如果問你如何煮好一鍋餃子？你肯定會說:切，誰還不會煮餃子？不就是「 三點三沸」 、「開蓋煮皮，蓋蓋煮餡」嘛？！
結果煮出來，餃子要麽 破皮露餡 ，要麽皮還有 硬芯 ，要麽皮就軟塌塌 糊嘴 ，餃子湯也混濁不清，讓人沒有食欲，舀出來放幾分鐘，一盤餃子就粘在一起……你還能說你會煮餃子嗎？
要怎麽煮出一鍋 皮滑餡鮮 、 面皮完整 、 軟硬適中 的餃子？今天，我們就來好好說一說煮餃子的底層邏輯，一次性解決煮餃子的所有問題。
一、餃子簡介
餃子 ，又叫「扁食、餃子、水餃子、餃兒」，是中國最傳統的面食之一，從宋代開始 北方 就有冬至日吃餃子的習俗，明代演變成正月初一吃餃子，現在北方春節除夕也都會吃餃子，在南方冬至也有習俗，只不過不是吃的是餃子，而是 湯圓和羊肉。
餃子 種類 很多，各種包法、 各種樣式 ，內餡種類也讓人眼花繚亂——豬肉、雞肉、羊肉、牛肉、雞蛋、玉米韭菜蘿蔔等各種素餡、海鮮，餃子的 做法 也是多種多樣:蒸餃子、煮餃子、煎餃子……
在這麽多餃子品類中，我們最常見的就是煮餃子了，內餡也以肉餡為主，如白菜豬肉、韭菜豬肉，都是我們作為主食的 日常面點 。
關於如何 煮餃子，向來有很多說法 ，有人說要滾水下鍋， 水沸時點涼水 ，如此反復三次就煮好了；有的說一定要蓋蓋煮，餃子皮才宣軟；有的說 一定要開蓋煮 ，這樣面皮才完整不會露餡；有的說要 大火煮 ，有的說要開中火，有的說要大火轉中火；還有人說煮 餃子時要在水裏加點鹽 ，這樣皮才爽滑有彈性……林林總總不勝列舉
都說 實踐是檢驗真理的唯一標準 ，我們就來實踐一下，到底哪種方法能煮出一鍋一百分的餃子。
二、煮餃子的幾種方法和爭議
我們最常聽到關於煮餃子的經驗，就是 「開蓋煮皮，蓋蓋煮餡」 ，先說蓋蓋，因為手工餃是滾水下鍋，水在加熱時沸騰，熱量會隨著水蒸氣外溢，蓋上鍋蓋燒水，能更好地鎖住鍋中熱氣，在煮餃子時起到一個悶煮的作用，讓餃子受熱更均勻，同樣條件下，這樣煮制的時間比開蓋煮更短。
但是，很多人不喜歡吃蓋蓋煮的水餃，覺得 口感太軟 ，面皮很散而且糊嘴，一點也不勁道，而且煮出來的餃子湯混濁，餡熟了皮也爛了，得不償失。
那麽開蓋煮又是為什麽呢？和蓋蓋煮最大區別就是，同等條件下 用時更長 ，開蓋可以讓鍋裏的熱氣散發得更快，雖然水裏的溫度是一樣的，但表層的溫度要低些，這樣在餃子隨沸水翻騰的過程中，露出水面的部份，能夠得到一定的降溫，不容易破皮。
這樣的煮出來的餃子，只要把控好時間，面皮比蓋蓋煮的要更 爽滑有彈性 ，更有嚼頭，餃子湯也更清澈。
不過，這種煮法也有人不喜歡—— 太麻煩 ！全程都必須有人守著，有時還要根據水溫調節火力，而且用的時間也比蓋蓋更長，一般三滾之後還要再加一滾才能熟透。
但是有些人煮餃子，煮的過程中還要加幾次涼水，這又是什麽原因呢？有句話叫煮餃子要 「三點三沸」 ，這個「點」就是加涼水，那點水的原理是什麽呢？
因為過去科技不發達，沒有現在這些智能的電子產品，以前用的柴火竈沒辦法隨時調節火力，水沸之後只能一直保持中大火的 沸騰狀態 ，在這樣的火力下要 把餡煮透 ，就很容易把餃子皮煮爛。
所以，點涼水的目的就是 手動調節火力 ，讓水不要過分劇烈沸騰；這和現在電磁爐煤氣竈調火力檔是一個原理。
另外，有時候一鍋水要煮幾次餃子，水就會 越煮越混 ，變得粘稠，這樣水更容易沸騰糊鍋，所以中途加水，也可起到稀釋湯水、避免溢鍋的作用。
還有一種說法，在煮餃子的湯裏 加少量鹽 ，會讓煮出來的餃子皮更勁道，這種做法的原理是什麽呢？
其實有時家裏自己搟餃子皮就知道，加一些蛋清、食鹽，這樣揉出來面的 彈性和柔軟性 、延展性都比清水和面要好，如果揉好後能醒一下面再搟皮，面皮就很完美了。
不過為了節省時間，特別是年輕人，即使自己包餃子，也會考慮買店裏做好的 現成餃子皮 ，畢竟無論和面揉面還是搟皮，既費時費力還要手上的功夫，而外面買來的餃子皮一般不加鹽，所以，在煮餃子時加點鹽到湯裏，和在面皮中加鹽，道理是一樣的，都能夠讓面皮更爽滑有韌性。
關於如何煮餃子，每個人都能說出一套自己的方法和邏輯，都有自己的訣竅，但有的太麻煩，有的要經驗， 那犯懶的時候不想開蓋，不想點水，不像開大火一直守在鍋邊，是不是就不能煮好一鍋餃子了？
三、煮餃子的底層邏輯
我們知道，餃子皮的原料大部份是 小麥粉 ，它的主要成分是蛋白質和澱粉，蛋白質和澱粉有各自的特性，理解了這點，是決定我們煮好餃子的 關鍵 。
澱粉有一個最大的特性，叫 「糊化」 ，糊化是透過加熱，破壞澱粉顆粒的結構，讓它吸水膨脹，澱粉加熱到一定溫度始產生糊化，直至達到完全糊化，經過這一步驟，澱粉的吸水性增加，體積變大，與水結合變得粘稠，具有了 柔軟的口感 。
但是，糊化不完全，餃子皮就有 硬芯 ，糊化過度就會導致餃子皮糊口軟爛，湯頭也混濁不清，所以，控制好糊化程度，是保證餃子煮出來湯清皮韌的關鍵。
我們在 煮湯圓 也是同樣的原理，兩者都屬於外皮較厚的面食，煮制的時間比其他面食長，需要關註水沸狀態，不然也會出現表皮糊口、露餡的問題。
那麽，應該怎樣 控制水溫 呢？一般都會說點水，其實點水的原理已經說過，它並不能真正改變水溫，只能起到一定的止沸和清湯的效果，因為水溫要降到 80℃左右 ，才能對糊化起到一定延緩作用，60℃以下才能停止糊化，讓一鍋沸水短時間降到 80℃ 得加多少水？
所以，控制糊化最重要的還是 調整火力 ，小火時水的沸騰程度小，不需要考慮溢鍋，而餃子破皮，除了本身皮太薄或者有裂口，還是因為中大火時水劇烈沸騰，餃子在其中 翻轉碰撞 ，糊化速度過快，皮就更容易破了。
而外層糊化的澱粉，被猛烈的水流沖下來，湯就變得混濁，所以，保持 「中小火不點水」 ，完全能夠煮出湯清皮滑的餃子。
另外，小火煮更好判斷內餡狀態，小火時只要餃子變得 鼓鼓的 、 能浮起來 基本就熟了，而大火可能還要考慮水流沸騰沖擊的用作，懂了這個道理，你能煮好餃子，就能煮好湯圓，道理是舉一反三、一通百通的。
那麽，餃子皮的韌性和嚼頭怎麽來的呢？就來自小麥粉中的蛋白質，具體說就是蛋白質中的 醇溶蛋白和麥谷蛋白 發揮了作用。
這種蛋白 不溶於水 ，反而具有很強的吸水性，在與水的結合中，再加上外力的搟壓、拉伸、敲打，面筋就產生了。
如果自己做過涼皮就知道，第一步就是 洗面筋 ，把面團 不停在水裏搓洗 ，反復很多次，直到剩下一塊小小的很有彈性的面團，再也洗不出白色的粉液為止，這塊面團就是面筋，而沈澱下來的白色 混濁粉漿 就是澱粉。
所以， 蛋白質 是面皮勁道有韌性的 關鍵 ，在自制面皮中添加蛋清也是同樣的道理，這和西式麪包中添加牛奶、雞蛋的原理是一樣的，除了增加風味，最主要就是增加面團的蛋白質含量，從而增加筋度和韌性。
此外，如果是家裏自己搟面皮，還有幾個關鍵點要註意，一個是 鹽 ，另一個是 醒面 。
鹽在調節面皮口感方面有重要作用，鹽可以幫助強化面團的筋性，而 面筋 就是面皮延展性和韌性的來源。
面皮的筋度主要取決於 面粉蛋白質 的含量，以及揉面的時長和力度，一般來說，全筋或者說 十成筋的面 是最柔軟延展性也最好，但是這樣的面也到了斷筋的邊沿，韌性也完全失去。
所以，中式面點一般使用中筋面粉，也不要求筋度太高。
而醒面是為了幫助面筋松弛，給蛋白質吸收水分留出一點時間，在面筋生成過程中，如果長時間反復搟壓拉扯，容易造成面筋斷裂， 面筋斷裂 ，面皮的口感就會大打折扣。
理解了以上幾點煮餃子的 底層邏輯 ，你就可以根據自己的口味，選擇合適的方法煮好一盤自己的餃子了。
四、其他小訣竅
除此之外，還有幾個煮餃子的生活小技巧和大家分享:
沸水下鍋的餃子，要 輕輕攪動一下 ，防止餃子粘連到一起，中途也要攪，勺子沿著鍋底，把下面的餃子撥上來，防止餃子沈底粘鍋，在攪拌的過程中註意不要太用力，避免把餃子皮攪破了。
現在的速食冷凍水餃，煮法又不一樣，只需要 冷水下鍋 ，水沸後調到中小火，餃子在水面浮起來就熟了。
微波爐還可以煮餃子 ，你試過嗎？但這只針對 皮薄的速凍餃 ，餃子放入深碗中，加適量水，蒙上保鮮膜再紮幾個孔，根據自家微波爐的功率，加熱幾分鐘就完成了。
