「中国第一美食荒漠」的真面目，早被老舍梁实秋看穿了
若说北京是「美食荒漠」的首位，甚至有些北京人都要举双手赞成。
图|【早餐中国】纪录片 ©
但北京美食真的这么不堪下口吗？
在北京生活过的文人，恐怕一个个都要坐不住了……
老舍先生 对社会底层的烟火气有最真切的体验，「我生在北平，那里的人、事、风景、味道，和卖酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音，我全都熟悉」；
出入过宫廷的贵族 唐鲁孙 ，品味过北京的富贵，其他地方的美食再好，和北京相比，又逊色了一筹；
在北京生活工作过，后来又远居台湾的 梁实秋 ，提起北平的味道，是「偶因怀乡，聊美味而寄兴」。
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一个人的口味总和他所 生活的地方有着千丝万缕的关系。
我想，天下的美味大约分成两种。 一种好吃得无需赘言，众口一词的称赞就是它的金漆招牌；另外一种，则总有两极分化的评价，却因为融进了一地一人的情感牵绊、岁月变迁，让吃过一口的人对它记得深刻……
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「有些北京人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿肉，永远是清酱肉！」
—— 【雅舍谈吃】 \梁实秋
梁实秋先生既爱火腿，也爱清酱肉。「不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。」老北京们坚定地认为，火腿有一股散不去的哈喇味，而腊肉太甜腻，到底还是清酱肉好。
源起明代的清酱肉经过漫长的味觉驯化，切片切丝都可以，炒菜卷饼都适宜。
清酱肉的灵魂就是那一缸「清酱」。在利用日本酿造技巧改良的新式酱油没出现之前，人们会按照传统，用豆子去发酵豆酱， 豆酱缸上那一层亮晶晶、略带甜口的油，便叫清酱了。
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把带皮的猪后臀尖肉，放酱缸里腌制上一年半载，再挂起风干。 风干后的清酱肉色泽嫣红，晶莹如玉，没有火腿那样馥郁浓香，反而是爽口的。
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老北京人走街串巷就为找一块最正宗的清酱肉，东瀛来的技术会让甜味过于统一，始终是比不过北京清酱肉一口温润而富有层次的甜。
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「买酱肘子大家都喜欢买肘花儿，那是肉的精华……来上两个刚出炉的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去，热油四溅，一不小心能把舌头烫了衣服油了。」
——【北平的独特食品】\唐鲁孙
北京人离不开酱肘子，就像广东人离不开白切鸡。
特别是那一口把肘子肉剁碎了，再用皮冻重新融成一块儿的肘花儿。一口下去，只觉得厚而不腻，勾着人的馋虫。
唐鲁孙这样走遍中国的老饕，甚至拉踩了一波台北和上海。他说台北的酱肘子不太对劲，而上海的酱肉甜腻腻的又实在不太高明。
可见胃和记忆会产生共鸣，长在北京的人，总觉得北京的酱肘子最好，值得大书特书。
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老北京人都知道用调卤汁去驯服猪肘。但当别家都在用酱油给猪肘增色的时候，老字号天福号则选用焦糖来增色，这样做出来的肘子，味道更加香甜。
天福号是老北京人吃酱肘子的首选。早在清朝，这儿的酱肘子就是送进宫的御膳。只用养足11月的 黑毛猪 ，只用 猪前蹄 。黑毛猪的前蹄肉质瓷实，远非普通肉猪那松松垮垮的肥膏可比。
在过去，吃一顿酱肘子是富贵的体现，甚至有不少农民要逢年过节才吃上一顿酱肘子。所以那时候胡同儿里哪家炖了肘子，总忘不了分邻居一碗。酱肘子里，不仅有浓厚酱汁，也有暖心的人情味儿。
而现在，一只醇香浓郁，肥肉不腻口，瘦肉不塞牙的 酱肘子，也是现代人的「快乐补充剂」，是他们无惧「碳水炸弹」也要开口大嚼的猛角儿。
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冬天卖「糖葫芦」，蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦，唯以「山里红」为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹糖则极可口。
——【酸梅汤与糖葫芦】 \ 梁实秋
冰糖葫芦是很多北京人的童年回忆。特别是去逛庙会的时候，总能看见一树火红火红的糖葫芦。
东北三省土壤沙质较多，尤其适合山里红的生长。成熟的山里红空口吃只觉得过酸，但做成糖葫芦就刚刚好。
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糖壳脆甜，山楂微酸 ，两者之间有恰到好处的平衡。
「冰糖——葫芦——」零食小贩的叫卖声最是独特，吸收了京剧的精华，抑扬顿挫，或沉闷或清亮。听来就似是平民的歌剧。
只听是不够的，观看糖葫芦的制作也有意思。老师傅拿山楂串在糖稀里转两圈，瞅准时机，拿出来拍在水板上教冰糖定型。「啪」的一声，军令一般响亮。
「离开北平，就没吃过糖葫芦，实在想念。」 梁实秋先生如是说道。
难道南方没有山楂？不过不是山里红罢了。难道南方没有糖葫芦？不过没有北平独特如歌剧般的吆喝罢了。
一串糖葫芦，不仅串起了山果，也串起了往日的热闹回忆。
「几回家里来了洋先生，东洋的西洋的全有，我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的，那就尝尝这个，验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了。」
——老舍夫人\ 胡絜青
老舍像是北京豆汁的代言人。 他说自己长着喝豆汁的脑袋。
老舍先生对底层人民有着极深的同情和关怀，以至于很多人都以为豆汁只流行于社会底层。
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但豆汁实则流行于清乾隆年间，相传连慈禧太后都喜欢喝。
在唐鲁孙笔下，赋税署的署长也惦念着豆汁， 「有时忽然想起奎二的豆汁儿，马上腮帮子发酸，恨不得立刻回趟北平，到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。」
尽管爱它的人极多，但豆汁的味道也不是人人都接受的。绿豆渣发酵后做成稀汤，还未入口，便先有一股微妙的酸味扑过来。
攻击性极强的酸香，能迅速刺激人的感官，会勾起人的「瘾」。
没喝过的人连连摇头，大呼这就是一股子馊泔水味，喝过一两次的人印象难忘，而常喝的人乐此不疲，大老远打车都要去喝上一碗辣辣的，越喝越过瘾的豆汁。
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豆汁诞生于平民百姓，又在王公贵族间广受欢迎，它跨越了阶层和贫富，成为了一座城市的「记忆之味」。
能在北京老墙根下面不改色地喝一碗豆汁，才算是真正地融入了这座城市。
喝一碗豆汁，也喝一份来自老北京的认同感。
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「老豆腐的佐料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,夹一个薄脆,是一顿好饭。」
——汪曾祺【豆腐】
在北京，很多食品后面都可以带儿化音，这是北京人的生活意趣，唯独麻酱不能。麻酱，它是应该被郑重对待的，甚至于是已经融入北京人生活里的必需品。
在麻酱短缺的时候，老舍先生还特意写了个提案，希望解决麻酱的问题，因为 「北京人的夏天离不开麻酱！」
经静料、脱皮、烘烤、炒制、研磨后的芝麻，加上小磨香油和一点香料研磨出来的麻酱，怎么就成了北京人的心头好呢？
一来是关东盛产芝麻，北京只认本地的麻酱，瞧不上别处掺了花生的麻酱。二来，在物资匮乏的年代，麻酱已经是难得的油水。那时的北京小孩儿总有帮大人打麻酱，然后一边回家一边舔瓶子的记忆。
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怀着对麻酱的感恩，北京人把麻酱融到一日三餐中。早上来碗浓稠的面茶，午饭是一顿香气四溢的麻酱面，下午了，来两块麻酱糖饼填填肚子。由于太爱麻酱了，北京人甚至端出了一碗「麻酱凉皮」——
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尽管现在麻酱已经不是什么难得的东西，但这一种霸道的芝麻香，依然在北京人的饮食记忆里代代相传。
提起吃， 值得留恋的并不单只有食物本身的百味，还有一种吃的氛围。
人间烟火，生活本真，都在一蔬一饭间。
清酱肉里藏着传统，糖葫芦里封着乡愁；
豆汁里有城市的脉络，麻酱里有过苦日子的智慧。
这或许就是在众多作家笔下，北京美食林立的原因。
如果你去问一个广东人，哪里的鸡最好，他肯定说是广东的走地鸡好。
如果你去问一个四川人，哪里的兔最好，他肯定说四川的野生兔第一。
当食物撞上情感的共鸣，便能在一刹那勾得人口水横流。
因为爱它，所以吃它、赞它。
