我们现在一说到粤菜，第一反应当属「生猛海鲜」，因为今人对于粤菜的记忆，多基于改革开放之后的历史——改革开放之后，广货北销，粤菜北渐，生猛海鲜主打，其实还有赖于港味北上；海鲜生猛，须有能供氧的海鲜池（缸），而这是从香港引进的。在此之前，广东人要想在餐厅吃到海鲜，可不是件容易的事。因为海鲜海鲜，新鲜至为要紧，沿海渔民捕获之后，如何及时送到城市里来，城市里的餐馆又如何保养这些海鲜？这些问题不解决，海鲜也就难吃到。所以，我们看到，广东早期最负盛名的两大美食家，江孔殷的太史菜和谭瑑青的谭家菜，里面固有海味，却无海鲜。海味的代表如鲍、参、翅、肚，可都是干货。当然干货如何制成佳肴，或许更考厨艺，但毕竟不是海鲜。
尽管有氧海鲜池解决了保鲜问题，平时在餐馆可以吃上海鲜了，但想要更生猛，还是要尽量离供货点近一些，或者供货更便捷为好，所以在八九十年代，广州先是珠江上的海鲜食坊风行一时，后来集中到大沙头沿岸的西贡渔港一带；大沙头整治拆除了渔港，好鲜者则每往黄沙水产市场现买现加工。
鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。
蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。
章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。
我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。
腥臊始发越，咀吞面汗騂。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。
开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。
不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。
但这首诗只与潮州沾了边——贬谪潮州途中作，与潮州饮食则毫无关系。诗写的应该是他进入珠三角之后、到达之广州前；钱仲联先生【韩昌黎诗系年集释】说：「魏本引樊汝霖曰：‘元和十四年抵潮州后作也。’补释：前【赠别元十八诗】，寻其叙述，盖途次相别。则这些诗不应为抵潮州后作。」又据【赠别元十八协律六首】及钱钟联的集释，元十八乃奉其主公桂管观察使裴行立之命，迎问韩愈于贬途，贶赠书药；来时过龙城柳州，还带来了柳宗元的关切和问候，柳宗元作有【送元十八山人南游序】。据【赠别元十八协律六首】其六他们大约在扶胥即广州东南今南海神庙一带握手话别，并致意柳宗元：「寄书龙城守，君骥何时秣。峡山逢飓风，雷电助撞捽。乘潮簸扶胥，近岸指一发。两岩虽云牢，水石互飞发。屯门虽云高，亦映波浪没。余罪不足惜，子生未宜忽。胡为不忍别，感谢情至骨。（【韩昌黎诗系年集释】，第1123-1132页）
好了，不扯远了，我们回到清季民初来。到这个时候，珠三角陆地面积大增，沙田大幅开垦，海岸线已经大幅后退，广州城的水也多半不咸，苏东坡的「自来水工程」不知何时废止，其实也应该早就用不着了；早在明代的万历十九年，大戏剧家汤显祖南贬广州，写下的史上歌咏广州最好的篇章之一【广城二首】就说：「临江喧万井，立发涌千艘。气脉雄如此，由来是广州。」临江之井皆可饮，退进一点更甘甜。只不过，这样一来，广州要想吃海鲜就没那么容易了。
从时人留下的竹枝词之类的饮食史料中，我们也只看得到耐存活的贝类海鲜，而鲜有海洋鱼类。如莲舸女史的【羊城竹枝词】：「响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。」（舒锦编【正续羊城竹枝词】卷一，广州科学书局1921年版，第24页）响螺与蚝系贝类海鲜，嘉鱼是西江河鲜，鱼生多用淡水鲩鱼。陈勉襄咏漱珠桥海鲜之美的【羊城竹枝词】：「赶趁鲜鱼入市售，穿波逐浪一扁舟。西风报道明虾美，还有膏黄蟹更优。」「夏桃秋桔也堪邀，牡蛎鳊鱼味更饶。笑煞当年苏玉局，只知餐荔与江瑶。」（龚伯洪【广州古今竹枝词选】，广东人民出版社2017年版，第55页）有虾有蟹，可咸水可淡水，牡蛎即蚝，鳊鱼则淡了。信矣，广州吃海鲜之不易。
即便在广州的滨海之地如潮州，我们从桐城派鼻祖方苞的后人方澍1892年游幕潮州时所撰【潮州杂咏】（后发表于其好友陈独秀主编的【青年杂志】1915年第1卷第4期）看，其中写到海鲜固多于广州的诗人们，但也是贝类为多，且将其中关于海鲜的各联摘录并疏解如下：
飞飞鲆似燕，高御海天风——鲆鱼飞出海面像燕子似的。鲆鱼肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气。
举觞荐蚶瓦，荷铲种蚝田——蚶瓦，即俗称瓦垄子或瓦楞子的一种小贝壳,，生活在浅海泥沙中,肉味鲜美。唐代刘恂【岭表录异】说：「广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。」著名作家高阳认为即是血蚶，「烫半熟，以葱姜酱油，或红腐乳卤凉拌」，甚美。种蚝田，即到海边滩涂中放养小蚝。）
海月拾鸟榜，蛤蜊劈白肪——【食疗本草】说海月这种壳质极薄、呈半透明状的贝壳：「主消痰，以生椒酱调和食之良。能消诸食，使人易饥。」崔禹锡【食经】则说：「主利大小肠，除关格，黄疸，消渴。」蛤蜊，也是一种贝壳，佳者称西施舌，肉质鲜美无比，被称为「天下第一鲜」、「百味之冠」。
灰数罟后，乘潮张鬣初。鳗鲡陟山阜，缘木可求鱼——明代黄衷【海语】详细描述了如何在海鳗随潮水涌到山上去吃草的路上，布下草灰陷阱以捕捉的情形：「鳗鲡大者，身径如磨，盘长丈六七尺，鎗觜锯齿，遇人辄斗，数十为队，朝随盛潮陟山而草食，所经之路渐如沟涧，夜则咸涎发光。舶人以是知鳗鲡之所集也，燃灰厚布路中，遇灰体涩，移时乃困。海人杀而啖之，其皮厚近一寸，肉殊美。」山上能捉到鳗鱼，就如同树上能捉到鱼一样。
蟛蜞糁盐豉，园蔬同鬲熬——蟛蜞是一种小蟹，一般认为是有毒的，「多食发吐痢」，所以一些广东人将其用来喂鸭肥田。但经过潮州人烹制出来，已是味道绝佳的无毒海鲜。屈大均【广东新语】的解释是：「入盐水中，经两月，熬水为液，投以柑橘之皮，其味佳绝。」并赋诗赞叹：「风俗园蔬似，朝朝下白黏。难腥因淡水，易熟为多盐。」
人称其所著【岭南咏稿】「写粤中风物殊肖」，【潮州杂咏】又堪为其中代表，他自己也在诗的后半说：「尔雅读非病，人应笑老饕。」那所述应可信，则当日潮州海鲜，也不过尔尔。
但回到内地，广东人要真正进入海鲜时代，还得要到1980年代稍晚以后；笔者1987年初来广州，除了贝类，海鱼仍是很难吃到或者吃得起的。再后来，不独海鲜池技术，其他各种保鲜技术日新月异，则极北极西，也无不有生猛海鲜吃了，虽然仍以近产地为佳。
（作者系中山大学文学博士）
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