每次晒妈妈做的饭，就被众多知友羡慕着。实际上不仅我妈做菜好吃，男友家做饭也好吃。
我是浙江人，他是东北人，一南一北两个家庭做饭都好吃，南北美食齐聚，我们俩是有口福的。
在平时，我们俩饮食也会有些差异，做菜也会有不同的习惯，尤其是调味方面。拿酱油来说，家里就有六七种不同的酱油，那可是我们烹饪的「秘密武器」。厨艺比不上父母辈，就只能从其他层面抄小路追赶了。
我甚至为它们买了好多漂亮的酱油碟！
说到酱油，我突然想起「五味」。
朋友们，你们知道「五味」是哪「五味」吗？
是不是和我一样，以为是「酸甜苦辣咸」呢？
其实不是。
我也是看央视纪录片【中国酿造】才被科普到，味蕾能感知到的第五种味道不是「辣」，而是「鲜」。
在生活中，「鲜」的食物最常规的是鱼、虾、蘑菇，古代人民一直探索提炼和保存「鲜」的载体，直到遇到了物美价廉的灵魂伴侣大豆，酿造出酱油，才从此闯出鲜味一片天。
不同的酱油，让我们日常爱吃的家常菜有了不同的灵魂。
比如，男友用红烧酱油做拿手菜「红烧排骨」，用味极鲜做凉拌菜或者蘸饺子吃，用海鲜酱油做捞汁小海鲜。
而我喜欢用蚝油做「蚝油生菜」，用老抽做酱油炒饭，用生抽炒菜。但这么多不同种类的酱油，基本原料主要都是黄豆。
从酱油的起源来看，酱油脱胎于酱。
而酱在我国食品史上出现极早，春秋时期就有肉酱，孔子在【论语】中提到「不得其酱不食」。早期的酱是由酒、肉和盐制成的，叫作「醢（hǎi）」，在周朝，酱是帝王和贵族才能享用到的珍馐。
这种肉酱后来流入民间之后，逐渐就有了平替，毕竟肉贵，于是就有了「豆酱」，要不说还得是咱们劳动人民的智慧呢。
在西汉时期，史游的【急就篇】中就有「芜荑盐豉醯（xī）酢（cù）酱」，唐朝颜式作注：「酱，以豆合面而为之也」，这可能是酿造豆酱的最早记载。
到了东汉，崔实在【四民月令】里提到了「以碎豆作未都」、「鱼酱、肉酱、清酱」。「未都」就是「酱」，「清酱」就是酱油。
而「酱油」一词最早的文字记载，是在宋朝。林洪在【山家清供】中写的「用姜丝、酱油、滴醋拌食」，酱油在当时已经是流行调味品了，被称为「八珍主人」。
后来在明朝李时珍编著的【本草纲目】中，「豆油法」完整记录了古代酱油的制法过程。
从史料记载来看，我国酱油生产的传统工艺，一直是用大豆为原料酿造的，主要为黄豆。只有在20世纪50年代，为了节约粮食，才改用豆粕（脱脂大豆）代替大豆生产酱油。
豆粕是大豆先经适当加热，再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂萃取，提取油脂后的大豆残粕，如今主要用于饲料为主。
出于好奇，我还买来看了看，豆粕看起来就像是碾碎的黄豆碎渣，卖家说鸡鸭鹅猪马牛羊兔都能喂，拿来钓鱼也行。
用豆粕酿造的酱油，和用完整黄豆酿造的酱油，确实没得比。咱们就肉眼看，原料就有很大差距，还会影响营养成分和风味。
所以说，好黄豆才能酿造好酱油。
酱油中的含氮成分（氨基酸、肽等）主要来自黄豆，这些含氮物质基本都是蛋白质。一般来说，蛋白质含量越高，酱油品质越好。
黄豆中的蛋白质含量高达40%，制曲过程中通过米曲霉将黄豆蛋白质分解成氨基酸和小分子肽，氨基酸中的谷氨酸和小分子肽具有一定鲜味，是我们味蕾上能感知到「鲜味」的来源。
黄豆中还有20%含量的油脂，黄豆油脂分解会产生高级脂肪酸酯，这些酯类成分使酱油具有浓厚的味道，而豆粕生产出的酱油就没有这些风味。
酿造酱油的过程中，脂肪酶水解油脂会生成脂肪酸和甘油、脂肪酸与醇类化合物形成的功能性油脂，有防止血管中胆固醇沉淀的效果。我们平时做菜加酱油，不仅可以调味提鲜，还有一定的保健功效。
酱油紧俏的曾经，我们需要便宜的酱油（豆粕酱油）；酱油富裕的现在，我们追求健康美味的酱油（天然原粒黄豆酿造酱油）。
我没见过酱油的生产过程，但见过酱的诞生。
奶奶经常用黄豆做酱和豆腐，上初中的时候，每周都会给我带一瓶酱去学校，如果食堂没有喜欢的菜，我就可以用酱配饭吃。
不管是做酱还是酱油，首先要筛选优质的好黄豆。奶奶喜欢用东北黄豆，她觉得本地黄豆皮厚且不饱满，每次都要挑拣半天费眼睛。豆皮、死豆、碎豆等虽然蛋白质也高，但这些不完善的颗粒会影响品质和后续的发酵效率，所以都得尽量挑出来。
如果说原料是食物的灵魂，那黄豆就是酱油的灵魂。
说到东北黄豆，我去年春天在黑龙江看到黑土地的时候，就觉得很新奇，以前确实没见过。东北是我国大豆主产区，年产量占全国近50%，当地有大型农场，采用大规模机械化作业，坐高铁往外看有时候都能看到一些农机。
东北的土壤肥沃、气温适宜大豆生长，一年一季的耕种方式让土壤有长时间的休养期。而且还是国内保护的主要非转基因产区，产区重工业少，土地零污染，种植出的黄豆自然皮薄色黄、颗粒圆润饱满、光泽好，品质更高。
所以大家在选择酱油的时候，可以优先选择原粒黄豆酿造的酱油，毕竟是纯天然产物，未经化学加工，食用更安全。
每次搬家，我都会买一批新的调味品，一方面担心旧的会漏洒，另一方面就是开封久了统一换新也没多少钱。
去超市采购的时候，每次盐和糖都是随便挑一包，但我们会买各种酱油，基本就都买海天。
毕竟在货架上稳稳占据大片江山，牌子大品种又多，以及一直用同品牌的调味料，做菜时候更习惯用量，不容易出错。
据我了解，海天酱油一直用的就是东北肥沃黑土地产的原粒黄豆，而且筛选检测非常严格。
一颗东北黄豆，要成为「海天豆」，得经过感官、非转基因、粗蛋白、水分、颗粒度等203道严格的检测工序筛选，才能拥有自己的「身份证」，这流程可比选秀还要细致。
海天对黄豆检测标准有很多是高于国标的，例如颗粒度检测，是国标中没有的。
死豆率也是他们独有的标准，死豆无法泡不开，对发酵会有很大影响。
同时也会影响大豆蛋白质转化，而在酱油生产中，蛋白质是衡量产品品质的一个重要指标，蛋白质越高转化为氨基酸的量越高，酱油就越鲜美。
酱油在我们日常各式菜品调味中，发挥着重要作用。它可以赋味，让食物拥有一些鲜、咸味以及一点点甜味。可以增色，让食物变成酱红色，利用其成分里的糖、氨基酸等物质在烹饪过程中发生美拉德反应，使食物颜色变深。可以增香，赋予食物特殊香气，还可以除异解腻。
那么，我们要如何挑选一瓶好酱油呢？
我大致总结了下，供大家参考。
首先，咱们拿到一瓶酱油，先去看标签。
加工工艺： 选酿造酱油。
发酵工艺： 选高盐稀态发酵，发酵时间长，风味好，香气更浓。
质量等级： 特级＞一级＞二级＞三级。
氨基酸态氮含量： 越高越好，氨基酸态氮含量越高，酱油越鲜美。
配料表： 原料为黄豆的风味更好。
瓶底： 瓶底沉积物越少越好。
都学会了吗，快去看看家里的酱油是不是好酱油吧。也可以码住，下次就知道怎么选购一瓶好酱油啦！
