昆明锦江大酒店中餐厅
牛肝菌加入特调香辣卤汁
味道很「野」
创新菜品：葱香煎酿青头菌、香辣红卤牛肝菌、虾胶煎酿羊肚菌
上世纪八九十年代，昆明坊间有「吃在锦江、住在金龙」的说法。作为昆明老牌酒店，昆明锦江酒店中餐厅以「上海本帮菜」为主打特色。在吃野生菌的季节里，餐厅也融入了云南本土元素，并加以改良创新，用新鲜、应季的食材烹饪出传统与现代相结合的美味佳肴。
厨师长李绍勇介绍，酒店厨师团队今年4月就开始研究新菜品。经过多次试吃与食材调整，研制出了葱香煎酿青头菌、香辣红卤牛肝菌、虾胶煎酿羊肚菌三道野生菌创新菜。
葱香煎酿青头菌
葱香煎酿青头菌，是将青头菌与葱香肉沫传统辅料相结合。青头菌本身独特的香气与炸过的大葱香气融合，增加了菜肴的香气和层次感。煎酿的烹饪手法也最大限度地保留了菌子本身的营养，煎至金黄的菌子，层层叠叠地摆放在一起，也给食客带来视觉上的享受。
香辣红卤牛肝菌
香辣红卤牛肝菌味道很「野」。厨师把牛肝菌与特调的香辣卤汁融合在一起，汤汁粘稠并且鲜香爽辣，是一道下饭好菜。
虾胶煎酿羊肚菌
虾胶煎酿羊肚菌，是把鲜活的海虾处理干净后，与猪肥膘肉一起搅拌，制成的虾胶，鲜而不腻。然后装入裱花袋，把虾胶挤入羊肚菌内煎酿，吃起来味道鲜美、口感软脆，与青豌豆搭配，多了几分山野的好味道。
翠府餐厅
荷叶包裹鸡枞
是夏季独有的美食
创新菜品：荷香武定鸡蒸鸡枞菌、青头菌黑胡椒啫梅花肉、鸡油菌烧黑虎虾球
同样作为黑珍珠上榜餐厅的「翠府」，自然也不会在这场美食盛宴中落后。翠府餐厅店长王国琴介绍，高端食材与珍贵食材的相遇，才是最令饕客食指大动的顶级诱惑。翠府研发的三道特色创新菜——荷香武定鸡蒸鸡枞菌、青头菌黑胡椒啫梅花肉、鸡油菌烧黑虎虾球正是如此，每道菜，菜如其名。
荷香武定鸡蒸鸡枞菌
与翠湖相邻的翠府餐厅，地理位置得天独厚。夏季，推开窗户，「接天莲叶无穷碧」的美景尽收眼底。此景致，与荷香武定鸡蒸鸡枞菌极为搭配，真是美食配美景。鲜美的鸡枞，被夏季的荷叶包裹住，再与武定土鸡一起蒸，肉香、荷叶香、菌子香混杂交错。荷叶揭开的瞬间，有意境，也有意趣，吃起来鲜香清甜、淡雅爽口。「荷香武定鸡蒸鸡枞菌，是夏季、也是中国美食独有的浪漫。」王国琴表示。
青头菌黑胡椒啫梅花肉
青头菌黑胡椒啫梅花肉，选用青头菌最鲜嫩的菇朵和伊比利亚黑毛猪梅花肉，堪称猪肉中的「黑钻石」。与云南山野的好食材相遇，没有硬碰硬一决高低，而是「把手言欢」共赴餐桌。王国琴介绍，最鲜的食材不用过度调味，加一点点黑胡椒，让它们在砂锅中「啫」出最自然的香气。当盖子揭开，连砂锅都弥漫出馥郁的香气。
鸡油菌烧黑虎虾球
鸡油菌烧黑虎虾球，是用了鸡汤做底烩制而成。黑虎虾球的鲜爽与鸡油菌的弹嫩，丰富了口感的层次，再加上鲜美的汤底，三种食材用得恰到好处，一道菜就能吃尽山珍海味。
巅·敬食0171新滇菜
傣味包烧和牛小排野生菌
「香的代名词」
创新菜品：白牛肝菌刺身、傣味包烧和牛小排野生菌
位于盘龙区金江路171号的巅·敬食，是一家小众低调的主厨餐厅，品牌创始人杨柏林给记者分享了白牛肝菌刺身、傣味包烧和牛小排野生菌两道野生菌新菜品。
杨柏林介绍：「市面上很多菌菇食用起来都是很安全的，比如白牛肝菌，一般会被用来炒制或煮汤。」但是在巅·敬食的餐桌上，新鲜的白牛肝菌被用来做成刺身，搭配12年的云南阿穆尔鱼子酱和彝良山葵一起食用。口味回甜的白牛肝菌搭配有坚果香味的鱼子酱，吃的是食材最本真的味道。加上口味独特的山葵酱，白牛肝菌刺身别有一番风味。
云南人吃菌子基本离不开辣椒，但爱吃辣和不爱吃辣是两个极端。除了辣椒，云南独特的地理位置，也为本地香草的生长提供了有利条件，云南香草味道独特，种类繁多。傣味包烧和菌子的结合，是传统与现代的碰撞。用云南独有的香草，比如香柳和大香菜代替大部分的辣椒，让不能吃辣的食客也能尝试这道美食。杨柏林表示，食材选用方面，还有味道鲜美的云南野生菌和上好的和牛小排，几种食材包裹起来烤制后，和牛小排和野生菌自带汁水，吃起来香而不腻，香草的香味同时又丰富了口感层次，一道傣味包烧和牛小排野生菌就是「香的代名词」。
新闻延展
清洗、大蒜、浇水、火候都有讲究
中国厨王石康林教你炒牛肝菌
在位于昆明市盘江西路的洱韵贝加洱康餐厅，记者就「市民在家如何烹炒牛肝菌」一事，采访了中国厨王石康林。石康林告诉记者，首先，清洗的方法要注意，新鲜的牛肝菌要用水冲洗，而不是泡在水中清洗。泡水清洗会让牛肝菌吸收大量水分，炒制出来后影响口感。
牛肝菌清洗干净后切成厚片。坊间炒制，大多是采取直接炒的方式，也就是通常说的「生炒」。让菌子本身的香气直接进入油锅里，菌子的味道大打折扣不说，香味也不够浓厚。
石康林介绍，炒牛肝菌前，可以有一个「飞水」的步骤。就是让牛肝菌过一道沸水，等水分挥发后，加入炼制的菜籽油和猪油慢慢翻炒，当牛肝菌的香味充分散发出来时，放入云南本地辣椒和大蒜。这里需要注意的是，大蒜要拍碎，而不是切片。石康林强调，拍碎的大蒜，香味能更好地融入牛肝菌里。
当炒至牛肝菌快熟透时，可以从顺着锅边浇一点水，开大火让水分迅速蒸干，这样炒制出来的牛肝菌口感不柴，且香脆无比，还能保持食材的色泽与牛肝菌的黏性，而且大蒜、辣椒与牛肝菌的香味能充分融合，而不是大蒜只有大蒜味，辣椒只有辣椒味。
最后一点，爱吃花椒油的朋友可以淋上一点花椒油，增加风味。
石康林总结了一套简单的口诀：猪油、菜籽油很重要，前期要用小火炒，加入大蒜、辣椒中火炒，浇水沿着锅边来，最后大火来收锅。
来源：都市时报
全媒体记者：尹安达
实习生：张霁阳
编辑：陈燕
审核：钟玲
终审：彭德光
