万州烤鱼是重庆市万州区的特色传统名菜，属于渝派川菜系。它是将鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。
一·准备食材
二·对鱼进一步处理，腌制去腥
三·烤鱼
烧烤料：
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。
創作方法（以泡椒味型为例）:
1，鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内倒肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒。盐，味精5克，腌制20分钟。
2．将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制。其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉炒至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时得刷一次，最后才撒烧烤粉）。
四，起锅烧油炒料加开水调味
配料表
泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20
五，出锅
注意事项
1．把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把县豆瓣纹成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糕粑辣椒。与此同时，取八角、山泰、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。
2．炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆糖、槛粑辣椒和青花椒，然后转徽火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山东、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和酸糟汁加进去，慢慢熬至膠糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖悟至油变凉，最后过虑出料渣即得老油。
