这篇文章，给你讲清楚，卤制温度和出肉率的关系。
你有没有想过，为什么肉类食材在卤制的时候，出肉率都会下降。
是因为水分流失，这个大家都知道，那如何减少食材水分的流失呢。
我们以鸭腿为例。
保持卤水的温度在60度，卤制4小时，鸭腿出肉率在92.7%，这叫低温慢卤，可以做到很高的出肉率。
保持卤水温度在70度，卤制4小时，鸭腿出肉率在90.2%；
保持卤水温度在80度，卤制4小时，鸭腿出肉率在85.4%；
也就是说，卤制温度越高，出肉率越低。
随着卤制温度的升高，鸭腿肉中的肌原纤维蛋白发生变性导致的凝固收缩会破坏其肌肉结构，最终使纤维之间的储水空间变少、蛋白巯水基团暴露，所以鸭肉蛋白含水率下降，导致出肉率降低。
当卤制温度上升到70度以上时，鸭腿肌原纤维蛋白的收缩程度会急剧变大，从而导致鸭腿的自由水流失速度更快，鸭腿的出肉率快速下降。
那这么说，为了提高卤货的出肉率，是不是卤制的温度越低越好呢？肯定不是。
一般来说，低温慢卤的温度，最低不会低于60度，因为要是温度太低，食材也无法成熟啊。
如果你就以60度为标准，卤制食材，食材的成熟时间一般要去到4小时以上，很费时间。而且食材有可能嚼劲太强，吃不动。关键是食材的卖相可能不会太好。
你要知道，任何事情都有两面性。低温卤制提升了出肉率的同时，也会影响食材的口感和卖相。
如果你是工厂生产，你可以用70度，卤制8小时，这样卤制出来的鸭腿，出肉率在90%左右，同时卖相和口感也可以达到最佳状态。
如果你是普通的卤菜熟食店，你没有专业设备，你也做不到恒定温度卤制。但你可以用一个折中的办法，那就是冷卤工艺。
你把卤水烧开之后，放入鸭腿，卤制5分钟，然后关火，让鸭腿在卤水中浸泡6小时以上，最后再出锅，鸭腿的出肉率和整体风味，可以得到很大的提升。
