本期主荐
—— 水煮鱼 ——
千里之外坚持老川味
老屋川菜·水煮鱼（丰科万达店）
店铺地址：丰台区丰科路于五圈路交叉口东南角万达广场5层
人均消费：126元/人
川菜，在京城流行几十年，别说百菜百味，就连同一道菜，各家都有不同的做法和独特的风味。新派有求新的锐气，老派有坚持传统的底气，从某种角度看，坚持老派做法，更需要勇气。 比如 老屋川菜的招牌菜水煮鱼 ，做起来着实复杂，但是对于掌门人 王滨 来说，这就是他的底气，用老技术能做好老川味。
王滨做的水煮鱼，要先用鲫鱼炼油。80斤油里面加15斤鲫鱼，炼好的油，会让水煮鱼有特别的香气。当然，这个环节，也可以用香料来代替鲫鱼，不过，王滨愿意坚持这样的老方法。
先用200度的高油温，把鲫鱼块炸到金黄焦脆，然后用炒勺捻碎，倒入炸制过的葱姜料拌匀。
另一边，用花椒、辣椒、香料熬制底油，晾凉，最后把底油、底料、豆芽、鲫鱼粉，倒入一个油桶里。这些油就是第二天店里水煮鱼的原料了。王滨尝试过不用鲫鱼用其他原料炼油，但是他总觉得出品达不到自己的要求，所以，即使成本高，王滨还是保留了这样的传统方法。
火爆腰花 ，也是店里的招牌菜 ，这道菜王滨依旧是按照传统工艺制作的。
如果说水煮鱼的传统做法特点是步骤多，费时费力，那么火爆腰花的传统做法，特点则在「快」。上来就是猛火爆炒，烧出锅气，看到腰花张开锯齿样，这种时候的食材一定是滑嫩脆爽的口感。
当然，除了把握火候，要做好这道菜，食材也很重要。在王滨看来，川菜对食材新鲜度的要求不比粤菜、淮扬菜低，许多家常菜都要非常新鲜的食材才能做好，绝对不允许隔夜或者进冰箱。火爆腰花如是，回锅肉也一样。四川当地的小店，回锅肉都是当天的肉，当天做，越新鲜越好。
火爆腰花的传统做法，在调味时，讲究必须要使用香醋。 王滨 选用的是老字号品牌 六必居出品的香醋 ，采用纯粮酿造，传统固态发酵工艺酿造，经过原料筛选、醋酸发酵等十几道工序精心酿制而成，色泽为琥珀色，体态澄清，酸味柔和，回味绵长。
本期掌门
—— 王滨 ——
把传统进行到底
王滨是四川达州人，他打造的川菜招牌「老屋川菜」在北京已经开了15年，有7家分店。 每天早上现炒料这事是王滨的要求，因此，开在商场里的老屋川菜，总是商场里每天第一个开门的。两口直径1米2的大锅，一个炒料，一个熬油，这就是后厨每一天工作的开始。四川人一提到老屋，总会想到爷爷奶奶，姥姥姥爷，王滨用这个做了字号，就是开门见山告诉大家，我做的是传统老味川菜。
王滨有个表叔，在老家做川菜，他19岁就到表叔店里当学徒，跟着店里的老师傅学做川菜。后来在北京开店，尝过多家之后，他发现北京的川菜很多都为了顺应市场做了改良，王滨不信邪，他偏要坚持老的传统工艺。不改良，不将就，要用传统的烹饪工艺，传统的调味和食材，做出老味道。当然，坚持老，不是一味守旧，而是要将传统手艺的优势，在新时代呈现出来，让更多的年轻人感受到传统制作技艺带来的独特风味，这是他这一代人的责任和担当。
内容来自BRTV 生活频道【味道掌门】栏目/BRTV味道掌门公号，部分图片来自网络。
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