「竹筍初生黃犢角，蕨芽初長小兒拳。試尋野菜炊春飯，便是江南二月天」。這首【春陰】詩出自宋代著名詩人黃庭堅筆下，生動描繪了早春時節的兩種野菜——春筍和蕨菜。實際上，中國食用野菜的歷史源遠流長，並非始於宋代，早在數千年前就已經有采食野菜的傳統，時至今日，可安全食用的野菜種類已繁衍至數百種之多。
鑒於野菜種類龐雜，為便於讀者全面了解，筆者將按照不同類別分期進行介紹。在本期內容中，我們將聚焦春季農村常見的4種樹芽類野菜，其中尤為值得一提的是：第1種野菜因其獨特的風味和營養價值，常年暢銷海外；而最後一種野菜的鈣含量更是超過了牛奶，頗具健康價值。
第一種：刺老芽
刺老芽是中國北方地區尤為知名的野菜品種，尤其在東北地區，其名號幾乎無人不曉。這種野菜實際上是五加科植物楤木春季初至春末期間新生的嫩芽，一旦進入夏季，嫩芽老化便不再適宜食用。相較於其他種類的樹芽類野菜，刺老芽的采摘期相對較長，通常能持續采摘數周之久，而大多數同類野菜僅能在短短十來天內采收。刺老芽不僅因其較長的采摘視窗期受到青睞，更因其口感鮮美且營養價值極高而在民間享有「山野菜王者」的美譽。然而，采集刺老芽並非易事，因為楤木樹身遍布尖銳密集的棘刺，稍有不慎，站立不穩的話，采摘過程可能會相當痛苦。不僅如此，刺老芽的魅力已跨越國界，在國際上同樣備受喜愛。近年來，它已成為中國主要出口的野菜品種之一，常年銷往海外。許多東北地區的農民朋友甚至專門種植刺老芽以供應國際市場的需求。
第二種：木蘭芽
木蘭芽，實際上是欒樹在早春時節所萌發的鮮嫩枝芽，民間亦稱其為木力芽或木蘭菜。關於這一名稱的由來，有一個流傳甚廣的故事：相傳古代女英雄花木蘭代父從軍，在征戰過程中，其部隊曾一度被困於現今北京靈山地區，面臨糧草耗盡的絕境，令花木蘭萬分焦慮。在一次無計可施的徘徊中，她無意間發現了一片片鮮艷奪目的欒樹新芽。花木蘭嘗試性地摘下一片品嘗，盡管初嘗時帶有苦澀，但並無任何不良反應。於是，她果斷下令士兵們采集這些欒樹嫩芽，並透過煮沸處理後用以果腹，成功緩解了軍隊糧食短缺的危機。自此以後，欒樹嫩芽便因其在關鍵時刻發揮的救命作用，被無數困苦百姓效仿食用。為了紀念花木蘭的智慧與勇敢，後世的人們將欒樹春季新生的嫩葉尊稱為「木蘭芽」。欒樹偏好在陽光充足的山坡環境中生長，通常於谷雨時節前後，其枝頭會綴滿紅黃交織的鮮嫩筍芽，這便是木蘭芽。采摘木蘭芽時，時機選擇至關重要：過早采擷會導致資源浪費，而若采擷過晚，則芽葉老化無法食用。盡管木蘭芽是一種可食用野蔬，但加工過程相對繁瑣。首先需將其下鍋煮至熟透，隨後進行漂洗，再經過大約3天左右的浸泡處理，目的在於充分去除其中的苦澀成分。一旦妥善處理完畢，木蘭芽即可用於多種美味佳肴的制作，無論是簡單的涼拌，還是包裹進餃子、包子中，都能展現出獨特的口感和風味。
第三種：柳芽
柳芽，正如其名所示，是指柳樹初生的嫩葉部份，在民間常被親切地稱為「柳芽菜」，其適宜采摘的時間視窗相對較短，大致集中在每年2月下旬至3月上旬。在中國悠久的飲食文化中，柳芽作為一種可食用食材的歷史頗為久遠。明代學者謝肇淛在其著作【五雜俎·物部三】中有記載：在北方地區，每當柳芽剛剛嶄露頭角時，人們會采集新鮮的嫩芽入湯烹煮，據說其鮮美滋味甚至能與茶相媲美。柳芽的烹飪方式相對簡易，常見的做法是將其用於制作湯品或經過涼拌處理後食用。此外，柳芽亦可曬幹後作為茶葉泡飲，別有一番風味。然而，值得註意的是，並非所有柳樹上的嫩芽都適宜食用，必須甄選那些剛剛萌發出芽心的部份進行采摘。同時，應避免從公路兩側采摘柳芽，以防止汽車尾氣汙染及可能存在的農藥殘留影響其安全性。
第四種：香椿芽
香椿芽，作為香椿樹初春時的嫩葉部份，是早春季節備受青睞的野菜品種之一，近年來更是聲名鵲起，即使是對它未曾品嘗過的朋友，大概也在近段時間內耳聞其盛名。比如，最近新上市的香椿芽，因其每兩高達10元的價格，迅速引發了各大社交媒體平台的熱議和關註。實際上，在中國許多地區，香椿並非一直保持著高價，例如在我所處的地方，通常售價僅為15元一斤，而北上廣深等一線城市的價格偏高則是特例。香椿之所以深受人們喜愛，很大程度上源於其獨特的鮮美口感以及極高的營養價值。據統計，在眾多野菜中，香椿的營養含量堪稱翹楚，尤其富含鈣質，甚至超過了牛奶的含鈣量。此外，香椿芽在烹飪方式上的多樣性和靈活性也讓人贊嘆不已，無論是煎炒、涼拌、做餡或是用於熬湯，每一種做法都能展現出其美妙滋味，均是餐桌上的佳肴。
以上就是本期與大家分享的四種極具代表性的樹芽類野菜介紹，不知大家已嘗試過其中哪些？又對哪一款情有獨鐘呢？歡迎各位踴躍留言，分享您的品味心得。
