柳宗元寫過一篇【牛賦】，全文可用八個字概括：生而為牛，我很抱歉。
裏面說，牛這種生物，身材魁梧，頭顱巨大，兩角彎曲，毛疏皮厚。它鳴叫起來，猶如黃鐘大呂。冒著烈日，一天要耕百畝田地。往來行走，翻出的壟溝又長又直。幹完農活以後，還要拉著大車，把糧食送到官倉，自己卻不能吃上一口。窮人因它而富，饑者因它而飽，卻沒有半點酬勞。時而陷在泥中，時而跌倒，就是在荒野中勞碌的命。死了之後，皮被剝下來，角被取下來，全身骨肉沒一點能留下來。
最後，柳宗元說道：
牛雖有功，於己何益。命有好醜，非若能力。慎勿怨尤，以受多福。
牛雖然有功勞，對自己卻有什麽好處呢？命運有好有壞，並不是能力可以改變的。千萬不要怨天尤人啊，等待老天的賜福吧！
無獨有偶，劉禹錫也寫過一篇【嘆牛】。牛被主人驅趕著拉著千斤重的東西，走泥沼爬高坡，翻山越嶺，最後瘸了。腿瘸就沒用了，主人便將牛拉去屠場，榨幹它最後的價值。
劉柳二人自然不是在為牛鳴不平，他們是在顧影自憐，感慨自己前途黯淡。
如果這世上有人最能理解牛的痛苦，那非千千萬萬的農民莫屬了。他們奔忙於田畝之間，日復一日，年復一年，用佝僂的身軀撐起帝國的高山。勤勞、壓抑、被吃的幹幹凈凈。
詩經裏有這麽一句：「睆彼牽牛，不以服箱。」人們擡頭仰望星象的時候，明亮的「牽牛」在天空閃耀，卻不能為自己來回駕馭車輛。壓迫無處不在，被剝削的痛苦無疑隱藏其中。
從歷史深處傳來的牛鳴聲中，我們能聽出什麽呢？
【唐】韓滉【五牛圖】（局部）。圖源：網絡
01
【詩經·無羊】載：
誰謂爾無羊？三百維群。誰謂爾無牛？九十其犉。爾羊來思，其角濈濈。爾牛來思，其耳濕濕。或降於阿，或飲於池，或寢或訛。
這是一幅遠古時代的放牧圖：牛羊或奔跑至坡下，或池邊飲水，或打盹，或亂蹦。「犉」意為黃牛黑唇，是罕見品種，稀罕的都有九十之數，那麽整個牛群的數量可想而知。這樣龐大的財產，顯然不是一個平民可以擁有的，養殖者應為國家或貴族。
一開始，人們養牛是為食其肉，用其皮骨。
牛肉十分珍貴，是祭祀用肉的上品。【漢書】載：「牛，大畜，祭天尊物也。」古代祭祀古聖先賢、祖宗宗廟、大功臣等都用太牢，就包括一頭牛。這種權力獨屬於上流社會。百姓祭祀用牛叫做「淫祀」，一旦被發現，是要入罪的。
牛、羊、豬三牲（整只）齊備，為太牢。圖源：網絡
除了牛肉可食外，牛皮、牛角、牛尾也都有其使用價值。【周禮】載，弓人制弓，要采集六種必備的材料，其中即包括牛筋、牛膠和牛角。牛膠用以鉆合弓角，牛角則用以使箭行進快速，牛筋用以使箭能深入。牛皮可用於制作鎧甲、盾牌、軍鼓。此外，戰車之索、戰馬之轡頭、劍矢之套袋都離不開牛皮。牛尾用來裝飾貴族的車旗，人們謂之「旄」。
雖說牛的一身都是寶，但在現實生活中，人們往往視牛為貧寒的象征。
先秦以來，人們出行以馬車為貴。西漢初年，經濟雕敝，百廢待興，連皇帝都講究不了，出門只得乘坐牛車。漢武帝時，大力裁抑諸侯王，使得「諸侯唯得衣食租稅，貧者或乘牛車」。東漢初年，嚴防宗親諸王，他們「或乘牛車，齊於編人」。不過，一旦經濟復蘇，達官貴人自然要坐回馬車，在出土的漢畫像石中，幾乎都是車馬出行圖。
東漢末年，天下再次陷入戰亂，乘坐牛車變成了一種時尚。
赤壁之戰前夕，魯肅勸說孫權不要投降曹操時說道：「今肅迎操，操當以肅還付鄉黨，品其名位猶不失下曹從事，乘犢車，從吏卒交遊士林，累官故不失州郡也。將軍迎操，欲安所歸乎？」魯肅要是投降的話，還可以乘牛車交遊士林、出入仕途，可見牛車已經進入了上流社會。
牛車之貴，實屬戰亂時代王公貴族們維持體面的權宜之計。
東晉時，王導懼內，在別處藏嬌，王導之妻知道後，親自去檢視。王導馬上命人準備牛車追趕，途中嫌棄速度太慢，用手中拿的拂塵柄當鞭子來趕牛。大臣蔡謨聽說這事後，取笑王導道：「朝廷欲加公九錫。」王導一開始沒聽出其中的含義。蔡謨又說：「不聞余物，惟有短轅犢車，長柄麈尾。」這時，官員、貴族乃至皇帝出行都用牛車。
門閥子弟尤愛牛車，乘馬車反倒成了「放誕」之舉。梁武帝時，建康城中沒有騎馬者，有人騎一小矮馬出行，舉朝彈劾之。
到了唐朝，帝國蒸蒸日上，牛車便不再符合貴族的氣質了。在流行於上層社會約四個世紀後，牛還是回到了它該呆的地方——成千上萬平民百姓居住的鄉野。
02
從人類社會的發展史來看，動力的優劣，決定著人類利用自然、改造自然的廣度和深度。畜力替代人力，是人類一次巨大的飛躍。
按【管子】所言，戰國時期的農民，其必備的種地工具，不過「一耜、一銚、一鐮、一鎒、一椎、一铚」，農業生產主要靠人力。我們都知道，春秋時期，牛耕就已經出現。但是，牛耕一直到西漢都沒有得到普遍推行。
一個農民的腦中不會有什麽畜力先進的概念，對他而言，最重要的就是算一筆賬。我家裏有多少畝地，又有幾口人，我在一畝地應該用多少人力。
學者李根蟠先生指出，西漢一個小農家庭的規模非常小，往往是三四口。家裏人這麽少，即便耕牛開墾了足夠多的田地，也無法全部照顧到。如果經營的農田有限，供養一頭牛就顯得非常不劃算。所以最經濟的選擇就是在有限的農田上花更多的心思，投入大量的人力，也就是我們常說的「 精耕細作 」。耕牛只適合那些財大氣粗的人搞粗放經營的農業。
【南宋】李迪：【風雨牧歸圖】。圖源：網絡
當時，帝國的統治者早已註意到了牛耕的重要性。漢武帝時，搜粟都尉趙過倡導過牛耕：「率十二夫為田一井一屋，故畝四頃，用耦犁，二牛三人，一歲之收常過縵田畝一斛以上，善者倍之。」但是，因為缺牛或養牛不劃算，農民用人力挽犁，也開墾了不少農田。趙過推行的代田法，使得百姓「用力少而得谷多」。但是，其影響似乎很有限，東漢末的崔寔也只是說「至今三輔猶賴其利」。
我們看歷史，往往著眼於技術的出現，其實，技術的擴散是一件同樣重要的事情。一個代表創新，一個代表分配。技術的擴散，往往受到制度、以及制度之下百姓生存處境的影響。
東漢以後，牛耕變得普遍起來。【後漢書•王景傳】載：「（景）遷廬江太守。先是百姓不知牛耕，致地力有余而食常不足。郡界有楚相孫叔敖所起芍陂稻田。景乃驅率吏民，修起蕪廢，教用犁耕，由是墾辟倍多，境內豐給。」
百姓的生活處境不一樣了。土地被豪族兼並，一些人淪為了依附民；天下大亂之後，百姓舉族而居，塢堡林立。因此，家庭規模變大了，養牛的成本得到分攤，實在不行，國家或者富豪也會借牛。【魏書】記載，無牛之家借牛耕種七畝地，就給借牛者鋤田二畝，以勞力還牛力。
北魏、隋唐行均田制，為了勸課農桑，給百姓配給耕牛。那時出現了許多小巧輕便的短轅犁（比如曲轅犁），一犁一牛已非常普遍，農家的用牛成本再次下降。 五、六口之家、50畝地和一頭牛成了農民可以追求的最好配置。 在此情形下，唐朝的糧食產量大增，百姓家裏也有大量余糧。
曲轅犁，又稱江東犁。圖源：網絡
杜甫在【憶昔二首】中寫道：
憶昔開元全盛日，小邑猶藏萬家室。
稻米流脂粟米白，公私倉廩俱豐實。
九州道路無豺虎，遠行不勞吉日出。
對百姓而言，他們望著自家谷物堆積時綻放的笑臉，才是唐朝盛世的最大意義。
03
東漢士人應劭在【風俗通義】中說：「牛乃耕農之本，百姓所仰，為用最大，國家之為強弱也。」
百姓紮根在農田之上辛勤勞作，為朝廷提供賦稅，又可以維持溫飽，不出來鬧事，這是掌權者心中最理想的秩序。而牛則是這一秩序中不可缺少的一環。因此，歷朝歷代出於「 以農立國 」的思想，禁止民間殺耕牛。
漢代規定「法禁殺牛，犯之者誅」。唐朝，故意殺牛者處以徒刑，遇大赦之年不赦。在宋代，屠宰壯年耕牛罪可致死，而老弱病殘耕牛在宰殺前必須申報官府，批準後才能宰殺。然而，民間殺耕牛的現象還是屢禁不止。
一個禁令屢次重申卻毫無作用，多半是因為這個禁令違背了人性。百姓並不關心什麽天下秩序，他心裏只有一個問題：我養一頭牛，到底值不值？
宋儒程頤曾對友人說：「甚矣，小人之無行也! 牛壯食其力，老則屠之。」
友人回答：「不得不然也。牛老不可用，屠之猶得半牛之價，復稱貸以買壯者，不爾則廢耕矣! 且安得芻粟養無用之牛？」大意為，牛老了不能用了，殺了還能賣一個好價錢，然後貸款再買一只牛，不然就是白白浪費錢財。
程頤說道：「爾之言，知計利而不知義者。為政之本，莫大於使民興行，民俗善而衣食不足者，未之有也。水旱螟蟲之災，皆不善之致也。」這位大儒只知空談大義，以為只要人人做善事，就能豐衣足食，卻不知百姓的真實處境。
程頤像。圖源：網絡
我們不妨來算一筆賬。成書於道光年間【浦泖農咨】記載，一頭牛的價錢從8000文到40000文不等，最常見的為20000文。如果不殺牛的話，在冬季，百姓不得不供應大量的稻草給牛作為飼料，大約一日70—80文，從農歷十月到次年的三月有六個月，大約要 12600—14400文，都可以買一頭下等牛了。
而且，為了熬過冬季，許多農民還得把稻草當作燃料用來取暖、生火。沒有耕牛還可以透過人力來解決耕種問題，而飯不能生吃，寒不能硬扛。所以， 殺牛往往是農民最經濟實惠的選擇 。
當然，程頤不必面對這樣的選擇，也無須擔心陷入饑寒交迫的境地，他的眼中只有「勿殺牛」的「仁政」。而古代的掌權者們為了實作這樣的「仁政」，可謂是費盡了心力。
南北朝時期，顏之推在【顏氏家訓】記載了這樣一個故事：蕭梁時期有百姓「將牛酒作禮」送與一個縣令，牛在被殺之前望縣令而拜，縣令大笑之後仍令左右殺牛為食。縣令酒足飯飽就此睡下，醒來後「覺體癢，爬搔隱疹，因爾成癩，十許年死」。
南宋文人周密在【齊東野語】中載，一友人得傷寒後，夢見被牛吞入肚中，發誓生還後終身不食牛肉。夢醒後大汗如雨，頃刻病愈。持戒十余年，後禁不住誘惑又食牛肉，再度得病，又做了同樣一個夢，發誓不食後才獲解脫。周密還以自身舉例：自家三世不吃牛肉，雖然體弱多病，但是從不染瘟疫，就連家中的奴婢也不例外。不食牛肉的福報可謂大矣！
這樣的故事，不絕於史，幾乎成了社會的共識。其內核就一個意思：吃牛肉就會得疫病，戒牛肉就會免疫。
事實上，中國古代牛疫常有發生，主要造成牛死亡，僅有零星記載人得病的情況。很明顯，勸人戒牛肉，並不是出於醫學的考量。
在這種氛圍下，地方的官員紛紛致力於實作「 勿殺牛 」。明代王世貞曾記錄一事，有一官員外出遇見有人在宰牛，牛突然掙脫，跑到官員面前，伏低身子好似告狀。那官員為牛主持正義，將它分配給良人之家，使它能夠繼續耕田。
明清時期，農村的鄉約基本上都有禁食牛肉的內容，更有甚者對私自賣牛者行詛咒之事：「天神誅殛，使身生惡瘡，家遭兇疫，滅姓墜氏，以償此牛之命！」
國家的嚴苛法令、地方官的約束、鄉賢的提倡，構成一張嚴密的網，使得百姓的行為嚴格局限在掌權者為他們設計的小農秩序之中。不過，我們也不必低估百姓的力量。網越來越嚴密，其實說明反抗的力量越來越強大。
畢竟，這世上沒有什麽事比百姓自己的生計更為重要。
【明】沈周：【牧牛圖】。圖源：網絡
04
明清時期，人們總是被政治領域的劇烈動蕩給吸引，但如果把目光望向農村，一個緩慢但沈重的變化或許更能說明帝國的墜落。
在江南的鄉野——全國最富庶的農村，人力再次代替了牛耕。
據虞雲國先生統計，北宋崇寧元年（1102年）的太湖地區人口數為128.5595萬，元朝至元二十七年（1290）太湖地區人口數822.8079萬，188年間的人口年增長率為10‰。顯然，江南地區人多地少的情況，在入明以前就已經非常嚴重了。以如此之少的土地去養活如此之多的人口，壓力之大可想而知。
農民只有一個辦法：在有限的規模之上，謀求更大的產量，即所謂「精耕細作」。
【清】陳牧：【耕織圖冊】（局部）。圖源：網絡
我們不妨來看一看江南農民的四季。
立夏、小滿是一年中的第一個農忙高峰期。農民在此之前就得購買肥料、耕牛，置辦農具。這時，外地的牛販會帶著耕牛來到各地牛行兜售。富裕人家用現金購買，許多貧窮人家會合夥購買，或者向富戶租借。
備耕之後，人們投入耕牛犁地。當時還流行一個長得像釘耙的工具—— 鐵搭 ，也可以翻地，缺點是效率低，一個人一天只能犁一畝地。不過，鐵搭比牛耕犁得更深，滿足深耕的要求，而且家裏不缺勞動力，所以越來越多的人幹脆不用牛耕了。
寒露、霜降時節，夏播作物收獲、冬播作物播種，一年中的第二個農忙高峰期來臨。忙完這段時間之後，一年中的絕大部份農活就基本結束了，一般人家紛紛開始賣牛，有的直接殺掉賣肉。只有富戶才會一直養下去。朝廷雖然不準賣牛，但是暗中進行者，遍地都是。
如果不賣牛的話，冬季就要小心防賊了。盜牛被認為是偷盜中最簡單的一種，因為牛不可能藏於內室，順手就能偷走。大凡偷盜，往往始於盜牛。萬一被偷的牛是借的，估計得賠個傾家蕩產。
價格高，風險大，飼料貴，沒有多少人會繼續養牛。農民只要再勤奮一些，耕田五畝，五畝收兩季作物，一年的收入就可以抵十畝了。婦女可以紡織，種一些花卉蔬果，也可以補貼家用。反正一句話，只要人能做的事，那就做的越多越好，反正這片土地上最不缺人。
江南的農民具有無比強大的創造力，自發地探索到了「 最佳經營模式 」。他們采用了各種辦法：用鐵搭代替耕牛、一年兩熟制、男耕女織……農田的產出在提高，家庭變得更加富裕，代價是每個人越來越累，吃的苦越來越多，可謂是用勤勉鑄就的革命。只是，再勤勞的雙腳也無法趕上蒸汽機的速度。
學者黃宗智稱之為「 內卷化 」，即「沒有發展的增長」。
還有一個現象，可作為內卷時代的註腳：當時，轎子逐漸取代牛和馬成了社會的主流交通工具。而在運輸，則出現了一個特殊的職業——挑夫。本該牛馬幹的活，卻移到了人的肩膀之上。
英國傳教士麥高溫曾記錄這些底層中國人的身影：「他的腰背從來就沒有挺直過。他的背微微向前彎曲，且有些向左傾斜。這是由於他必須親自去幹那些搬運的活的緣故，……強壯的農民要向地裏施肥以增加土壤肥力，在幹旱季節則要向地裏挑水灌溉，這些工作也都是由左肩來完成的。莊稼成熟後，他們還要將其收割回家，並將多余的糧食送到幾英裏外的城裏賣掉，運輸工作仍就是由肩挑來完成的。利用火車、馬車、牛車及載重牲畜來運輸，對這塊土地上的農民來說實在是可想而不可及的事情。」
人與牛，孰慘？
參考文獻：
朱熹：【詩經集傳】，上海古籍出版社，1987
黃宗智：【長江三角洲小農家庭與鄉村發展】，中華書局，2000
程念祺：【中國古代經濟史中的牛耕】，【史林】，2005年第6期
任兆傑：【不食牛肉，家無疫患——中國古代「牛戒」故事研究】，【史林】，2019年第5期
王加華：【環境、農事與耕牛——近代江南地區耕牛的飼育與役用】，【中國農史】，2008年第1期
