你以為只有南方人和北方人,才會為了口味不同,吵吵個沒完嗎?在北方,火燒內部引發的混亂,就需要「火燒警察」出面維持秩序。
哪裏的火燒不正宗了,哪裏的火燒又和燒餅說不清、道不明了,哪裏就有「火燒警察」的身影。
火燒和燒餅的夢幻聯動。
可是,火燒到底是個啥?它和燒餅,又是什麽關系?北方人對這些問題,始終感到頭大。
北方火燒眾生相。
各美其美:
北方各地火燒巡回展
在北方,火燒和火燒的區別,比火燒和燒餅都大。
長的?圓的?
河北火燒說:我方了……
驢肉火燒 ,河北的特產美食,它給你的印象大概是:長長的、薄薄的,外面一層金黃的脆皮,一口下去,嘎吱一聲,脆皮粉碎性掉渣,裏面卻十分松軟。
外地人眼中的河北驢肉火燒——河間驢火。
不等你說完,保定人急了:驢肉火燒明明是圓的!
保定人眼中的河北驢肉火燒。
在河北驢火內部,長期存在「河間派」和「保定派」之爭。兩地的火燒,不光形狀不同,吃起來口感也不一樣。
保定的火燒更加厚實,看上去有一種仿佛健過身的緊實感,剛烤出來時外酥裏嫩,咬一口會讓你感到充實、滿足。對於驢肉火燒的真愛粉來說,單看這個火燒皮兒,都能饞得人流口水。
老板,這一排火燒皮兒,不用塞肉,我都要了!
保定驢火為什麽沒有像河間驢火一樣走向全國?它甚至都沒有走出保定。
保定驢火其實是被它的做法拖累的。保定人喜歡吃剛出鍋的、熱乎乎的驢肉,趁熱給它剁得碎碎的,塞到剛出爐的火燒裏,細膩綿軟。這麽以來,就相當考驗開店老板的鹵肉技能了。河間驢肉就方便多了,提前醬好,給它時間冷靜冷靜,就可以冷藏起來,隨時、隨地等候各地的吃客了。
保定火燒裏,要塞現鹵的驢肉。
攝影/大鵬16888,圖/圖蟲·創意
但你以為保定人會妥協嗎?不!保定人寧願放棄事業,把這人間美味都留給自己。 大概愛吃驢肉的人,多少都有點驢脾氣。
山東濰坊肉火燒:
誰說我是餡餅?
山東人做火燒,直接把肉餡兒裹進面餅裏,一齊烤了省事。
正經的濰坊肉火燒。
山東火燒種類不少,但在外地的名氣,一大半都被濰坊肉火燒分了去。臉一樣大的濰坊肉火燒,不但長了濰坊人的臉,也讓山東火燒不容小覷。
但,濰坊肉火燒險些、差一點兒就成了餡餅。你看它,先是有點像包包子那樣,把肉餡兒裹進面裏,揪掉多余的面,收邊,然後摁成圓餅,放在平底鍋上煎。所幸,最後一道工序是把它送進爐火裏烤,直烤到它介於焦和不焦之間。
烤出來的,才是火燒。
火燒身份也就坐實了。
帶餡兒的面食怎麽才好吃?全國各地有個出奇統一的標準——皮薄餡大!對濰坊肉火燒來說,這是它做一個堂堂正正的火燒的基本準則,保證你一小口就咬到肉餡兒。咬不到,包退!
咬一口,就知道它皮薄餡大!
這第一口裏,就能嘗出屬於山東的味道,那是一股山東大蔥特有的清香。大蔥,讓濰坊人對火燒產生了百吃不膩的依賴感。
和河北驢火一樣,濰坊肉火燒一定要趁熱吃!才不辜負它忍受幾百度的高溫火烤,歷練出的「外焦裏嫩」。
沒有被燙過嘴,就不是正宗的肉火燒吃貨!
北京火燒:
我們都叫火燒!
北京的火燒界,情況就更復雜了。
老北京鹵煮火燒,對火燒的要求是最少的。香、酥、脆、嫩,都大可不必,只要足夠硬、經得起煮,就行!鹵煮火燒裏的火燒,就像陜西羊肉泡饃裏的饃,怎麽泡,都糊不了。
北京鹵煮火燒,不怕煮的火燒。
走進一家正宗的鹵煮火燒店,你會被一口冒著熱氣兒的大鍋吸引,撥開熱氣,方見這一鍋的陳年老鹵湯裏,有豬腸、豬肺、豆幹……沿著鍋邊排排站的圓乎乎的餅,便是火燒了。
本來,它只是一枚硬氣的白面餅,煮久了以後,吸足湯汁,變了色,有了味,和這一鍋料「色味相投」。
北京鹵煮火燒。
我本無味,煮久了,就有了味兒。
點上一碗,老板夾出一個火燒,正切幾刀,斜切幾刀,送進碗裏墊底。豆幹切條,腸、肺剁小塊,層層碼上去。最後從鍋裏舀一勺熱湯,一澆,再擱點香菜、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花……絕了!
火燒好像最不起眼,但,它又很重要!否則,豬生無常,裏面既有大腸,又有小腸,怎麽偏只叫「鹵煮火燒」,不叫「鹵煮大小腸」呢?
被大卸八塊的火燒。
圖/視覺中國
在北京,火燒可以重口味,也可以很甜膩。比如這個長相同樣也不起眼的小黑胖子——糖火燒。
火燒界的小黑胖子——北京糖火燒。
糖火燒的原料,一般只有面粉、芝麻醬、紅糖,最多再加一點香油、桂花糖。想要好吃,就不能讓面粉控了股。據說北京某老字號做出來的糖火燒,面粉只占25%;芝麻醬、紅糖、桂花、香油「調和」到一起的料,卻占到75%!
這架勢,明顯是被芝麻醬、紅糖控股了。
看上去人畜無害的糖火燒,竟是熱量爆表的碳水炸彈!
糖火燒不耍花樣,也不搞創新,何以流傳300多年,至今仍是北京人的心頭好?可能因為它掌握了經久不衰的傳播密碼:只把糖和油這麽一混,人類的大腦就要忍不住地分泌多巴胺。
糖火燒應該是全國最低調,且清醒的火燒了。
確定不想咬一口?
北京的火燒界還有一朵「奇葩」,它叫老北京褡(dā)褳(lian)火燒。
老北京褡褳火燒。
這是一種不走尋常路的火燒。你看它怎麽做的:先取一劑面,搟薄薄的,放餡兒,然後開始內卷它,卷成一個方棍子,最後把兩邊多出來的面一搭,原本散漫的餡兒就被緊實地包裹起來。放油鍋裏一煎,等到兩面金黃,出鍋。
褡褳火燒,不走尋常路。
這家夥像極了鍋貼!但它管自己叫火燒,100多年裏,行不更名,坐不改姓!
脆皮鍋貼。
找誰說理去?北京人自己也說不明白,既然都這麽叫,那就這麽叫吧!反正,也沒見誰要把它踢出火燒群聊。
火燒不給自己設限
只會跟燒餅劃清界線
見過的火燒越多,是不是越迷茫:火燒究竟是個啥? 它能方能圓,可甜可鹹,要死(面)要活(面),有餡兒行,沒餡兒也成……
北方人給食物起名字好像很隨意,沒有那麽多彎彎繞繞,更難有多少詩情畫意。火燒,就是用火燒烤出來的餅。就好比,誰家孩子生在了水邊,幹脆就叫他「水生」。
顧名思義,火燒就是用火燒烤出來的餅。
雖然簡單,但並不是沒有內在邏輯。
站在火燒的角度,它最大的「威脅」是另一種同樣用火烤的面餅——燒餅。在北方悠久的飲食傳統裏,燒餅是比火燒更早的存在。燒餅已經大名鼎鼎了,火燒還有什麽出現的必要?
直接蹭燒餅的流量,它不香嗎?
黃山燒餅——燒餅界歷史悠久的大IP之一。
不,火燒有自己的想法,它想留名。所以,我是誰?我從哪裏來?我要到哪裏去?都不重要,重要的是:怎麽讓人把我和燒餅區分開!
敏銳的火燒發現,燒餅有一個十分不起眼的共性——都有芝麻!
燒餅:灑向人間,都是芝麻!
可是,燒餅為什麽都要帶芝麻?
燒餅和芝麻都是從西域傳入中原的。就好像兩個外鄉人到了他鄉,總是願意親近。這種情感,相信同樣來自西域的饢,它會懂的。
來自西域的饢,帶著來自西域的芝麻。
不管世事如何變遷,燒餅和芝麻初心不變。西域的燒餅傳到全國各地之後,被改造得「五花八門」:帶餡的、不帶餡的、甜的、鹹的、發面的、死面的、半發面的、酥的、脆的、軟的、硬的……與芝麻始終不離不棄。京津人最愛吃的麻醬燒餅,不但要黏上芝麻,還要用麻醬和面,算是最照顧芝麻的一種燒餅了。
老北京麻醬燒餅,
芝麻和燒餅的關系最好了。
火燒必須就得跟芝麻劃清界線了,這樣還可以收編燒餅界裏的「叛徒」,壯大自己的隊伍,穩固自己的地位。
雖然看起來很草率,但問題的關鍵確實被芝麻拿捏了。 不帶芝麻的、用火燒烤出來餅,便是火燒給自己的最終定位了。 只要符合這個定位,就叫火燒。至於樣子不同、口味不一,問題不大。所以火燒長得千奇百怪,也就不足為怪了。
就憑你有芝麻,我沒有芝麻!
火燒從不給自己設限,只要跟燒餅劃清界線。
今天,北方專業的面點師傅,都要嚴格遵守這個「行規」:火燒不放芝麻,放芝麻就不是火燒。但是,偶爾也會有幾個「亂入者」。比如,山東有名的「範鎮火燒」就是明目張膽的典型。據說,「範鎮火燒」以前叫「徐家燒餅」來著。
範鎮火燒,曾用名「徐家燒餅」。
燒餅已經來蹭火燒的流量了,這或許說明,火燒在北方的江湖地位,穩了。
火燒
是食物的名字
又不只是食物的名字
保定的驢肉火燒,酷似西安的肉夾饃。盡管從做法上看,傳統的饃也有用火「烤」出來的,但饃就是饃,它不叫火燒。所以,驢肉火燒不是「驢肉夾饃」;同樣,肉夾饃也絕對不會改名叫「豬肉火燒」。
和保定驢火酷似的肉夾饃。
成都軍屯鍋盔和北方的燒餅,不也能找出很多共性?可是鍋盔還是這個鍋盔,燒餅依然是那個燒餅。
成都軍屯鍋盔。
相比之下,火燒之間的差別很大,但都叫火燒。
用料、做法、口感……都只是區分食物類別的表層原因。各地的習慣、傳統,文化,才是根本的依據。
保定圓火燒,是保定人的驕傲。
圓火燒是保定人發明的,這個名字的背後是保定人的歷史、傳統、文化,更是今天保定人情感的載體。 在保定人面前,恐怕即便是調侃,也會招來白眼。假如要給它改名,全保定人都不會答應。同理,西安人、成都人也要誓死捍衛自己的「饃」和「鍋盔」。
白(bái)吉(ji)饃(mō),是陜西人的驕傲。
揚州的蔥油火燒,放到上海,大概就得叫蔥油餅了。可是揚州人就管它叫火燒,在倔強中體現著北方文化的歷史影響。
上海蔥油餅。
食物的名字,從來都不單單只是一個名字。它可以簡單,但不隨便;它或許混亂,但亂中自有秩序,自有道理。