【
第五章茶之煮.第2段
】
唐代煮茶水有啥講究？
【原文】
其水，用山水上，江水中，井水下。（【荈賦】所謂：「水則岷方之註 ① ，挹 （yì） 彼清流 ② 。」）其山水，揀乳泉、石池漫流者上 ③ ；其瀑湧湍 （tuān） 瀨 （lài） 勿食之 ④ ，久食令人有頸疾。
【註釋】
①岷：指四川岷江。方；指地區、地點。註：指灌入的江水。
②挹（yì）：舀取。
③乳泉：流動緩慢的水。漫流：流動舒緩。
④瀑湧湍（tuān）瀨（lài）：奔湧湍急。
【大白話】
煮茶的水，用山水最好，江河水次之，井水最差。（【荈賦】中說：取水就取岷江中的清水。）所以，山水最好選取乳泉、石池漫流的水；奔湧湍急的水不要飲用，常喝這種水會使人頸部生病。
【趣講一下】
按現在的科學知識來講，有飲用水標準，不能低於標準，標準其實保證的是下限。長沙有一口某老井，牌子上寫了說飲用不達標，但還是有很多人專門打水飲用，可見傳統文化的慣性力量。
【原文】
~又多別流於山谷者，澄浸不泄 ① ，自火天至霜郊以前 ② ，或潛龍蓄毒於其間 ③ 。飲者可決之 ④ ，以流其惡 （è） ⑤ ，使新泉涓涓然 ⑥ ，酌 （zhuó） 之 ⑦ 。其江水，取去人遠者 ⑧ ；井水，取汲多者 ⑨ 。
【註釋】
①澄：澄清。浸：泡，浸透。不泄：不流動，意思是死水。
②火天：炎熱夏天。霜郊：二十四節氣中的霜降。
③潛龍：潛伏的蟲子。蓄毒：意思是產生毒素。
④決：挖開缺口。
⑤惡（è）：壞，這裏是指汙穢的水。
⑥涓涓：形容細水緩流的樣子。
⑦酌（zhuó）：飲用。
⑧去：距離。
⑨汲多：經常汲取。
【大白話】
還有許多溪流匯積在山谷的水，澄清浸透但不流動。從炎熱夏天到霜降前，可能有蟲子潛伏其中產生毒素。要喝這種水應先挖開缺口，把汙穢的水放走，使新泉水涓涓流入，然後飲用。江河的水，應到離人遠的地方去取，井水要從經常汲水的井中汲取。
【原文】
其沸，如魚目，微有聲，為一沸；邊緣如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老 ① ，不可食也。初沸，則水合量調之以鹽味 ② ，謂棄其啜 （chuò） 余 ③ 。（啜，嘗也，市稅反 ④ ，又市悅反。）
【註釋】
①已上：意思是「三沸」之後還煮水。
②合量：按照水量。
③謂：作者理解，這個詞沒實際含義。棄：丟棄，倒掉。啜（chuò）：嘗。余：剩下的水。
④市稅反：反切法是古代給漢字註音的方法，啜的讀音是「市悅」的反切；不過讀音跟現在有差異。
【大白話】
水煮沸了，冒出像魚眼睛的小氣泡，有輕微的響聲，稱作「一沸」；鍋的邊緣有連珠般的泡往上冒，稱作「二沸」；水波翻騰，稱作「三沸」。再繼續煮水就老了，不宜飲用了。開始沸騰時，按照水量放適當的鹽調味，倒掉嘗過之後剩下的水。（啜，嘗的意思，市稅反，又市悅反）
【趣講一下】
反切（qiè）是中國古代主要的註音方法，雖然現代人知道它的比較少，可是流行使用了大約1700多年。是用兩個字合註一個字的音，稱為「某某切」或「某某反」。後文中的反切註音不再另外說明。
比如，條的註音，是徒聊反。古人書寫排版都是從上而下，所以第一個字稱作「反切上字」，第二個字稱作「反切下字」，寫作「某某切」，比如「條，徒聊切」。
反切法已將漢字音節分為了聲母、韻母兩部份，聲母就用反切上字的聲母表示，韻母和聲調就用反切下字的韻母和聲調表示。
【原文】
~無乃「[鹵+舀] （ gǎn ） 」「[鹵+監] （ d ǎn ） 」而鐘其一味乎 ① ！ （[鹵+舀]，古暫反；[鹵+監]，吐濫反。無味也。）第二沸出水一瓢，以竹夾環激湯心 ② ，則量末當中心而下 ③ 。有頃 ④ ，勢若奔濤濺沫，以所出水止之 ⑤ ，而育其華也 ⑥ 。
【註釋】
①無乃：不要。[鹵+舀]，打不出來的古代字，讀音gǎn。[鹵+監]，打不出來的古代字，讀音dǎn。兩個字合起來的意思是沒有味道。鐘：鐘愛，喜歡。
②環激湯心：在沸水中轉圈攪動。
③則：茶則，看前文茶之器。量末：量好茶末。
④有頃：過一會。
⑤所出水：剛才舀出的水。止：使水不沸騰。以所出水止之：把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰。
⑥育：保養。華：湯花，古代煮茶特別看湯花。
【大白話】
不要因為沒有味道而喜歡帶鹽的味道啊！（ [鹵+舀]，古暫反；[鹵+監]，吐濫反；沒有味道的意思。）第二沸時，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用「則」量好茶末沿旋渦中心倒下。過一會，待水大開，波濤翻滾，水沫飛濺，把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養茶湯表面生成的「湯花」。
