扣肉的精髓，肉切0.5厘米厚，煮八成熟后油炸，芋头切同样的厚度油炸，与五花肉环环相扣，再加入秘制的香辣调料，吃起来芋头的粉糯和五花肉的香化在一起，香辣更添风味，真是「食过返寻味」。
都说广东是一个「包容吸纳」的省份，在韶关吃了一趟，才体会出这种真谛。无论是本省人还是外省人，无论是南方人还是北方人，无论是吃辣的还是不吃辣的，都能在韶关找到一席之地。
