上周，我陪媳妇回了娘家。吃饭时，岳父问我是否喜欢吃牛肉。
我回答说对牛肉不是很了解，觉得它比较贵，平时最常吃的就是餐馆的卤牛肉和妈妈做的胡萝卜牛腩煲，对于其他牛肉部位我不太熟悉，问他今天是否买了牛肉准备给我们做饭吃。
岳父说上周听我们闲聊时提到我喜欢吃黄颡鱼，于是我妈今天一大早就去市场上选购了新鲜的黄颡鱼，还专门向卖鱼的老板咨询了烹饪方法，准备今天让我们品尝她做的红烧黄颡鱼。
午餐时，岳母端上来一大盘红烧黄颡鱼，至少有五条，接着又端来了满满一锅饺子，让我趁热吃。我夹了一个饺子，蘸了点醋，味道很不错，但我吃不出饺子里是什么馅的。
此外，岳母还炒了一盘藕带、一盘青椒肉丝和一盘毛豆米炒臭豆腐，大家这才开始正式吃午饭。由于当天的主食是饺子，家里并没有做米饭。在吃饺子时，我才得知最近牛肉的价格大幅下跌，与猪肉价格差不多，所以岳母想趁着牛肉便宜时多买一些来做饭。
岳母居住在农村，村里有一户北方移来的家庭，和我岳父是好朋友，常常一起喝酒。由于他们喜欢吃面食，也教会了我岳父和岳母一些做面食的方法，其中岳母最喜欢的就是调制饺子馅，特别是牛肉馅的饺子。
岳母做的牛肉馅饺子鲜美多汁。由于牛肉的纤维结构与猪肉不同，且脂肪较少，牛肉馅饺子不易做好，常见的问题是口感干涩，味道不足。
当天在岳父家吃到的牛肉馅饺子非常美味，牛肉鲜嫩滑口，我也想学习怎么做。于是，岳母分享了她从邻居那学到的做法，告诉我只要掌握了这几个技巧，做出来的牛肉馅饺子一定鲜嫩多汁。
首先，选购牛肉时应该选择什么部位最适合做饺子馅呢？通常在超市里常见的有牛腩、牛腱子和牛肋排等部位，牛肉的部位非常细致，如牛眼肉、牛上脑和牛胸肉等，这些部位的肉质柔软，适合做火锅、烧烤和炒菜。
牛仔骨，即小排，来自牛的胸肋部位，肉质鲜嫩；而牛肋骨是肋排中的带肉部分，主要用来红烧或烧烤。
平常我们经常买的牛腩实际上是来自牛肚的边角料，有嚼劲，适合炖食，如西红柿炖牛腩。
包饺子时，可以选择牛颈肉、牛肩肉或牛前腿肉，这些部位肉质嫩而肥瘦适中，非常适合做饺子馅。
需要注意的是，虽然现在牛肉价格接近猪肉，选对肉部位并不意味着就能做出好吃的饺子，关键在于肉馅的处理方法，特别是不能像调猪肉馅那样往牛肉馅里加水，否则肉馅会变得过于湿润，影响包制。
在调制牛肉馅饺子时的技巧如下：最近虽然猪肉价格略有上涨，但当我发现牛肉价格大跌时，便买了一些牛前腿肉回家尝试做饺子。以下是调馅的一些小技巧。
首先，牛肉的营养丰富，适合老人和小孩食用。但牛肉用作饺子馅不容易，因为未经处理的牛肉味道可能偏重并且口感偏硬。因此，去腥是关键。将买回的牛肉放入清水中浸泡，以去除血水。如果牛肉较多，可以切成小块，便于之后使用。小块牛肉浸泡三小时左右，期间要多次换水。
浸泡后要手工挤干水分，再用料理机将牛肉打成略带颗粒感的馅。调馅时不需添加料酒和其他香料，这是一个很重要的提示。在制作饺子馅时，不添加料酒、十三香和五香粉。
如果是猪肉馅，通常会加入葱姜水以增加嫩滑感。但牛肉馅不能这样处理，为了使牛肉更蓬松和嫩滑，有人会加入少量的食用小苏打，这种方法可以让牛肉馅变得松软，但我个人不喜欢因为会感觉到碱味。代替小苏打，我推荐使用木瓜，这是一种天然的嫩肉剂，富含木瓜蛋白酶，可以有效软化牛肉的纤维，使馅料更加嫩滑。
除了木瓜汁外，还可以在牛肉馅中加入一到两个鸡蛋，这不仅可以使馅料更加嫩滑，还能增强其结合力，防止做好的饺子在煮的过程中散开。鸡蛋的蛋白质也能进一步增强肉馅的风味。
调馅的过程中，应该先加盐和木瓜汁，这个过程中需要不断搅拌。搅拌应持续10分钟以上，然后加入鸡蛋，继续搅拌以确保鸡蛋完全融入肉馅中。
最后加入配菜和调味料。牛肉馅搭配大葱和香菜味道很好，再加入姜末、生抽、老抽和胡椒粉调味。搅拌均匀后，浇入两勺滚烫的菜籽油或自制香料油，这可以提升食材的香味。在搅拌肉馅时，保持之前的方向不变，以确保味道均匀。
牛肉馅饺子的「2放3不放1窍门」是指：不放料酒、不放十三香和五香粉；一定要放木瓜汁和鸡蛋；去腥的最佳方式是用清水浸泡牛肉。
在家擀饺子皮的技巧包括：选择中筋面粉或超市的饺子粉，添加红薯淀粉增加黏性，用沸水将淀粉烫熟后冷却混入面粉。加入食盐增加面团的韧性，用适量清水揉成光滑面团，并继续揉搓10分钟以上。让面团醒发一段时间后再擀制饺子皮，这样可以做出不粘连的光滑饺子皮。
煮饺子的技巧则包括：用小火慢煮可以节省燃料并防止饺子破皮。开始时用大火让水沸腾，饺子浮起后转小火，盖上锅盖焖煮四分钟，注意留小缝防止溢锅。
