带给菜品生机&鲜活|辣鸭掌,藤椒鸭,蚕豆烩脆肚,香香嘴,鱼子酱大雁脯,香椿焗雪花牛肉,川椒火爆澳洲小管

春天，怎样展现菜之色彩。绿，似乎是少不了的元素。它，带给菜以生机与鲜活。

鱼子酱大雁脯

原料：大雁脯（养殖大雁）250克、黑鱼子酱20克、香椿苗3克、辣卤水1锅、辣卤油25毫升、五香盐适量

制法：

1.把大雁脯治净纳盆，加五香盐腌制一晚，再入辣卤水锅里卤制20分钟后，浸泡15分钟，捞出。

2.出菜时，将辣卤好的大雁脯改成大小一致的长方块，装盘淋适量辣卤油，点缀鱼子酱、香椿苗成菜。

芝麻藤椒鸭

原料：麻鸭肉450克、洋葱丝60克、鲜青花椒5克、白芝麻20克、高汤50毫升、香料盐、盐、鸡精、鸡汁、藤椒油各适量白卤水1锅

制法：

1.把麻鸭肉治净，纳盆加香料盐腌一晚，再取出入白卤水锅里煮20分钟至熟，取出晾凉。

2.将麻鸭肉斩成小条，摆在垫有洋葱丝的盆里，淋入用高汤、盐、鸡精、鸡汁和藤椒油调好的味汁，撒炒香的白芝麻，点缀鲜青花椒即成。

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青芥辣鸭掌

原料:去骨鸭掌200克、青芥末3克、姜葱、料酒、盐、鸡精各适量

制法:

1.鸭掌入水锅加姜葱、料酒煮制半小时左右至软糯，捞出晾凉。

2.把鸭掌纳盆，放入青芥末、盐和鸡精拌均匀，装盘后稍加点缀，即可上桌。

川椒火爆澳洲小管

原料：澳洲小管（火箭鲜鱿鱼）400克、青二荆条辣椒段100克、干辣椒50克、泡椒碎60克、鲜青花椒50克、东古一品鲜15毫升、辣鲜露15毫升、姜末、蒜末、盐、味精、鸡精、香油、藤椒油、猪油、色拉油各适量

制法：

1.把鲜鱿鱼洗净改刀切段，汆水备用。

2.锅中放入色拉油、猪油烧热后，依次放入姜末、蒜末、泡椒碎、鲜青花椒炒香，加入鲜鱿鱼段、青二荆条辣椒段翻炒，然后加入东古一品鲜、辣鲜露、盐、味精、鸡精、香油和藤椒油调味，起锅装盘即成。

香椿焗5A雪花牛肉

原料：5A雪花牛肉400克、香椿100克、黄油50克、黑胡椒5克、盐、味精、鸡粉、白糖、色拉油各适量

制法：

1.把雪花牛肉改成2厘米见方的块。香椿切成细末。

2.将平底锅烧热，下入黄油后放5A雪花牛肉粒、黑胡椒，煎至七分熟即可起锅。

3.另取净锅，加少许油，下入煎制好的雪花牛肉粒，用盐、味精、鸡粉和白糖调味，勾薄芡后撒入香椿末，均匀地粘在雪花牛肉粒上即成。

侧耳根爆香香嘴

原料：腊猪拱嘴350克、侧耳根200克、红小米椒10克、去皮老姜片5克、蒜片5克、小葱白节5克、盐、东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.将腊猪拱嘴用水清洗后，再用温水浸泡2小时，然后蒸20分钟至熟透取出，晾冷后切薄片。侧耳根洗净切成4厘米长的节，小米椒切马耳朵形。

2.锅内加入少许色拉油，下腊猪拱嘴片煸香出油，再下小米椒节、姜片、蒜片、小葱白节爆香，然后下侧耳根，调入东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖炒香入味，最后淋适量花椒油、香油，起锅即成。

春意蚕豆烩脆肚

原料：猪肚400克、去皮鲜蚕豆300克、野山椒15克、野山椒水10毫升、去皮大蒜12克、鸡油15克、猪油10克、老姜10克、大葱10克、干辣椒、花椒各5克、香叶、八角、桂皮少许盐、味精、鸡精、水淀粉、香油各适量

制法：

1.猪肚洗净，汆水后改条，放入高压锅内，加入老姜、葱节、

干辣椒、花椒、香叶、八角、桂皮和适量清水，压12 分钟离火，选出肚条待用。

2.锅中加入鸡油、猪油，下去皮大蒜、野山椒和肚条爆香，掺入鸡汤，下鲜蚕豆、野山椒水烧制，再加盐、味精、鸡精，勾薄芡后淋入香油即成。

脆皮糯米豇豆包

原料：狮牌春卷皮10张、糯米300克、鲜豇豆200克、腊肉100克、盐、味精、鸡粉、白糖、香油、花椒油各适量

制法：

1.把糯米淘洗干净，加水蒸熟。腊肉蒸熟，切成小粒。鲜豇豆切小段，汆熟。把以上所有原料纳盆内，加盐、味精、鸡粉、白糖、香油和花椒油调味拌成馅。

2.将春卷皮加拌好的馅料，包成正方形封好口，放入加有少许油的平底锅内，煎至两面金黄熟透，出锅改刀装盘即成。

春色碧绿绣球菌

原料：新鲜绣球菌200克、小葱100克、鲜青花椒50克、橄榄油50毫升、盐、鸡精各适量

制法：

1.把绣球菌洗净，手撕成小块，用热水烫一下放入冰水备用。

2.把小葱、鲜青花椒放入搅拌机，加入橄榄油打细滤渣，即得葱椒油。

3.将绣球菌纳盆，加入盐、鸡精和葱椒油拌匀，装盘即可。

果味双白之恋

原料：百香果200克、红菜头20克、橙汁10毫升、柠檬1个、白糖200克、九年大百合15克、香菜苗3克

制法：

1. 把百香果去皮，一开四瓣，然后入锅加矿泉水500毫升、橙汁、柠檬、白糖煮至果肉透明，盛出加红菜头汁浸泡一晚待用。

2. 出菜时取盘，放入百香果果肉、九年大百合， 淋上煮百香果的原汁， 最后用香菜苗点缀即成。

菜品提供：成都武侯祠希尔顿欢朋酒店福轩餐厅

厨艺指导：代一超 编排：Hana

菜品制作：曾晓波、魏宗鹏、吕江涛、王杰

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