在讨论卤水和石膏豆腐哪个更健康时，我们首先需要明确两者的制作工艺及其对豆腐成品的影响。卤水豆腐和石膏豆腐的主要区别在于所使用的凝固剂不同，这两种凝固剂在化学性质和营养影响上存在显著差异。
卤水豆腐，又称为盐卤豆腐或老豆腐，其制作过程中使用的是卤水作为凝固剂。卤水主要成分为氯化镁、氯化钠和氯化钙等，它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成为豆腐脑。卤水豆腐的质地较硬，有明显的韧性，豆香味浓郁，含水量较低，矿物质含量丰富，营养价值高。
石膏豆腐则是使用石膏（硫酸钙）作为凝固剂制成的。石膏在溶于水后，其中的钙离子会迅速与豆浆中的蛋白质发生作用，使蛋白质凝固成豆腐脑。石膏豆腐的质地较为细腻，含水量较高，口感嫩滑，但豆香味相对较弱。
从健康角度来看，卤水豆腐和石膏豆腐各有优劣。
卤水豆腐的矿物质含量相对较高，尤其是钙、镁等微量元素，对于骨骼健康、心血管保护等方面具有积极作用。此外，卤水豆腐的豆香味浓郁，口感独特，也更容易受到消费者的喜爱。然而，由于卤水中的氯化镁等成分可能对部分人群产生不良反应，如胃肠道不适、过敏等，因此在使用卤水制作豆腐时需要注意控制用量。
石膏豆腐则因其嫩滑的口感和较高的含水量而受到青睐。石膏豆腐中的硫酸钙对于维持人体正常的生理功能具有一定作用，如参与骨骼和牙齿的形成、维持神经和肌肉的正常功能等。但是，过量摄入石膏可能导致钙摄入过多，增加肾结石等疾病的风险。此外，由于石膏豆腐的豆香味较弱，部分消费者可能会觉得其口感单调。
在选择卤水豆腐和石膏豆腐时，我们需要根据自己的实际情况进行权衡。对于注重矿物质摄入和口感的人来说，卤水豆腐可能是一个更好的选择；而对于喜欢嫩滑口感、追求低热量饮食的人来说，石膏豆腐则可能更为合适。
