进入9月份后，整个消费大盘似乎出现了一个20-30%的下跌，大部分企业都逃不过这个整体调整。从高端餐饮到大众连锁，餐饮经营者纷纷反馈：客单价下降20%-30%已成普遍事实；客流锐减，年初所期盼的「报复性消费」并未来临。
那么，2024年的餐饮行业，前进的方向又在哪里？
11月28日，第三届中国餐饮B2B产业大会在成都盛大开幕，30+分享嘉宾齐亮相，共话餐饮&餐饮供应链产业发展新机遇。
与此同时，由本次大会主委会联动成都市食品工业协会、四川省川联川菜调料商会等行业协会，牵头发起的「川味研发公共服务平台」揭开了面纱，包含四川省川联川菜调料商会会长、圣恩股份董事长朱俊松在内的行业协会组织、各企业、数据机构一起搭建关于川味研发的平台，与相关企业共建、共享，增加行业协同，不断推动川调乃至整个餐饮行业的发展。
最近的餐饮界，发生了几件大事情。
首先是中式汉堡品牌「塔斯汀」，被曝出正在洽谈新一轮融资，投资方名单出现红杉中国。此前，塔斯汀已拿到源码资本与不惑创投的投资。其中，源码资本为塔斯汀目前最大的财务投资机构。
至此，一个最新现象级消费项目浮出水面——短短两年内门店数量狂增，至今达到惊人的6000多家。
然后是，陆正耀创立的库迪咖啡确认其奶茶品牌「茶猫」系库迪咖啡旗下第二品牌，将于2024年1月正式上市，主打原叶鲜奶茶，售价8.8元/杯。从新茶饮到新烘焙，库迪咖啡似乎正在延续此前瑞幸咖啡的打法，寻找更多新增长曲线。
在这些头部品牌的另一面，是餐饮行业正在遭受的内卷和挑战。尤其是在进入9月份以后， 餐饮行业的客单价、单桌价格都在下滑，「没钱了」和「有钱不敢消费」成为两种大众心态。
成都一位特色串串的经营者告诉第一食品资讯：「上半年堂食加外摆50多桌坐满都还要排队，现在每天每桌的翻台率不到0.5」。
客流不佳、翻台率增多与今年的报复性开店密不可分。数据显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家。去年同期（2022年1-10月）新增注册量为287.5万家。
与众多玩家进厂同时出现的是，餐饮新玩法增多、价格战泛滥，整个行业面临着价格下行，品质上扬的新挑战。
今年，食品行业刮起了折扣风，价格低、SKU丰富的零食量贩连锁从第一阶段的跑马圈地进入第二阶段的资本并购，每次新闻出来总能够刷屏。
不仅如此，Costco、山姆这样的以大包装、低价、高品质为主打特点的大卖场，每每在一个新的城市开业，不仅能上头条，停车场入口几百米之外就排起长队。
数据显示，2013-2021年，会员制商超Costco的复合增速达到了8.1%，折扣店Lidl的复合增速为7.3%。反观传统零食商超，Tesco的同期增速降低了1.5%，Auchan则降低了6.2%。
除了这两组数据之外，再看看盒马近期的大动作。
盒马于10月13日宣布全面启动供应链调优，推行新的采购模式，启动「折扣化」变革，盒马鲜生线下门店的5000多款商品价格下调，包含乳制品、洗护产品、冷冻水产等多个品类商品，门店售价普遍降低两成。
对于这种「自杀式」的举措，盒马CEO侯毅在朋友圈表示：「我相信中国传统零售的自救行为一定是从破品牌商垄断开始，赢得价格竞争力;对于品牌商的全网封杀，我们也成立一个50亿人民币的专项基金，专门用于封杀商品的现金采购，以确保消费者买到低价优质产品的权利。」
以上种种迹象表明，折扣时代正在全面来临。
而纵观全品类,最近餐饮业的降价新闻比比皆是。
当季小龙虾从近20元/斤「跳水」至10元/斤左右；被库迪贴身肉搏的瑞幸，在万店落地的档口直接回归「9.9时代」。
快餐市场，5月份西少爷带头降价，有段时间就连logo也直接改成「西少爷降价了」。
团购app上，上半年还只是做99元、70元团购的四人餐，现在的价格战直接搞的是9.9元抵100元。
从高端餐饮到大众连锁、快餐,人均消费普降20%-30%似乎已成事实,整个行业处于高度内卷、焦虑的氛围中。
充分内卷时代到底有何出路？
圣恩股份董事长朱俊松
对此，有着31年深度行业经历的圣恩股份董事长朱俊松直言：「 我觉得餐饮行业最后的竞争，其实就是供应链的竞争。 现在的供应链都要去讲究极致的性价比，一个餐饮企业如果能找到一个好的供应链公司，大家长期进行战略合作，把它的成本做得最低，未来才会有竞争力。其实你说服务也好，营销也好，那些都是表象，最终的还是要回归到我们的东西好吃不贵。」
那么，在2024年，餐饮业该如何突围，走出上扬的抛物线呢？
圣恩股份董事长朱俊松告诉第一食品资讯：「首先是美味上的加法，看重研发、技术、原料。其次是在成本是做减法，持续优化管理，实现成本节省」。
他的这个观点，也得到了现场诸多行业人士的赞同和观点支持。
四川杨国福食品有限公司总经理孙伟透露，今年消费者的消费能力、消费地区性差异性、消费结构都在变化。根据杨国福在2023年组织超过1000名加盟商到四川工厂参观交流掌握的资料来看，以往那种一种口味打全国的办法已经行不通，餐饮业需要在口味方面进行精细化的微调和变通。
「以杨国福为例，以前使用的标准化调料，今年开始公司针对不同地区加盟商的反馈以及公司的调研，研发了不同的调料，确保口味更加适应当地的消费者。「
上海厚扬投资管理有限公司研究总监吴悦表示，餐饮企业也需要打通自己的供应链，去向上游延伸，比如一些奶茶企业会去收购一些茶区、入资一些原料工厂。而一些餐饮企业，则会投资上游的调味品、原料工厂等。
同时，跨界融合也被认为是餐饮业需求突破的有效途径。
比如，今年瑞幸和茅台合作的酱香咖啡今年成为一个刷屏事件。麦当劳等国际品牌也在跨界合作，比如与哈利波特合作推出周边，与动漫做尝试。
有行业人士指出，「国内尤其是四川的餐饮企业，也可以把思路打开。比如四川的白酒五粮液、泸州老窖，也愿意做这些联动，去赋予各自多元化的趋势，大家不妨尝试。」
那企业如何做到质优价不贵，让利给客户呢？
圣恩股份董事长朱俊松以圣恩为例子进行了阐述：「从采购、技术、管理三个方面进行配合」。
采购方面，可以投资上游关键物料，确保稳定和价格优势。在一些大宗原料上面，不妨预先锁价，降低波动影响。不仅如此，企业还可以合并供应商，确保更大的价格优势。在此基础上，需要对原料深入研究和数字化，对部分价格波动大原料作替换料储备。例如辣椒，同一辣度/香度的，可以做2-3种方案储备。众多举措的实施，面对关键原料价格上涨，才能做到质量保障，且价格稳定。
技术方面，工艺和设备研发，采用炒制釜工艺，提香增量5-30%。同时注重配方合理化，从而减少冗料，确保成本更优。同时，圣恩特别注重风味模块的研发，由此提高研发效率和制造效率。
管理提效方面，围绕客户需求的项目制，增加组织活力和协同性，3年不加人。同时采用端到端梳理方式，确保7天订单交付率超85%、成品库存天数5天、原材料周转22天、全年报损0.13%。更重要的是，采取了项目制+小改善的组织形式，确保制造人效提升15%，能耗降低8%。
真正的降本不是短期的牺牲利润，只有做到企业各环节的切实优化，做到整体成本领先，让用户享受企业成长的红利，才能在长期的激烈竞争中屹立不倒，积累做强。
在当天的活动上，川味研发公共服务平台正式成立。据了解， 这个公众服务平台，由本次大会组委会联动各大组织：成都市食品工业协会、四川省川联川菜调料商会等行业协会，并携手科研院校以及圣恩股份这样的调味品龙头企业，以及其他食品、餐饮等行业标杆企业代表共同倡议发起。
在之后的工作当中，以圣恩股份为代表的企业将会开放企业的部分资源，带领川调产业发展的同时赋能餐饮行业、预制菜产业的发展， 比如川调行业与餐饮行业加强交流互访、研讨，针对标准的建立、资源的共享、人才的培养等一系列工作。
朱俊松表示：「对于这个平台，圣恩的优势在于产品上面。虽然川味、川调包含的东西很多，但圣恩这些年一直是在技术上见长。我们愿意在川菜的基础原理、基础研究上去做更多的研究，助推川菜、川调、川味预制菜更好地走向全国乃至全世界。」
在圣恩股份看来，自己要把味道背后的原理研究清楚，比如麻度、辣度等，其实都是可以去进行标准化。
「这个平台上，大家可以一起想办法，把这个标准建立起来。而这些数据化和模块式的组合，不仅能够助力餐饮品牌实现产品口味复原和稳定性，还有利于餐饮品牌打造专属于自己的爆款产品，形成强有力的市场竞争力。这是圣恩想做的，也是整个行业需要去做的，我们一起通过这个平台去实现。」
作者丨小满
编辑丨照照
视觉设计丨珊珊
