這種中國最糟的食物，居然是南方人的夏日必備！

2024-06-15美食

糟，夏季美食王者！

夏日已至，天氣炎熱的時候，人們總會覺得食欲下降，更是對油膩敬而遠之，只想來些清爽的食物。

除了冰品冷飲、冷面涼粉這類「謎底寫在謎面上」的食物，其實在中國，尤其是在南方地區， 有一類消夏美食早已陪伴我們上千年，清涼了無數中國人的夏天 。

各樣經典糟貨。圖/視覺中國

吃過它的人，只要念叨起來，都會覺得 口舌生津、沁人心脾 ——

糟，或者說， 糟貨、糟物、糟食 。不管是江南地區的 糟毛豆、糟鴨舌、糟雞爪 等經典涼菜，還是閩東地區的 「立夏糟肉」 ，都歷史悠久。糟緣起於古代釀酒技術的「下腳料」，但經過歲月陳釀，早已發展為一種回味悠長而醇厚的美食形態。

每年炎炎夏日，糟都給我們帶來了 一分涼意，一分馨香，以及十分的滿足 。

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黃糟，萬物皆可糟

中國飲食裏有很多精妙的雙關和多義詞，糟，就是其中之一。

糟既是一個名詞，指釀酒後剩下的殘渣（糧食固體）；也是一個動詞，指向一種古老而歷久彌新的烹飪手法。

釀酒的酒糟。圖/圖蟲·創意，攝影/平糊的總是美好的

中國用食物釀酒的歷史十分悠久 ，早在秦漢時期，就有酒與糟在膳食中作調味增香用途的記載，先秦時期的詩歌【漁父】就寫「眾人皆醉，何不哺其糟而歠（chuò）其醨（lí）？」南北朝時期的【齊民要術】裏，記載了至今仍在食用的「糟肉」。到了宋朝，食糟之風更是大興，像【夢粱錄】，在當時的都城臨安，糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉、糟蘿蔔等食物，就像今天的鹵味一樣，遍布大街小巷。

浙江，師傅正在打黃酒。攝影/吳學文

聰明的古人早已發現， 釀酒剩余的酒糟，富含胺基酸、多糖與微生物，不僅可以用來延長食物的保質期，更可以提鮮增香，成就一道美味 。經過數千年發展，今天的糟類食物，根據顏色，大致可以分為 白糟、黃糟（也叫香糟）、紅糟 三種。白糟是我們常說的醪糟，滋味清新，大多用於直接調味或是甜品。而在糟鹵制品的烹飪上，黃糟與紅糟要走得更遠。

制作黃糟類食物，先要 「吊糟」 ，將制作黃酒剩下的糟泥，再次加入黃酒與桂皮、大料、香葉、茴香、桂花等香料，調和發酵後再吊起過濾，便得到了 色澤淡黃、清澈亮麗的糟鹵汁 ，也稱為香糟。

吊好的香糟汁。攝影/上海去哪吃（meishi388）

糟鹵汁是一種介乎於黃酒與醬料之間的調味品 ，它的用途十分廣泛， 既可熱烹也可冰鎮 。其實香糟已經分布在中國的大江南北，但運用得最登峰造極的地區，還得看黃酒的核心產區—— 江南。在這裏，用酒糟制作的食物，被統稱為「糟貨」。

在江南，酒糟入菜蔚為盛行。 「入口之物，皆可糟之」 ，不論葷素、不論種類，甚至不論部位——雞鴨鵝鴿豬牛羊、翅爪腳尾腸肚舌、魚蝦蟹貝泥螺蟶、花生毛豆蘿蔔茭白…… 那些千變萬化、形態各異的食材，扔到糟鹵汁裏，都會被悉數馴服，成為香醇濃郁的糟貨。

糟鮑魚。圖/視覺中國

美食大家趙珩曾在【說糟】裏寫，跟那些急火製作的食物不同，「糟是慢慢浸潤出來的，需要一些功夫， ‘火’氣全消，所以味道醇厚。」所以，糟是一種 中式飲食美學 的體現，像那些古樸的文物， 帶有時間沈澱下來的自然包漿，給所有的食材包裹上了一層溫潤的香氣。

糟貨的滋味，柔軟、綿長，需得用上十足的耐心，才能品出裏面的 復雜層次和復合香氣 。葷菜經糟制之後， 油脂盡消、凸顯出肉質的鮮爽 ；至於素菜，淡淡的酒味則襯托出了格外的青翠。

糟鴨舌。攝影/上海去哪吃（meishi388）

比如江南極為日常的吃食， 糟鴨舌 與 糟鳳爪 ，早已被酒糟的馥郁和調料的鹹鮮浸潤，再加上冰鎮處理， 富含膠原蛋白的表皮留有韌勁，入口是滿滿的回彈快感 ，經過長時間的糟鹵，糟香早已透過肌肉 浸入骨骼 ，滿口是酒香的回甘。再如上海地區喜好食用的 糟豬蹄 ，煮好的豬蹄經過糟汁洗禮後，腥氣和油膩盡數消失，糟豬蹄的外表冰清玉潔，入口更是清爽而飽滿。

毛豆是風靡全國的下酒涼菜，但糟毛豆仍有許多獨到之處。把新鮮煮好後的毛豆浸入糟鹵汁中過夜，從冰箱取出，豆莢仍然清新翠綠，入口更是一股新鮮豆類的清香，脆而多汁，滿是酒香。

糟毛豆。攝影/上海去哪吃（meishi388）

尤其在悶熱的夏季裏，人們食欲不佳， 在一眾油膩厚重的食物中，糟貨的出現有如一股清風，冰涼、脆爽、多汁，甘洌清甜，回味悠長，是最好的慰藉 。

除了一兩天制成的吊糟，在紹興崇仁地區，還有一味被美食紀錄片【風味人間】專門介紹過的 幹糟豬蹄 ，它需要經過時間的漫長守候。

將釀酒後還剩余約10%左右的酒精的糟泥加入食鹽，入壇封存，用足一整年的時間從容轉化，開壇後，香氣四溢、酒香撲鼻——而且是極為醇厚的酒香。 將豬蹄簡單熟制後，覆蓋上發酵一年的糟泥並層層包裹 ，一周後開啟，此時的豬蹄已然蛻變，膠質豐腴，蹄筋彈牙，除了厚重酒香，更有長久發酵之後已然變得清新的鮮味。

紹興地區，歷史悠久的釀酒壇。圖/圖蟲·創意，攝影/ChenWei

蘇州籍美食作家陸文夫有一句關於糟貨的妙語，曾被無數人提及和參照—— 糟貨之味比酒醇厚，比醬清淡，是閱盡滄桑後的淡泊，又自然地帶有一種老於世故的深沈回味 。

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紅糟，潤物細無聲

自江南再往南，就到了另一個吃糟大省的地界—— 福建。

福建人也吃糟，或許不如江南那般精巧細致，但色澤卻更為熱烈，味覺上也格外質樸純粹、醇厚酸香。

光餅配紅糟汁，經典福建小吃。光餅是為了紀念戚繼光。圖/圖蟲·創意，攝影/GAGALing

福建人尤其偏好紅糟，它來源於客家的 紅米酒 ——靈魂源於釀酒時加入的 紅曲黴和酵母菌 ，如此制成的米酒， 色澤微紅、口感醇厚，少了一分濃烈，而多了一份溫潤 。至今在福建，許多人家的院落裏仍會擺著一兩只酒缸，裏面裝著自釀的紅米酒，很多都是傳承數代的老缸，這可是一個家族的頭等大事。

釀酒剩下的酒渣，正是紅糟。早在北宋初年，【清異錄】就將 紅糟稱為「酒骨」 ，糟並不是下腳料，而是浸潤食物的點睛之筆，由於酒糟富含高濃度的胺基酸，不僅能除腥氣、提鮮味，更是貢獻了一味獨特的馥郁香氣。 在閩菜裏，糟菜是點睛之筆，尤為能體現溫、綿、香、甜的特點。

加入了紅糟的福州線面。圖/圖蟲·創意，攝影/GAGALing

在紅糟制成的食物中，最經典也最有代表性的要數 紅糟五花肉 ，這是一道古老的食物，早在南北朝時期賈思勰所著的【齊民要術】裏便有記載。制作紅糟肉，同樣要先制作 紅糟鹵料 ，調味過程比起江南更加簡單，只需加入鹽、糖、高湯。但 湯汁的稀稠與火候的掌控 可不簡單，只有經驗豐富的老手才能拿捏得當。另一個美味關鍵在於五花肉的挑選，肥瘦需要平衡得當，兼具鮮美而不顯肥膩。

福州代表硬菜：紅糟五花肉。圖/匯圖網

將切好塊的五花肉浸入紅糟鹵料，此時酒中的紅曲黴等微生物仍具有活性，其中的蛋白酶和澱粉酶等慢慢浸入豬肉的肌理之中， 分解油膩的脂肪 ， 還給肉塊染上了一層自然而美麗的淡紅色 。隨後，將五花肉與紅糟富鹽水用文火慢煨，逼出肥肉的油膩，而將香氣和調味燉入瘦肉之中。如此制成的紅槽五花肉， 色澤緋紅飽滿，珠圓玉潤 。經過長時間的燉煮，嗆人的酒味散去，只留下 浸潤於無形的酒香 ，抿上一口，入口即化，唇齒之間，只余下鮮美與豐腴，讓人感到情濃意滿。

除了美味，紅糟更是一種視覺享受，在中國文化裏， 紅色象征幸福、喜悅與吉祥，是喜慶的代表色 。宴席上的一盤紅糟肉是點睛之筆，而加入了紅糟的客家粄，同樣是好彩頭的代表。

加入紅糟制成的粄，是一種米制小吃。圖/視覺中國

走進客家人的廚房，隨手就能取到與紅糟有關的食物。純樸自然的飲食文化習俗為他們所崇尚，一只豬蹄一根羊筋一張牛百葉，加上蔥、姜和紅糟簡單蒸煮一下，就是一道美味。

經過酒糟發酵後的食品，尤其是肉類， 可以長時間保存而不壞，且滋味更加香醇 。客家人的歷史與遷徙緊密關聯，糟類食物伴隨了他們行經的路程。直至有一支客家人遷入福建，這片面海靠山、氣候溫和、溪流如網的八閩大地時， 客家人與糟食一同紮根下來，並與當地豐富的物產碰撞出了無數精彩的吃食。

比如福建名菜大田 紅糟兔 ，需先將兔子蒸到六七分熟，刷上紅糟，烤幹後再刷紅糟，再迴圈刷紅糟後烤幹，直至紅糟滲透到兔肉的肌理裏，取下晾幹，這樣制成的兔肉，色澤醬紅，入口更是香嫩濃郁。據史書記載，明朝萬歷年間，大書法家董其昌路過大田縣（今屬三明市）時，當地農家用一道紅糟烤兔招待他，直吃得董其昌贊不絕口。

用紅糟腌制的鰻魚。圖/圖蟲·創意，攝影/fzbhc

隨著美食技藝和食材的發展，在閩菜裏，更是發展出了許多獨特的菜式。比如名菜 煎紅糟鰻 ，選用新鮮的海產鰻魚，加入紅糟淺淺腌漬之後香煎，如此，鰻魚肉，咬上一口，外層的面衣裹著魚皮酥脆無比，內裏則是鮮嫩Q彈的鰻魚肉，糟香四溢，唇齒留芳。 淡糟螺片 則是閩菜裏可與佛跳墻並列的匠心之作，切成薄片的香螺加入紅糟汁汆燙，螺片質地脆爽、仍留有海味鮮美，與醇厚的糟香融為一體，沁人心脾。