咱中國的飯桌上,那白胖白胖的饅頭可是個寶貝。北方的老鄉天天吃,現在不少南方的兄弟姐妹也愛上了它。
說起它的歷史那可長了,早在漢朝的時候就有,但內個時候還不叫饅頭,叫「蒸餅」,到現在2000多歲了。雖然說做的法子一直在變,但發酵和蒸這兩步,是老祖宗流傳下來的,一直沒有變過。
做饅頭看著簡單,其實裏邊門道不少。每一個軟綿綿的饅頭,都是對材料搭配和發酵時間把握得當的結果。
今兒個阿娟就從面團發酵的小竅門到蒸饅頭的真功夫,一點點揭開做饅頭的秘密!
發酵小竅門
發酵,這個事情,看著很神秘,其實道理非常簡單,也挺有意思。
酵母菌就像是面團裏的吃貨,它們吃了面團裏的糖,把糖分解成小分子,然後產生二氧化碳和小酒精,這個過程叫做糖解作用,能使面團膨脹,饅頭也就有了特有的香味。
要讓酵母菌活幹的好,溫度還得控制好,太冷了不愛動,特熱了它們又受不了,保持溫度在25-30℃最適宜,要是天氣確實太冷,那就可以把它們放在溫暖的地方,或者用烤箱的發酵功能
很多人啊,蒸饅頭就只加酵母,殊不知這就顯得外行了。加多這兩樣東西,會讓面團發的更好,氣孔更加均勻。這兩樣東西就是鹽和白糖,不需要多,一小勺白糖和小半勺鹽就行了。
發酵時間要看面團的大小和酵母的活力,一般發到原來的兩倍大就差不多了,這個過程可能得要1到2個小時,根據實際情況來。
還得經常觀察面團:發酵的時候,要時不時看看面團,是不是長大了,表面光滑不光滑,有沒有氣泡,這些都能看出發酵得怎麽樣。
醒發的技巧
面團分割成一小塊一小塊後,還得花上20分鐘左右的時間來醒發,醒發到體積再膨脹1.5倍左右。
因為面團表面會自然風幹,可以在面團上邊蓋上保鮮膜或者濕布,保持濕度。
但是醒發時間也不能太長,不然面團會發過頭,口感會變酸,結構也會更加松散。
只有發酵和醒發這兩步做好了,饅頭才會蓬松。裏邊兒氣孔均勻,口感柔和,不會太緊實或者太幹。
最後咱得說一下蒸饅頭,這可是個技術活,火候和時間都得掌控得當了,不然就蒸不出又白又軟的大饅頭。
火候控制
首先咱得冷水下鍋,把醒發好的饅頭放到蒸鍋裏邊,鍋裏呢,再加上冷水。這樣饅頭慢慢適應溫度,就不會一下子被燙壞了。
把火調成大火:大火把水燒開,蒸汽就均勻,水汽蒸進饅頭裏面,讓饅頭更加蓬松。
最後就是小火蒸制水,開了就轉中小火,繼續蒸它15~20分鐘的時間,具體蒸多久得看饅頭有多大。還得看蒸鍋的密封程度。
蒸的時候如果鍋裏面水氣變少了,差不多就意味著饅頭快熟了。
饅頭就好了,先別急著開鍋蓋,先把火關了,讓蒸鍋自然降溫悶個3~5分鐘,在饅頭裏的水分子呢,它就會重新分布,不會因為溫差太大而塌陷。
制作饅頭,不僅是個技藝,更是文化的傳承。讓我們一起尊重傳統,勇於創新,把這份美食文化傳承下去。
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