潮新闻客户端 记者 黄葆青
最近，浙川两省国宾馆的厨师交流活动正在浙江西子宾馆举行。圈内有「外出交流就是为家乡菜的荣誉而战」的说法，每一次出省交流，大厨们都会积极备战。既要体现本省菜系的地道风味和风物特产，又要让对方认可自己的作品。
两支超强国宴战队相遇食材要带十几大箱
这次远道而来的是四川峨眉山红珠山宾馆的厨师团队。红珠山宾馆始建于1935年，在近一个世纪的时光中，接待过无数历史名人，奥地利菲利浦亲王、邵逸夫、金庸等等都曾是这里的宾客。
红珠山宾馆 受访者提供
红珠山宾馆有一支国宴级金牌名厨团队，川菜技艺三代传承，一直都是四川省酒店餐饮的「顶流」，宾馆荣誉墙上挂满了各类奖项。金庸大师曾经称赞红珠山美食「既有刀光剑影的豪放，又有不失细腻入微的柔情」。
红珠山宾馆这次来了5位大厨，带队的金永军师傅是土生土长的峨眉山人。他告诉记者，为了保证做出正宗川味，他和伙伴们从四川带来了郫县豆瓣酱、自己熬的红油，仔姜也是自己腌的，口感很嫩没有筋，发酵以后味道特别鲜美。
红珠山宾馆的厨师团队 前排左三为金永军师傅 受访者提供
辣椒带了三种，香辣的二荆条，微辣的二荆条贵州辣椒，用来增色的石柱红子弹头辣椒；花椒带了两种，一种是香麻的汉源大红袍，另一种是味道清香不强烈的藤椒，「加起来有十几大箱的食材和调料，自己带来的用着比较顺手。」
红珠山宾馆团队带来的部分食材 受访者提供
浙江西子宾馆，又名「汪庄」，始建于1927年，为西湖四大名园之一。西子宾馆是代表杭州的窗口，也是杭州最负盛名的国宾馆之一。几十年来接待过数不清的名人政要，所呈现的每一道菜肴既要代表浙江，也要代表中国。
浙江西子宾馆俯瞰图 受访者提供
这次的交流西子宾馆由行政总厨朱启金带队，他是中国烹饪大师，有32年的从业经验。2016年，他曾带领团队在漪园国宴厅执行G20杭州峰会欢迎晚宴。七年后，他又为杭州亚运会欢迎宴会设计了菜单。
浙江西子宾馆的部分厨师团队 前排左二为朱启金师傅 受访者提供
为了开阔视野，打开思路，做出让全国乃至世界各地游客喜欢吃的菜肴，各省的国宾馆之间一直保持高频次的相互交流。除了这次的红珠山宾馆，北京人民大会堂宾馆、南京东郊国宾馆、上海西郊国宾馆、扬州迎宾馆、成都金牛宾馆……都和西子宾馆有过交流。
为了做出浙江特色，朱启金每次交流都会精心设计菜单。如果是去外地，他也会带去很多食材，做西湖醋鱼的玫瑰醋、湖羊酱油，做钱江肉丝的甜面酱，做炸响铃的豆腐皮，吊汤调味的金华火腿，东海的海鲜，临安的石笋……都会出现在他小山一样的行李堆里。
西子宾馆团队用到的部分食材 受访者提供
风味要突出本地口味要因地制宜
红珠山宾馆的团队抵达杭州以后，开始了紧张的准备工作。「客场作战」难免会遇到一些意想不到的困难，厨师们发现炒回锅肉的「坐墩肉」在杭州很难找到合适的。最学院派的回锅肉讲究炒出灯盏窝的形状，简单说就是肉片有没有卷起来。肉卷不卷，不仅看刀工和火候，也要看肉本身。
要炒出灯盏窝的效果，一定要用坐墩肉，就是靠近臀部的后腿肉，这个部位的肉肥瘦分明，肉质更加紧实，炒出的灯盏窝不容易塌掉。四川当地举办烹饪大赛，有的厨师为了挑一块完美的坐墩肉，会凌晨到屠宰场等杀猪。「在四川，我们用的坐墩肉都由峨边彝族自治县供应，高海拔地区的跑山猪肉质和普通猪不同，貌似很肥，但是入口化渣，肥而不腻，下饭又很香。」 虽然后来送来的肉好了不少，可峨眉山的大厨们仍然觉得不够理想。
回锅肉 摄影:Suri
红珠山宾馆的大厨们这次呈现的都是川菜经典，有清汤鸡豆花、乐山跷脚牛肉、峨眉熟鳝丝、川味回锅肉、担担面、龙抄手、钟水饺……有的菜还有创新和升级，传统的麻婆豆腐被做成了麻辣辽参豆腐捞饭。鱼香味型是川菜味型的代表，这次并没有用大家都熟悉的鱼香肉丝来呈现，而是做成了鱼香大对虾。
鱼香大对虾
金永军说，厨艺交流不仅要展示自己菜系的风味，也要考虑江浙人的接受程度和当地酒店的调性。「我们有很多特辣的辣椒都没有带来，比如印度的魔鬼椒。」这次很多菜在辣度和麻度上都收敛了不少，「有的川菜虽然少不了辣，但是可以在柔和辣的基础上提高香气来呈现。」
在出品和造型方面，红珠山宾馆的师傅们也下足了功夫，和西子宾馆的江南秀美相匹配，「我们努力做到让菜肴的第一观感让人一看就想吃。」大厨们对传统的川菜摆盘、造型、盛器都做了调整，有些原本大份的菜被改成小份的位上菜（一人一份）。
夫妻肺片 受访者提供
麻辣辽参豆腐捞饭配的米饭只有两大口的量，小小地堆在荷叶上，碗边点缀了荷花花瓣，还配了精致的小点心。体验过的客人纷纷赞叹，川菜原来可以做得如此精致。
麻辣辽参豆腐捞饭
同样的食材和做法演绎出不同的口味
朱启金既是西子宾馆的行政总厨，也是浙江省「诗画浙江百县千碗」工程的评委，在参与全省各地美食文化挖掘的过程中，他熟悉了浙江各地特色食材。所以，金永军在朱启进的推荐下，这次也尝试了用浙江食材来做川菜，浙江的虾、牛肉、鸡、鱼的品质给他留下了深刻的印象。
于是，同样的开化清水鱼，在这次交流中就有了截然不同的浙川两种做法。去年年初，杭州的不少餐厅开始把做西湖醋鱼的草鱼换成开化清水鱼的新闻上了热搜，这种鱼的生长环境干净，只吃天然青草，没有土腥气，朱启金师傅几年前就一直在用它做西湖醋鱼。红珠山宾馆的厨师团队也用上了开化清水鱼，烧出一道泡豇豆清水鱼，大厨们都觉得这种草鱼没有土腥气，品质特别好。
鸡豆花是四川厨师的看家菜，川菜清淡醇厚的代表菜之一，讲究「吃鸡不见鸡」。这次浙川大厨都做了这道菜，西子宾馆用杭州食材做，鸡豆花更为细腻；红珠山宾馆用峨眉山食材做，口感上略有颗粒感。相同的食材和做法，但是食材的产地不同，会呈现出不同的口感，两款都让人非常喜欢，这也是烹饪中味道变化的迷人之处。
鸡豆花 摄影:Suri
在这次交流的过程中，西子宾馆的「浙川夏日美食节」也开始了，截止到8月31日，顾客们在杭州就能品尝到两地大厨们交流融合的成果。
记者随记
曾经有旅行博主在分享选择酒店的经验时说：「如果你想在城市里找一个兼具避世度假与美食的酒店进行Staycation（居家度假），当地的国宾馆会是个不错的选择。」这位博主的看法得到了很多人的认同，国宾馆往往比很多国际品牌酒店更有当地特色，无论是地理位置，还是服务和餐饮，都会呈现当地数一数二的水准。
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