當年我在廣州的第一份工作，是在芳村某星級酒店後廚；有人的地方就有江湖，後廚也不例外，很自然就分出了本地派和外地派。
本地派就是來自順德一帶的廚師，外地派就是我們這些外省的，大多來自廣西，彼此互相看不順眼，都稱自己的手藝正宗。
聊起自家師傅，又大多同途異路，都是同宗同派，只不過發展方向不同，近的去星馬泰，遠者去了歐美。
來店裏吃飯的客人，也大多以本地街坊為主；廣州人的住房大多較小，一家數口擠在幾十方的房子多的是，所以習慣上留食不留宿。
也不會在家裏請客吃飯，太過麻煩，都是在外面酒店和大排檔「搞掂」，吃什麽，自然是客隨主便，以粵菜為主。
老一輩廣州人請客相當霸道，以冼叔為例，他在芳村開有幾家塑膠廠，在我摩托車還買不起時，冼叔已經開起了「淩誌」，後來改名雷克薩斯這款，廣東人對日本產的汽車真是情有獨鐘。
當年我店也有底氣做鮑參翅肚，以鮑魚為例，四頭鮑或六頭鮑煨出來的溏心鮑魚，按只賣，每只3K。
冼叔點菜，每個人先上一盅魚翅，不識貨的覺得滑滑的像面條，再上鮑魚、蒸石斑、蒸蟹、脆皮乳鴿、白切雞、炒海螺這些貴價菜。
老一輩人應該有印象，花了大價錢卻存在吃不飽之怪事，當年在廣深成為笑談，很多人不信卻是真事。
洪哥是北方人，亦是甲方爸爸，自然有資格對著冼叔拍台拍凳發脾氣:
「你看你點的啥玩意，一點味道都沒有，服務員過來，臘味合蒸、辣椒炒肉、辣子雞、紅燒魚、辣椒蟹馬上給我上！」
選單傳入後廚，一幫廚房佬大眼蹬小眼，沒人會做！大家都以為粵菜天下無敵，沒必要學其他兄弟菜系……
幸運的是，我跟師叔學了點川菜皮毛，遂壯著膽子對廚師長說:讓我試試。
在眾人懷疑的目光中，我將一條近兩斤的石斑魚打上刀花，撲上粉，下鍋煎至兩面金黃色，盛出。
鍋留底油，放入姜蔥蒜、泡椒炒香，下豆瓣醬炒出紅油，加清水燒開，放入魚燒15分鐘左右，收汁至濃稠，好像芡也不打，出鍋。
辣椒炒肉，店裏最辣的只有朝天椒，就切了300克炒香，再下腌好的裏脊炒熟即可。
臘味合蒸，廣式臘味都是偏甜口的，只能加入大量辣椒醬拌勻蒸，倒也糊弄過去。
辣子雞，本來做白切雞的清遠走地雞，剁塊腌制；幹辣椒大把的下鍋炒香，再下雞肉炒至幹香酥脆，出鍋。
辣椒蟹，這道菜我較有心得，本來辣椒蟹就是東南亞名菜，我看師叔做過多次，我自己也做過幾次，味道大體不差。
梭子蟹收拾幹凈，燒熱鍋倒寬油，倒入蟹炸透，撈出；鍋留底油，放入蒜蓉辣醬炒香，下梭子蟹炒勻即成。
粵菜做成川菜湘菜，在其他廚師眼裏就是暴珍天物，但是洪哥偏偏受用，但凡洪哥來店裏吃飯，都指定我炒菜。
我也老老實實找出塵封的川菜湘菜資料，認真研究魚香肉絲、麻婆豆腐、鍋巴魷魚、瀏陽蒸菜、發絲百葉、口味蝦等等。
越學，越覺得中華美食文化博大精深，單單是百菜百味就值得研究數年，各種辣椒的使用，也不是短時間內就能夠掌握好的。
我申請去了深圳店，深圳是一座年輕城市，不排外，在飲食這塊沒那麽多按資排輩，且口味繁雜，我這種萬金油特別容易站穩腳跟。
事實證明我的選擇無比正確，深圳店的食客來自全國各地及海外；我第一次做小雞燉蘑菇，還不知道榛蘑為何物，是東北的朋友教會了我辨識和做法。
德國來的客人，連比帶劃點菜，我弄明白了他想吃肘子；法國客人捏著嗓子「喔喔喔」，我知道他要吃燉雞，當年沒有軟件轉譯，能猜出食客需求，我心裏有很大成就感。
還有思路開拓，真的是處在風口上，豬都會飛，半年後，我辭職開了家川菜館，一個窮鬼廚師敢開店，采用的是深圳模式。
我手裏只有幾千塊錢，先請房東吃了頓飯，租店合約先簽了，但沒給錢，理由是這店面我要裝修，先給我緩緩3個月。
然後找裝修公司裝修店面，請頭兒吃了頓飯，讓公司先裝修，我說，這麽大間店還會欠你點費用嗎，給我趕工就是了。
裝修得差不多了，我又請酒店用品公司的頭兒吃了頓飯，叫他拉廚具椅台過來；請供應商吃了頓飯，叫他拉肉類蔬菜調味品過來，都沒給錢，理由是我要試業，給緩緩賬期。
還要請幾個服務員、1個收銀和2個刀工，都是先幹著1個月後才有薪金，我還收了每個人200工作服費，100健康證費，夠黑心的。
川菜館擇吉日開張，我擺了幾桌免費請房東、裝修公司、酒店用品、供應商過來吃喝，賓主盡歡而散。
接下來就好辦了，飯店每天都生意爆棚，流水充足，各債主見我幹的是正經買賣，也不太過逼賬，3個月後，我欠的錢慢慢還清，白得一家店。
我還算有良心，只敢整一家店，後來別人玩加盟店，幾十w的收加盟費，屬於搶錢了；加盟店玩法更簡單，在繁華地段租間大店，裝修奢華，請人捧場，營造生意興隆氛圍，然後全國推廣，坐等水魚上門。
在深圳開店久了，有些客人的飲食習慣，確實和廣東人大不相同；例如雞湯，台灣省過來的老板，特別喜歡當歸煲雞，一股濃濃的中藥味，人家說夠香醇。
羊肉湯，我店用清補涼燉羊肉，湯色潔白清甜，北方的客人嘗都不嘗，直接撒胡椒粉撤香菜，說這樣吃才正宗。
我店每天都煲有例湯，就是上熱菜前喝的開胃湯，但是經常有客人將湯渣吃了卻不喝湯。
蓮藕排骨湯吃了蓮藕排骨還說得過去，冬瓜骨頭湯吃了帶皮的冬瓜，啃了骨頭你什麽意思？
還有客人往湯水中撒入辣椒說是提鮮的，更令人目驚口呆，這是什麽神操作？
