贵州位于我国的西南部，地处云贵高原，东靠湖南，南邻广西，西毗云南，北连四川和重庆，以高原、山地、丘陵和盆地居多。俗话说「靠山吃山，靠水吃水」，贵州因其独特的地形气候，致使自然资源丰富，产品类别多，尤其是各种山珍原生态产品，让贵州黔味菜系独树一帜。
一方水土养一方人，一方人创造一方菜。为系统展示和传播贵州的美食文化，【贵州画报】联合贵州省旅游产业发展集团有限公司策划推出「醉美黔菜」专辑，通过寻味、品味、回味、意味四个篇章，带领大家一起走进黔菜的美味世界。
贵州是一个由移民组成的省份，这样的省份充满了融合与创新的精神，黔菜在其发展的历程中也同样充满了融合与创新的精神。
黔菜第一次大规模的融合创新发生在明代初年。明初，肩负为明王朝统一版图使命的大将傅友德，率领最精锐的30余万明军抵达贵州，为登基不久的朱元璋剿灭盘踞此地的元王朝残余势力，平定不肯归降的云南。
1381年，傅友德率军抵达今贵州毕节、六盘水地区。为确保给养线的交通顺畅，明军很快占据了有利地形，建起了一座座石头屯堡，为明军的后勤补给线保驾护航，建立了入境赤水、仁怀，绕道遵义、贵阳和安顺的运输线，运输线先是运粮，后改为运盐， 在贵州境内以盐易粮，从而形成了贵州的一条汉化线，也促使了黔菜与苏、浙菜的一次大融合，形成了黔菜的一个新亚系屯堡菜。
平定云南之后，朱元璋害怕无数兵将用流血换来的大局变成权力的真空，为了稳定边陲，一道圣旨将参战的明军留在云贵高原，建立卫所，实行屯田制、卫所制，并把作为后勤补给线的盐粮古道改为商道，大量川商、晋商进入贵州，从而形成了黔菜的第二次大融合，与川菜为主的多菜系融合，使得具有川菜系富油重味特点的黔菜民俗菜得以在遵义、贵阳和铜仁为主的地区不断发展壮大，甚至在城镇菜肴中成为主流。
改革开放后，随着各地交流的深化和「地球村」 概念的形成，黔菜中的民俗菜不断引进以川、粤为主的其他菜肴，形成了抗战中第三次黔菜大融合和中华人民共和国成立初期第四次大融合之后的第五次大融合，使得民俗菜不断推陈出新、蓬勃发展，形成了黔菜的又一个亚支创新菜。
悦尽千山韵味长，胸怀广博有容乃大，极具融合创新精神的黔菜，不断在传承中创新、在创新中传承， 海纳百川不断拓宽，必将走出贵州，走向世界！
兴义万峰林 肖芳 / 摄
贵州是一个移民大省，有上千年的移民历史。多元文化的延续交融，塑造了黔菜的广谱性、适应性和风味融合特质。近年来，随着旅游业的发展和交通的便利，黔菜逐渐走出了贵州，受到了国内外食客的喜爱和追捧。越来越多的人开始关注黔菜的文化内涵和独特口味，黔菜的知名度也得到了提升。同时，黔菜也在不断地创新和发展中，充分利用现代科技手段和烹饪技法，将传统的黔菜与现代化的餐饮方式相结合。这种创新不仅使得黔菜更加多样化，也为其扩大市场和推动发展提供了新的机遇。
2023年12月4日至5日，由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅、贵州省人力资源和社会保障厅主办，贵州酒店集团有限公司承办的「新黔菜、新体验」为主题的2023年「新黔菜及新黔菜餐饮店省级评选活动」，共评出贵州饭店等10家省级新黔菜餐饮店，茅台糯高粱茶香红烧肉等20道省级新黔菜，进一步推动了黔菜的创新与发展。
雀舌羊羔肉
贵州省旅游产业发展集团有限公司供图
将贵州三大名茶之一的都匀毛尖茶（雀舌茶），用 85℃的纯净水冲泡出茶香，冷却后加入羊羔肉腌制，祛除膻味的同时，增添菜品的风味，中和羊羔肉的油腻感。后将羊羔肉裹上生粉，与提前泡好的雀舌茶一同入油烹炸，锁住羊羔肉的鲜嫩口感，同时再次激发雀舌茶的芬芳。
此菜同时展现出雀舌茶的清香和羊羔肉的鲜美，肉质细嫩，入口即化，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养物质。菜品呈高山形，翠绿的雀舌茶犹如植被，金黄的羊肉就像群羊巡山，造型十分精美。
黔香糟辣养颜花胶
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选用贵州特色糟辣椒酱，搭配本地小西红柿，自制浓汤。用猪油炒制出香、出味、出色后加入自制浓汤调味煨制，至花胶入味、软糯，本地西红柿酸香味释放完全，收汁即成。
贵州特色糟辣椒酸香十足、生津开胃。黄花胶美容养颜、增强免疫力、补肾健体。糟辣椒搭配⻩花胶和本地小西红柿，原料完美融合的同时，也对黔菜文化及地方特色有极大推广作用，是一道男女老少、商务宴请和家庭聚会等场合都值得推荐的佳肴。
鱼香脆鳞鱼
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笋壳鱼杀好洗净，留鱼鳞，腌制4小时左右，让其入味后再炸，后搭配贵州糟辣椒，做鱼香汁打底既成。中餐的传统烹调口味「鱼香」进行定味，兼收西餐腌制方法及造型，鱼香脆鳞鱼是一道融合了中西餐风格，传统与现代格调的创新黔菜。成菜美观，色泽红润，口味浓郁，鱼鳞酥脆，肉质鲜嫩，口感尤佳。
黄焖香猪火锅
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食草黔香猪有着「最原始猪种」 之称，采用畲族传承技艺做法，将黔香猪五花肉切成方块，用红茶腌制上色，油炸后用磁粑辣椒、生抽、老抽、米酒等焖制而成。黄焖香猪，蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量远远低于普通猪种所制菜品，对有 「三高」的食客而言，是一道能够满足食肉味蕾需求的优选美食。
黔北生态麻羊·四部曲
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该菜品选用遵义特产黔北生态麻羊作为主材。黔北生态麻羊膻味轻，肉质鲜嫩，羊板皮质地致密，伤残少，油性足，富有弹性。烹饪采用了四种不同的手法（烤、白切、煲汤、煮粉），传统与现代时尚的烹饪技巧结合了几种口味，形成了完美的一菜四味。在视觉和口味上，更完美地展现并突出了黔北生态麻羊的价值，对地方特色有极大推广作用。
糟辣罗氏虾
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将罗氏虾洗净用剪刀去虾头、虾线和虾脚，采用先爆后焖烧的方式进行烹饪。绥阳空心面用开水煮好后成面卷，罗氏虾烧制入味配上卷好的绥阳空心面卷，罗氏虾口感Q弹软糯，空心面劲道爽滑。酸香糟辣椒与新鲜罗氏虾、劲道空心面相互交融，鲜香浓郁，整道菜品口感酸爽，回味悠长。
糟辣椒是贵州特色酸辣调味品的代表，是贵州人民日常生活中不可缺少的调料。本菜甄选优质淡水罗氏虾、贵州糟辣椒、绥阳空心面三种食材搭配，在营养、口感上相互补足的同时也更加突出了贵州酸辣风味。
车记·全马宴
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车记·全马宴始终秉承天人合一，药食同源，应时而食，应季而补的理念，全心全意为客户提供生态、健康、美味的饮食。车记·全马宴始终敬畏自然、尊重食材，整桌宴席全部由「马」精心加工，再辅以应季食材精制而成的美味菜肴，让美味在舌尖徜徉，让心情在欢聚中飞扬。鲜嫩美味的马肉从生态牧场走上大 众餐桌，这背后不仅有车记·全马宴对马肉品质的长期坚守，更蕴含着庖厨对味道的质朴情怀。
仁膳竹乡情
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该菜选用赤水地区的竹笋，在盘饰上根据赤水丹霞的地貌特点 , 采用红曲米和面粉，模拟出丹霞地貌土壤的主要颜色，突出原产地的形态。竹笋有开胃健脾、通肠排便、美容护肤之效，搭配上多种烹饪方式，展现出香辣、糟辣和咸鲜的多样化，充分体现了黔菜烹饪原料的多样性。
糟辣大黄鱼
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将大黄鱼宰杀洗净，保留鱼身完整，另取一条黄鱼去骨，加姜、葱水搅打成珍珠鱼丸备用。羊肚菌涨发透洗，挤干水分，酿入鱼胶，上笼蒸熟后取出备用。宝塔菜改刀洗净入沸水中氽至断生，捞出用冷水冲凉备用。将鱼丸加高汤酿入黄鱼腹部，上笼蒸熟装入盘中，再装入宝塔菜，酿好胶的羊肚菌围边。糟辣椒、老姜炒香加入高汤调味淋在黄鱼上即可。成菜美观大方，老少皆宜， 一菜三吃，糟辣咸鲜。
薄荷安龙牛肉卷
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此菜品选用安龙黄牛肉为主要食材，安龙黄牛作为黔西南布依族苗族自治州安龙县特产，是国家地理标志产品。
将新鲜的安龙黄牛肉加入香辛料进行卤制，然后切片包上新鲜薄荷叶装盘，最后淋上秘制辣椒汁即可。牛肉鲜嫩醇香、薄荷清凉、配以香辣厚重的辣椒、口感不言而喻 !
赫章桃仁菌王汤
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赫章核桃个头不大，外表不美，却具有壳薄、仁饱满、仁饱白、易取仁、味香醇等特点，是贵州省农特产品之一，为地理标志保护产品。
将姬松茸、虫草花、羊肚菌水发好后，放入炖盅，再加入去皮冰鲜桃仁和鸡汤，上笼蒸2小时以上即可，菌香浓郁，汤鲜味美。
青岩玫瑰香冰粉
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冰粉，部分地区又称凉粉，是一道起源于云、贵地区的著名小吃。将凉粉粉放入碗里加开水搅拌至全部融化，放凉，等凝固后切块，放到碗里备用。用玫瑰糖和红糖调成糖水，倒入放有冰粉的碗中，撒上辅料即可。玫瑰冰粉透明滑爽、香甜可口、花香浓郁。
黄焖安顺小黄牛
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关岭黄牛是牛科偶蹄目动物，安顺市关岭自治县特产，国家农产品地理标志产品。关岭黄牛产区分布达十九个县，但以中心产区之一的关岭县最闻名，按习惯统称关岭牛，具有高蛋白质、低脂肪的显著特点，地方风味浓郁，特色鲜明。
将优质小黄牛肉改刀成块，汆水去除浮沫和草腥味，下锅煸炒至香，锅中加入秘酱，加上清汤烧制入味，打掉杂质，下牛肉慢火烧至粑软即可。鲜香辣爽、劲道可口。
文/申敏
秦立学
编辑/王江兰 杨蕾
校对/许婷
一审/廖迅
二审/夏进
三审/吴迁
