如果要评选全国最热辣的省份，我肯定投四川一票。
毕竟谁不知道这里火锅辣、炒菜辣、面也辣是饭也辣。前几天在全国吃辣排名里，还在第三看见你辣。
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本以为他们的夏天也一定热辣，没想到辣是辣了，但没有完全热辣噻。
红光四射的餐桌上，细细一看，哦豁！
怎么这边 冷吃兔、手搓冰粉 ，那边 冷串、冷沾沾 ，这边 凉糕、凉粉、凉虾 ，那边 凉面、冰醉豆花 、还有 卷着凉拌菜的春卷 ……放眼望去冰冰凉，衬托得我泪两行。
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原来每年夏天，以热辣闻名的四川，都在舌尖「偷偷纳凉」！
当我们的脑海里，四川还等于沸腾的火锅时，他们已经在夏天，将粮食换成「凉食」，在天府之国巴适得板。
今天就来看看，四川人到底有多「冷」，能让饮食以冰凉为名。
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无冷吃，不四川。 专属四川的风味，让夏天变得完整。
「三香三椒三料，七滋八味九杂」， 川魂的调味之丰富，冷吃算一精华。
这种源于自贡盐帮菜的做法，要经烫、烧、滚、淋等十余道工序层层叠加。许多人只知热辣之美味，却不知道「冷静」后的辣，能在微妙的甜味中，让人辣到汗流浃背； 更在脆爽的清凉里，让人啃咬嗦吸，无法自拔。
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丨 冷吃兔：在兔兔的伤口上撒盐
一个冷知识，每个自贡妈妈都会做冷吃兔，每个自贡娃去外地，都要带冷吃兔，每个自贡娃的室友，都要被冷吃兔辣哭。
家里没有抽真空机的自贡人，不是地道的吃兔人噻。
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来自自贡的井盐，或许比兔子都更懂它身上的脉络。
当兔肉去骨，切成一厘米左右的小块腌制后，紧致细嫩的兔肉会在爆炒时急速得收缩。锅里鲜香的陈皮粉、独家调配的辣椒麻椒藤椒粉， 随着盐津水渗入每一寸纤维，造就冷却后香辣的精髓。
提前煎过的兔丁， 入口是香辣，细嚼是焦香，三品有鲜咸，回味有微甜 。没有骨头的方便，让人卸下防备，刚开始还自在的送入口，不一会儿便感觉舌尖到喉咙冒起了火焰。
但冷吃的秘诀，就在于香不断绝。
少了热气的阻挡，那种香辣的味觉便直勾勾的牵引着心底的馋虫。一边大喊「太辣了，我不行了」，一边用筷子疯狂在辣椒里翻找兔丁，是每个外地人入川的必经之路。
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丨 冷吃牛肉：冰冷的泪水从嘴角流下
地处盆地的四川，时常有 「冷冷的冰雨在你脸上胡乱的拍」 。但冷吃牛肉，只会让你的口水源源不断的从嘴角流下来。
在兔兔后来居上前，牛才是四川人的主要肉食。如今除了跷脚牛肉、牛油火锅，还有 冷吃的锤子牛肉，深受老饕们的推崇。
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它先卤后槌，让肉质细嫩松韧，微微起胶。再按牛肉的纹理手撕成条，下锅爆炒，收汁存香。 七星椒与二荆条的鲜辣，在后续冷却的十余个小时里，渗透入味 ，凉润不柴，每嚼一口，都有新的香味出来。经过生活捶打过的冷吃牛肉，配上二两小酒，每一丝都鲜美得惊人。
没说过「锤子哦」的人，不是地道的四川人 ；没尝过锤子牛肉的食客，你迟早还得登门。
丨 冷吃串串：没想到你是这种鸡
乐山相比自贡，辣度会降低一点，毕竟自贡的辣是本地人也「阴到辣」的。 而乐山，会多一丝甜。
远近驰名的乐山钵钵鸡，堪称四川人的真·冷吃串串。
一钵红油里，未必能一眼看见鸡，但五花八门的签签一定会吸引你。钵钵鸡里，不止有鸡胗、鸡脚筋、鸡心、郡肝，还有土豆、魔芋、鸭血、笋、鲜虾、藕片、木耳……吃它只有两道工序—— 埋头吃串串，抬头数签签。
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「心有千千结，只有签签能解」。
串着荤素肉菜的小签被成把用皮筋捆住，一头扎进鲜亮的、飘满白芝麻的红油里， 每个拿出来的小串，都滴答着清凉的鲜辣汁水 ，让人在脆爽的饕餮中忘却时间。
▲左边是藤椒钵钵鸡，右边是红油钵钵鸡（图片 | 杜杜不疼 ©）
独有的海椒藤椒香而辣，却辣而不燥。随着芝麻在口腔中开花，最后剩下的半盆红油，都让人香到想要喝下。
如果你实在怕辣，来一瓶当地人都晓得的唯怡豆奶，清甜又冰凉 ，马上还能再吃一场。
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丨冷淡杯：饮一口，凉一夏
北上广不相信眼泪，云贵川不相信喝醉。
喝个小酒配凉菜，是四川人在夏夜里的清凉食光。在成都，凡有人烟处，必有冷淡杯。
一到傍晚，坝里或街沿边便会摆起几张小桌、塑料椅，左邻右舍聚集在这里 就着冰啤酒，要上几盘下酒菜，龙门阵摆起 ，直到凌晨后才会慢慢散去。
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摊位上影影绰绰的灯火，是嘈杂人声的背景色。那老卤水卤出的鸡脚脚、猪蹄儿，在灯光下晶莹鲜亮。切条的卤豆腐香软、剁好的猪耳、肥肠薄脆、腌过的鲫鱼鲜香， 配酒辣到爽，夏夜的小风一吹，舌尖在呼气时都是「斯哈斯哈」的凉。
细看佐酒的菜色都是家常，但那份闲适安逸的态度，将四川人的放松与快乐变成了日常。
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冬天，千万别和四川人比冷 ，那里的太阳比中彩票还难等，发抖取暖是当地人的基本技能。
▲乐观的四川人，冷到发抖也不忘美食（图片 ｜微博 ©）
夏天，也千万别和四川人比冷 ，因为他们不止有眼花缭乱的冷吃盛宴，还有大街小巷的冰凉牌面。
在酷暑到来之际，热到能煎鸡蛋的河南人，仰天望日大喊：「退！退！退！」，而 四川人却报起了菜名「凉！凉！凉！」
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丨 凉菜：泡出一坛冰凉
在四川，万物皆可凉，泡菜家家香。
炎热的夏天，家有一坛如有一宝 ，一个玻璃坛就足够容纳万千——辣椒、黄瓜、萝卜、豇豆、青笋……没见过泡菜坛的蔬菜，不配叫四川蔬菜。走进饭馆里，要是老板没摆上一盆散发着香味的泡菜，食客开胃的兴头都要少一半。
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地道的泡菜引子，有井盐的咸，有冰糖的甜，有白醋的酸和花椒的麻，更少不了岁月发酵的鲜。
一汪汪的冰凉，如冷泉将食材浸透得嫩爽，滋味里包罗万象 。在暑热交锋的夏日里，一口鲜脆一口饭，略带脱水的柔韧感，越嚼越香，自是千金也难换。
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丨 凉面：电风扇里吹凉
创造电风扇的人，怎么也不会想到，四川人会拿它来吹凉面。
曾经走在四川的餐馆，还能看见师傅对扇起势，双手不断将煮熟的棍棍面挑起、抖落，反复循环。根根面条在风扇的猛吹下，快速蒸发水分。
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这个过程中，师傅 「手速要快，姿势要帅」 ，必须趁面还没干透，麻利的在表面抹一层清油，柔韧鲜香的口感最让人上头。
有人凉面配手撕鸡丝，搭一碗清凉的绿豆稀饭，巴适得板；但更多的还是—— 糖盐蒜蓉小葱花，一把豆芽手里抓。不管加不加芝麻，椒油和醋别落下。 熟油辣子和保宁醋的混搭，甜辣甜辣，即使没有其他肉类加码，都足以成为四川凉面的鲜香密码。
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如果你口味重，还可以试试 芥末凉面 ，双重的清凉，入口就冲淡夏日的头晕脑胀，保准你神清气爽。
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丨 凉糕：一轮圆月的清凉
四川才不是只有辣，你看他们吵架都像撒娇，明明就很甜嘛。
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很甜的四川人，拥有不少红糖美味。
你瞧那红糖水里隐约显露的圆形凉糕，甜滋滋，皎洁得就像月亮。
早在光绪年间，它就已成了宜宾百姓的解暑神器。
【舆地纪胜】里写，「来此避暑纳凉者甚多，名小吃凉糕嫩凉驰名」，由糯米黏柔出的糕体，鲜动唇齿，用葡萄井水点润后，暗送清鲜。 【水浒传】里是「三碗不过岗」，来了宜宾葡萄井，食下三碗凉糕最清凉。
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那种甜蜜润物无声，在轻轻咀嚼后，将丝丝清凉朗照在肺腑的每一寸。红糖甜香的滋味， 游荡在醪糟小圆子身侧的冰粉儿 知道，现刮出的凉糕更知道。
有些精致的店家，还会撒上 金色的桂花碎，多一分清香的甜蜜 ，让人在暑热的夏季，就拥有了吻一吻秋色的先机。
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丨 凉粉：透心凉，心飞扬
千万别被伤心凉粉的名字吓到，它只会让暑气伤心的退散。那种凉丝丝、酸辣辣的口感，谁都会喜欢。
在每个昏昏欲睡的午后，一碗用嫩豌豆做成的凉粉，酸爽的吸引每条贪吃的舌头， 「吸溜吸溜」，身上微微薄汗，是唯一需要给予的报酬。
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切成细条的凉粉，夹起来颤巍巍，晶莹软弹的身姿，悠悠得躺在小碗里。花椒、海椒「椒椒」媚媚， 若是不慎叫了一碗重辣，能让魁梧大汉都脸上飞红，泪眼朦胧。
一酸二辣三弹爽，麻味偶尔杀个回马枪。莫得办法，来了嘛，还是尝尝。
毕竟那一碗浇了蒜水香油的凉粉入口， 再炎热的午后，也能真实感受无上的沁凉。
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有人说， 山东出好汉，江浙出秀才，闽粤出富商，而四川出神仙。 原因无他，这里的人乐观知天命，快乐似神仙。
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群山环绕的盆地地形，潮湿多雨的阴冷气候，曲折难行的蜀道难关……这里未必是天生乐土，也曾遇上洪水、地震、干旱、饥荒。
但四川人却天生乐天，坚信挺过去了，就是晴天。
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千年前，生自四川眉山的苏东坡吟诵着「莫听穿林打叶声，何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马， 谁怕？一蓑烟雨任平生 」；
如今，一代又一代的四川人将这份乐观发扬光大——
这里的热，本是闷暑和燥热 ，但乐观的四川人却创造了凉食连连看，用安逸的冰凉，换来日子的舒爽。「莫得事，稳得起」，扇一扇蒲扇，惬意的喝茶品酒聊聊天。
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这里的冷，本是阴冷和潮湿 ，但乐观的四川人端上了热辣辣的火锅，用豪迈欢快的气氛，击退湿气的噩梦。
在阴雨连绵后，「给点阳光就灿烂」，看见了头皮雪，也要发个朋友圈。 他们活得简单，所以乐得简单。
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一热一冷合体，才是完整的四川。
待疫情暂缓后，去四川人创造的鲜活人间看看吧。感受那里的冷热风味，方知何为巴适得板。
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