央視網訊息： 雞，是年夜飯的重要組成部份，因為「雞」諧音「吉」，吃雞寓意吉祥如意，大吉大利。接下來，我們一起認識兩位廚師，看看他們如何憑借看家本領，把雞做成特色美食的。
05後廚師做葫蘆雞 送福祿吉祥
葫蘆雞，是陜菜的代表性菜品之一，相傳始於唐朝並一直流傳至今，因其形似葫蘆而得名，也有諧音「福祿」之意，深受喜愛。香味濃郁的葫蘆雞，是05後廚師何亮的拿手菜品。
有著千年歷史的長安名菜，如何在年輕廚師的手中保持魅力，俘獲食客的心呢？何亮介紹說，葫蘆雞講究的是工藝和選料。選取2斤半左右的三黃雞，清洗幹凈後，經過腌、汆、蒸、炸4道嚴謹的工序，用時至少24小時才能制作完成。
廚師 何亮： 它在腌的時候一定要達到一定的時間，需要用一些香辛料，或者花椒鹽一塊去腌制它，要在十二個小時左右。蒸制的時候需要我們提前調制湯，它需要蒸兩個小時泡六個小時，我們提前一天完成其他的三道工序。
最後一道工序——炸。經過高溫油炸，雞肉的外皮會變得酥脆，內部的肉質則鮮嫩多汁。
廚師 何亮： 最關鍵可能就是在最後的炸制，如果說你的油溫控制不好的情況下，可能說把它炸黑了，或者炸顏色太過了，那個就會導致可能賣相不好或者口感不好。
炸好的葫蘆雞，色澤金紅、皮酥肉爛，甚至筷子一夾就能脫骨。葫蘆雞的制作過程雖然復雜，但每一步都是必不可少的。為了把這道陜西名菜做好，何亮經常在別人下班後，仍然在廚房埋頭鉆研。
何亮同事 李銳： 比如說葫蘆雞的糊開得不好，是水多了還是水少了，會仔細去詢問，仔細去揣摩。
90後廚師做火鍋雞 最濃家鄉味
在一千公裏之外的河北滄州，地方特色名吃火鍋雞，則用鮮香麻辣的味道征服了許多人的味蕾。90後廚師劉超群，從事火鍋雞制作已經十二年了，對他來說，火鍋雞不僅是家鄉味，更是一份香甜火辣的事業。
廚師 劉超群： 從我家我爸我媽最早幹飯店的時候，從特別小的時候就接觸這個做火鍋雞，自己也愛吃，然後家裏也做這個，一直很感興趣。
底料增香調味，紅油融香保溫，高湯提香增鮮，再輔之以辣椒的辣，花椒的麻，中草藥的香，再加上食材的鮮，火鍋雞香味撲鼻的秘密就在此中。
對於劉超群來說，泡在調料市場，是消磨時間的好去處，看色澤、看飽滿度、嘗味道，劉超群總能從琳瑯滿目的調味品中選出最中意的那一味。
廚師 劉超群： 作為我們火鍋雞最主要的原材料之一，這個（辣椒）主要看兩方面，一是它的辣度，再一個，看它的顏色，這種顏色比較鮮亮的，就證明是新的辣椒。麻椒顆粒的飽滿度，還有表皮的小點是影響它麻度的因素，小點越密集，麻度越高。
經過傳統石磨碾制的料包，散發出獨特的香味。劉超群發現，隨著生活水平越來越好，人們對口味的要求也越來越高，因此他更要嚴選食材。比如，雞肉必須得是散養的溜達雞，吃起來肉質更緊致、鮮嫩。此外，劉超群還不斷嘗試，在湯底中加入中藥材，形成獨家的口味和配方。
廚師 劉超群： 考慮到一些對人滋補、祛火的功能。最後形成了一個目前來說反響還比較不錯的口味，一種配方。
劉超群同事 闞亞麗： 他對調料配備的要求非常嚴格，為了保持味覺的敏感度，他不抽煙不喝酒。
一頓火鍋雞，蘸上蒜泥、食醋調制的小料，吸引著大批外地食客專程來到青縣品嘗這道美味佳肴。
編輯手記
無論是千年傳承的西安葫蘆雞，還是讓青縣人引以為傲的火鍋雞，雞肉這種樸素又親民的食材可塑性強，總能千變萬化，出現在各地家家戶戶的年夜飯上。山東地區的德州扒雞油光鮮亮，上桌很喜慶；原汁原味的雲南汽鍋雞，鮮嫩醇香；浙江紹興花雕醉雞，酒香四溢；廣東的白斬雞，清淡鮮香；新疆的大盤雞，四川的辣子雞，端上餐桌，紅紅火火。一道道用雞烹製的菜式，把大吉大利，吉祥如意的寓意傳達給親朋好友，承載著對過去一年的感恩和回顧，也寄托著對未來一年的憧憬和希望。
來源：央視網
