在驿站给志愿者做饭，或者请朋友同学到家里吃饭，我喜欢做一道菜：野鸡红。个中原因，一是当他们听说或者看到宴客食单上这个菜名时，大多会报以较高的期待，当然也有半信半疑的：野鸡是国家保护鸟类，怎么能吃呢？其次，做起来简单；第三，老少咸宜，素食爱好者也能兼顾；最重要的一点，是成本足够低，因为驿站运转费用主要来自于捐赠，志愿者每人每天的伙食费通常就十来元，在家请客本就是舍不得花钱下馆子，能省则省。当野鸡红端上桌时，食客看到的却是一盘芹菜炒蒜苗炒胡萝卜，野鸡毛都没看到一根，正在他们略显失望却又不好意思表达不满时，我连忙给他们讲一个真实的小故事：以前有个人看到一家小饭馆的菜牌上写着一道菜：野鸡红，一角钱一份。他开口就点了两份，菜上桌，边翻菜边吃，两盘菜吃完了，咋连一块野鸡骨头都没见着？听故事的人晓得我讲的是笑话，不过接下来才是我想讲的重点：野鸡红所蕴含的文化——「四正谛」。
一、正形
先从切菜开始说起。我是从一位老厨师讲的故事中看到这道菜的，其中没有过经过脉的做法详解。想象中野鸡羽毛比较长，于是芹菜、蒜苗切长段；胡萝卜切片，与羽毛的形状相似，早先我是这样切法。
有一天，看到朋友圈有人分享这道菜，只不过照片中胡萝卜是切的粗丝。这位朋友是一家知名餐饮集团（店名不说了，免得广告嫌疑）的老板娘，这样做自然是有道理的，向其请教，朋友说她妈妈教她这样的切法。人家是有传承的。
权威不一定要迷信，但可以对照反思。我把胡萝卜切片是臆想野鸡羽毛的形状，但是做菜并不是照搬原型，要讲规矩，一道菜有几种原材料，切好后的形状要统一，丁配丁，块配块，即使简单到作为配料的葱，葱段、葱弹子、马耳朵葱、葱丝、葱花……也要和主料相配，野鸡红的另两样原材料，芹菜是条索状，蒜苗扁一些但炒熟后变细了，胡萝卜切好后的形状也应该与这两样协调，似乎切成粗丝是有道理的。
知错即改，从此以后胡萝卜改成切丝。
二、正色
这道菜为什么叫「野鸡红」？老厨师说：胡萝卜、蒜苗、芹菜心，红、绿、黄三色，就跟野鸡羽毛颜色一样，因此叫「野鸡红」，并且认为有点历史了，在他收集的百年菜资料上，就有这道菜肴。
川菜为什么会有这道菜呢？老厨师没往下说。我的理解是：先秦时期，为分辨五正色，便以古代的「吉鸟」——雉（野鸡）作为染色标准，比照着雉身上较大的色块染出青、赤、黄、白、黑五色。早先的川菜厨师就用「野鸡红」来「正色」，立规矩。
有人说，胡萝卜不红，芹菜不黄啊！四川这边种的胡萝卜颜色非常红，所以也叫红萝卜，我的书稿中写成红萝卜，校对老师以为写错了给改成胡萝卜；芹菜在一些川菜老菜谱中，有写成芹黄。
另一个问题我曾请教野生动植物保护与利用专业博士陈亮先生：现代的雉（野鸡）分类很多，比如红腹锦鸡、血雉、绿尾虹雉等等，古代的野鸡究竟是哪一种呢？陈博士的答复是：中国古人是分不清这些物种的，他能分辨到雉就不错了，但具体到雉指的是哪一个，取决于它的可得性，我们周围如果都是黄腹角雉，这个雉就是黄腹角雉，如果环颈雉比较多就是环颈雉，哪个可得性强就指的是哪个，所以全国各地即使写同一个雉，它针对的物种也不一样。
陈博士的回答解释了我的一个疑问：蒜苗根部是白色的，野鸡红炒出来有四种颜色：赤、青、黄、白，为什么老厨师只说三种呢？
观鸟达人管晓丽认为可能是雉鸡，又叫环颈雉，不过环颈雉有很多亚种，脖子上有一圈白色的亚种是北方才有的，四川的亚种是没有白脖子的。
我想，发明这道菜的四川厨师是看到过雉鸡四川亚种的。
（Luke拍摄于若尔盖）
三、正味
炒这道菜应该放哪些调料呢？老厨师认为要搭点豆瓣炒，我却只放盐，因为芹菜、蒜苗和胡萝卜都自带芳香，用点油、盐和高温激发出来即可。
但这并不妨碍做菜的根本在调味。
中国厨师公认的祖师爷有好几位，伊尹是一位，他说「调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起」。商汤举行朝见伊尹的仪式，伊尹就是从调味开始谈到各种美食，最后谈到行仁政。另一位祖师爷彭祖，据说以雉和以五味，创造了雉羹，献给尧帝，为尧所赞美，尧因此封他为彭地的诸侯。从懂得调味开始才能算作做菜。
一个人感知世界的方式，主要有视、听、味，中国人认为最高的方式是「味」，才能称之为「道」，所以才有「味道」，体「味」之「道」，味「味」之「道」。
川菜靠的是「味」，所以才会有二十四种复合味型。川菜的厨师可能不懂多高深的「道」，但他们在做菜的过程中体味「道」，感悟生活的各种滋味。没把「味」搞明白的只能叫「做菜」，离「入道」还远，一桌子菜，看着是不同的食材，吃出来却是一个味，就好比听一场音乐会，换不同的人上台演奏，都是一个「宫」调，单调不单调？
复合味型不是乱搭乱配，要讲规范，鱼香味用了多种调料，加点花椒进去可不可以？不可以，因为风味里没有麻味，那不叫创新，叫胡来。
味要正。
四、正心
有人说，川菜搞得麻辣是为了掩盖食材的异味。
我们来看看食材产生异味的土壤。
首先是食材来源是否足够。先说肉类，农耕时代，四川的人家都会养几只鸡下蛋，养鸭子需要有水，并不是家家都养，常常看到挑「鸭棚子」的，举根长竹竿在一大群鸭子后面吆喝，小时候说学习不好的叫「吆鸭子」，很形象。四川是生猪大省，八十年代初，我们乡的生猪站运来一台彩色电视机，每天吃过晚饭就放在大街上，一街的人都围着看，这台电视机就是因为向外「调」生猪的数量多被奖励的。至于鱼，好像以前没人养，为什么？因为养了没人吃，四川到处都是江河，有流水里的河鱼，谁还吃堰塘里养的鱼？据说从前在四川，有一种吃鱼的方式，叫「担担鱼」。河鱼捕上来后，即刻剖鱼刮鳞，岸边有人挑着担子，生着炉火，炉子上有一小锅，洗净的鱼放进这锅熬好的汤里，挑起担子就走，一边走一边炖着鱼，到了某个大户人家，正是开宴的时候，刚好鱼也熟了。鱼从江河里打起来，到上宴席，一刻也没有耽误，尽得鱼之鲜。
再说蔬菜。最寒冷的冬腊月间，你到乡下人家的菜园子走一圈，看看有哪些菜，没有大棚捂着，随便一瞧：红萝卜、白萝卜、大白菜、小白菜、莲花白、红油菜薹、白油菜薹、花菜、菜头、大青菜、儿菜、韭黄、茼蒿、冬寒菜、蒜苗、葱、芫荽……还有冬天最嫩的一把豌豆颠。
腊月初十（周末）菜市场随拍
其次，看食物的储存环境，天气太热自然腐败快。四川盆地的气候冬无严寒，夏无酷暑，地理学家将其归为海洋性气候，中国最腹地的区域却是海洋性气候，因为从海洋性气候的两个衡量指标来看是相符合的：「年较差」、「日较差」。夏季即使有极高温天气，也没几天。
四川物产是丰富，可是你没有海鲜啊！一个事实是，绝大部分海产品经过干制后鲜味倍增，个中原因见拙文【阳光的味道】，海产品中的高端食材燕鲍翅肚用干货还是鲜货，哪个更好？
有丰富的新鲜食材，又没有造成食物易腐败的环境，你说何必没事去搞点食物异味出来？
车辐写过一篇文章，谈到身为扬州人的吴白匋教授来成都吃川菜，就深得川味真谛，品味放了花椒辣椒做出来的菜时，「再细加咀嚼，则不仅是鸡鸭鱼肉的原味依然可以分辨，而且会感到味道更厚了。最奇怪的是咽下去以后，回味却是清而甜的」。
味道能掩盖食物的本味？只要食材本身是「正」的，再厚的味也能吃出食材本味，如果吃不出来，那是「味」道的人自身出问题了。
「格物、致知、诚意、正心」才能「修身、齐家、治国、平天下」。王阳明认为「格者，正也」，「物者，事也」，首先匡正事物，才能一步步做到「正心」。
回到初心，雉又为什么是吉鸟？【周礼•春官•大宗伯】：「士执雉。」郑玄注：「雉取其守介而死，不失其节。」不仅是因为羽毛漂亮，是耿介、有气节。
川菜的一道「野鸡红」，何尝不是演绎了从正形、正色、正味到正心？
心不正，何以「齐家、治国、平天下」？
