編者按：
俗話說，「七十二行，行行出狀元。」隨著新職業、新工種大量湧現，職業早已不止「七十二行」。今年「五一」國際勞動節，上遊新聞品牌欄日 【七十三行】「上新」，今天講述火鍋料理師的故事。
「底料，是重慶火鍋的靈魂，每一味調料都有自己的‘個性’，每一個環節都值得考究。」傍晚的重慶南山，熙熙攘攘的食客們潮水般湧入火鍋店，尋覓美味，循著麻辣香氣走進後廚，火鍋料理師董政霖正忙著炒料，預熱炒鍋，牛油逐漸融化，依次加入辣椒花椒，勻速攪拌之下，牛油再充分滋潤，濃郁麻辣的氣味彌漫整個房間。
火鍋料理師，是董政霖的「新身份」。
日前，人社部釋出【中華人民共和國職業分類大典（2022年版）】，火鍋料理師成為中式烹調師職業下的新工種，像董政霖一樣的火鍋從業者們，有了正式的「身份證」。
身份雖是新的，但董政霖在火鍋技藝制作方面卻是位「老師傅」。從事餐飲行業10余年來，他從品牌餐飲企業大廚到職業院校專業教師，曾獲得全國火鍋料理師職業技能大賽金獎，火鍋已然是他生活中重要的一部份，「火鍋料理師這個工種有了國家認可，也激勵我們火鍋人繼續去推動整個行業向前發展。」
火鍋人有了「身份證」
讓愛好和堅持都得到認可
麻辣鮮香的鍋底，滿是蒜泥的油碟，是重慶人最愛的家鄉味，作為土生土長的重慶人，董政霖自然也不例外。
因自幼對火鍋有著濃郁的興趣，董政霖很小便在心裏埋下從事餐飲業的種子，高中畢業後，就到職業院校攻讀烹飪工藝與營養專業。
「當時主要學習中式烹飪，火鍋還沒有單獨成為一個工種，但這門技藝只是我們日常學習中的一項課程。」初學餐飲，總想著要提升自己，2013年，董政霖從學校畢業後前往北京某大型餐廳從事中西餐相關工作，積累經驗後又回到家鄉重慶，一直紮根在中餐烹飪行業十余年。期間，曾多次參加大型烹飪比賽並獲獎，還練就了一手精湛的刀功絕技，能在鋼釘氣球上切肉絲、豆腐絲細可穿針。
從學徒到「大師」，董政霖心中對火鍋的情懷只增不減。
「我們重慶人，都是從小吃火鍋長大的，幹了餐飲這一行，火鍋情懷也越來越深，希望火鍋能被推向更多更廣的地方。」
變化發生在2022年，「火鍋料理師」成為官方認證的中式烹調師職業下的新工種，把從事火鍋底料、湯料、醬料、蘸料制作，食材加工、菜品預制並具備一定餐飲經營、管理能力的人員，納入新工種範疇，填補了火鍋行業沒有專屬職業工種的空白。
這對董政霖來說，從事火鍋行業，就算有了正式的「身份證」，「也給了我們這個職業更多的榮譽感和認可感。」董政霖說道。
火鍋技藝界的「老師傅」
腰片要均勻切成1毫米薄片
稱謂的變化，也激發著他在火鍋制作的技藝上追求更多提升。
對於火鍋食材的挑選、加工、擺盤，董政霖有著近乎苛刻的標準。「要想讓顧客吃到脆口的腰片，要用平刀片刀法將其切割至僅1毫米的薄片，既能保證食材的嫩度，又能在火鍋中快速熟透，保持脆嫩口感；又如黃喉的刀法處理，我會采用獨特的佛手花刀切割方法，確保每一片黃喉都大小均勻，既美觀又符合口感需求……」談及對每道火鍋菜品的細節追求，董政霖如數家珍，在他看來，這種精細的處理方式，也是為了給顧客呈現最好的美味。
而一道火鍋的「靈魂」，董政霖認為，關鍵在於底料炒制。
「炒制火鍋底料這個過程看似簡單，但每個細節都考驗著師傅的手藝和經驗。」董政霖說，比如炒料時，前期對原料的選擇處理是否恰當，兌鍋調味品的量是否把控精準，每個環節都缺一不可，火候油溫的掌握尤為關鍵，「底料的炒制過程中，需要全神貫註地觀察鍋裏的情況，時刻不停均勻的攪拌，才能保證一鍋口味純正、香氣濃郁的底料呈現。」
火鍋行業的「創新者」
研發更多菜品滿足食客味蕾
在堅守傳統的同時，董政霖也面對著更多創新議題。
2023年，董政霖參與了首屆全國火鍋料理師職業技能大賽並獲得大賽金獎。比賽特設的創意清湯、創意菜品、創意蘸碟等內容比拼讓他印象尤為深刻，「希望選手在鉆研傳統工藝的同時，也要開動腦筋，做出新意，為火鍋行業註入新的活力。」
如今，董政霖也是重慶輕工職業學院烹飪工藝與營養專業教師、世賽火鍋專案重慶集訓基地技術培訓教練等，教授更多學生烹飪與火鍋技藝，每天跟學生打交道，也是吸收創新思維的來源之一。
工作之余，他兼任著多家品牌餐飲店的菜品技術培訓研發顧問，長期紮根於企業一線技術產品研發。比如，他提起的一道火鍋菜品桂花毛肚，就是一道頗具創意的火鍋菜品，將傳統的火鍋食材與桂花的香氣巧妙地結合在一起，既保留了毛肚的爽脆口感，又增添了桂花的淡淡清香，讓人在品嘗美食的同時，也能感受到一種獨特的文化韻味。
火鍋料理師作為新工種出現後，行業也在不斷叠代更新。近日，人力資源社會保障部辦公廳、商務部辦公廳聯合頒布了中式烹調師（火鍋料理師）國家職業標準，這個由重慶承擔編寫的火鍋料理師國標，實作了重慶市職業標準「國標」開發零的突破。
據有關部門統計，中國火鍋從業者超1000萬人。火鍋料理師國標的頒布標誌著火鍋產業人才培養正式進入「標準化」體系時代，有利於推動技能成才，助力火鍋產品提質、消費升級賦能、產業發展增效。在很多火鍋行業業內人士看來，這對於行業的規範管理而言，無疑是提出了更高的要求。
比如，從業人員需掌握的基礎知識就包括火鍋原料、火鍋烹調、火鍋經營管理、安全及環保知識和相關法律法規等。
董政霖說，「火鍋料理師成為新職業後，行業間的交流會更多，希望未來能和更多人一起推動火鍋行業向前發展，讓我們的火鍋文化能走向更遠的地方。」
上遊新聞記者 譚旭
