大家都知道山東清河縣武大郎是賣餅的。但是要問武大郎賣的是什麽餅，可能許多人要犯迷糊了。
燒餅？確實，我們會經常看到賣燒餅的掛著武大郎的名號，甚至山東駐京辦裏面，都有「武大郎燒餅」這道美食，貌似取得了官方認證。
煎餅？也確實，山東作為煎餅之鄉，很有可能，甚至我們會看到許多名為「武大郎燒餅」的店，賣的餅卻是煎出來的。
但是，網絡上還有一種聽起來很八竿子打不著的說法： 武大郎賣的餅，其實可能是饅頭 。這到底怎麽回事呢？讓我們隨著【中華農耕文化精粹（食物加工卷）：物開饈饌】這本書一探究竟。
餅，自漢代起，成為面粉類加工食物的統稱 。劉熙【釋名·釋飲食】對餅的解釋特別形象：「餅，並也，溲面使合並也。胡餅作之，大漫沍（hù）也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。」
餅，就是在谷物加工成的面粉中加水，使粉末合並在一起制成的食物 。胡餅、蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅等，都是根據各自加工方式及形狀而得其名的主食。
加工面食的陶俑，出自新疆吐魯番阿斯塔納墓地 201 號唐代墓葬，新疆維吾爾自治區博物館藏 王憲明繪
這麽看起來，凡是水和面和一起做出來的面食，都可以叫做「餅」。【水滸傳】中描述，武大郎賣的餅是「炊餅」，炊餅到底是什麽餅呢？
【水滸傳】中，有次武松與武大郎臨別前叮囑：「假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣。」
論籠賣的話，好像離饅頭更近了一點，像是蒸出來的食物。早在漢代，就已經有蒸制的面食出現。漢代的蒸餅也是一個類的概念，指所有利用汽蒸法加工的面食，包括死面餅、發面餅、實心餅、包餡兒餅等。
電視劇【水滸傳】裏，挑著蒸屜的武大郎
漢代已經出現了發面餅。 【四民月令】提到一種「酒溲餅」，「入水則爛」，易於消化吸收。這種以酒和面制作的蒸餅，入水即爛，被普遍認為是最早的發面餅。【晉書·何曾傳】記載西晉開國元勛何曾生活奢侈，「蒸餅上不坼（chè）作十字不食」，這種蒸餅就是發面餅，類似現在的「開花饅頭」。能使面團發酵至表面裂開十字紋路，說明當時的面粉發酵技術已經比較成熟了。
遼代蒸制面食加工壁畫，出自北京市東城區趙德鈞墓。墓室東側墻壁上繪有一位廚娘正在案上揉制面團，似欲加工成面食；西側墻壁上繪有一位廚娘正端著一個饅頭、一個包子，正欲奉給主人食用。圖片出處：徐光冀主編【中國出土壁畫全集·北京江蘇卷】
宋代，為避仁宗皇帝的名諱，蒸餅改叫「炊餅」。所以，【水滸傳】中武大郎所賣的炊餅，就是蒸餅。 宋代的發面技術有了進步。據程大昌【演繁露】續集卷六的記載，制作面起餅，是在面粉中放入酵面，「令松松然也」，可知宋代已經開始用老酵面發面了。
這麽看來，武大郎賣的是饅頭的可能性是不是更大了一點？
看過【三國演義】的朋友們可能會問，饅頭不是在三國時期就被諸葛亮發明出來了嗎？如果武大郎賣的是饅頭，為什麽不直接叫饅頭呢？ 我們今天說的饅頭，和古人說的饅頭還不太一樣 。
遼代奉食面點壁畫（摹本），出自內蒙古巴林左旗查幹哈達蘇木阿魯召嘎查滴水壺遼墓，巴林右旗博物館藏。畫面上兩位男侍擡著大型黑紅漆食盤，上面擺放著各式面點共 9 盤，其中可以辨識的有饅頭、包子等。圖片出處：徐光冀主編【中國出土壁畫全集·內蒙古卷】
據宋代高原【事物紀原】卷九記載，饅頭是諸葛亮為改變蠻地習俗而發明的，將當地以人頭祭祀出兵的習俗改為以豬羊肉為餡兒、外裹以面的「曼頭」祭祀。所以， 饅頭從誕生之初，就是一種有餡兒的面食 ，與今日我們所說「包子」的不同之處，可能就在於包子表面有捏褶兒，而饅頭是圓滑的半球形。
實際上，央視版【水滸傳】所展示的武大郎賣的「炊餅」，也是今天我們吃的饅頭的形象。目前來說，至少我們可以確定， 武大郎賣的炊餅，是一種蒸制的面食，有可能是發面的，也可能是「死面」的 。至於具體長什麽樣子，就需要進一步考證了。
【物開饈饌】
【中華農耕文化精粹（食物加工卷）：物開饈饌】
想不想復刻一下古人的食譜？春秋時期的冰箱長什麽樣？想不想知道歷史上不同階段的人們都在吃什麽？【中華農耕文化精粹（食物加工卷）：物開饈饌】是中華農耕文化精粹叢書中的一卷，作者重點描述了古代食物加工的文化，可以讓讀者充分體會到中華美食文化的源遠流長，每小節之後會附上古代食譜，這些食譜易懂易操作。對喜歡美食的讀者比較友好。書中配有很多圖片，讓讀者回到各個朝代的大街小巷，體會當朝當代的煙火氣和美食文化。
策劃制作
來源丨圖書【中華農耕文化精粹（食物加工卷）：物開饈饌】，科學普及出版社
作者丨付娟 中國農業博物館副研究員
策劃丨何通
責編丨何通
審校丨徐來、林林
