萵筍：真不知道上輩子欠了四川人什麽

2024-04-12美食

春光時節，除了短暫卻可口的野菜輪番端上餐桌，新收獲的萵筍也開始彰視訊記憶體在感了。

由葉用萵苣選植而來、以吃莖為主的萵筍，是中國特有的蔬菜，能勝任各種做法。除了切絲、切片炒和加油鹽涼拌，萵筍還有多少種吃法？

萵筍絲丨圖蟲創意

新鮮的萵筍

/ 就是要被"活捉" /

常見的萵筍有尖葉和圓葉兩種，春季買到的大多是耐寒的圓葉萵筍，它的味道更濃郁；秋冬季上市的尖葉萵筍口感更清脆，但「萵筍味」相對比較淡。

萵筍丨圖蟲創意

要說什麽地方的人最愛吃萵筍，四川、重慶遙遙領先。幾年前的一項統計顯示，僅成都一座城市，一年至少吃掉了30萬噸萵筍。春季萵筍收獲後，重慶人便豪邁地將萵筍「活捉」到了盤子裏。「活捉」其實是涼拌菜的特殊叫法，據說「捉」本來應該寫成「浞」，指清洗過後直接拌。

將剛從地裏收回的鮮嫩萵筍摘取嫩葉（別名萵筍尖），再將粗壯的萵筍莖削皮後，只取最嫩的頂端部位，切成薄片。萵筍尖和萵筍片都不用焯水，洗凈後直接加入用蔥蒜、紅油辣椒、白糖、醋、醬油等作料調配的秘制料汁，快速拌勻，就可以盡情品嘗了，這道菜在重口味的重慶菜裏格外清爽鮮香，下飯、下酒都是絕妙搭子。白糖堪稱料汁裏的靈魂，能夠充分將萵筍自身的鮮味激發出來。另外，也可以用稀釋的芝麻醬來拌萵筍尖，叫「麻醬鳳尾」。

活捉萵筍丨豆果美食網網友@lomay

成都做涼拌萵筍的時候，常和「豬屁股」一起搭配，這裏說的豬屁股倒不是豬臀部的肉，而是折耳根的別名，有時也寫成「豬鼻孔」。萵筍切成細絲，和帶著一小段嫩莖的折耳根葉拌在一起，調料以麻辣為主。萵筍中和了折耳根濃郁的魚腥氣，激發出特有的山野清香味，真是出其不意的組合。

圖/豆果美食@每文的日食記

川味春卷的吃法有點像從貴陽「出圈」的絲娃娃，用薄面皮裹著各種現拌的生蔬菜絲吃，不需要下油鍋。春卷攤子上，蘿蔔絲、黃瓜絲、海帶絲……各種新鮮的蔬菜絲應有盡有，碧綠爽脆的萵筍是當之無愧的「C位」，口感最好，滋味又不搶鏡，所以消耗得最快。選好菜之後，老板用剪刀將過長的菜絲剪小，加入調料汁大力攪拌，再用柔韌的薄面皮包起來，幾口一個，意猶未盡。綿陽的春卷雖然配料差不多，但個頭更小巧，蘸著特有的甜醋和芥末吃。

碧綠的萵筍絲丨小紅書使用者@美麗

肉菜裏

/ 萬能的"背景板" /

在火爆重口的川菜裏，萵筍起到了恰到好處的襯托作用，雖然存在感不太高，卻不可或缺。萵筍的口感內建筋骨，煮後糯中帶脆，不像薯仔燉久了會變成薯仔泥；又不像蘿蔔、黃瓜內建容易辨識的味道，只有淡淡的清香味，還可以充分吸收其他食材的味道，這成為它受歡迎的原因。

炒萵筍丨圖蟲創意

正宗的魚香肉絲裏其實並不放胡蘿蔔和木耳，如果一定要加蔬菜，只能是脆爽的萵筍絲。早已遍布全國川菜館的水煮肉片，在四川吃也往往要用萵筍片來墊底。家常燜雞塊裏，最解膩的配菜非萵筍塊莫屬，甚至會比雞肉先被搶光。原本偏油膩的白油肚條、燒肥腸，也因為萵筍條的加入而增添了味道的層次感，減輕了腸胃的負擔。各種麻辣燙、冷鍋串串、缽缽雞，就更少不了萵筍片了。

麻辣燙裏的萵筍丨圖蟲創意

萵筍不只和麻辣適配，同樣能勝任清淡的滋味。湖南習慣用藠頭炒萵筍，二者的口感都是脆脆的，清爽又下飯。包郵區的「腌篤鮮」原本正宗的做法只放鹹肉、鮮肉和竹筍，偶爾加入百葉結，近年來開始將萵筍一並放入其中，可能是它的色澤更有春天的感覺。

加了萵筍的腌篤鮮丨圖蟲創意

由於萵筍和生菜、油麥菜本是同源，它的葉子也能吃，許多人還以為是縮小版的油麥菜。萵筍葉有一點特殊的清苦味，有人形容為「桑葉味」。將萵筍葉焯去苦味後，可以搭配一點肉丁，和大米一起做菜飯，比常見的青菜菜飯更清香。

炒萵筍葉丨圖蟲創意

重慶小面、抄手裏的配菜常常根據季節而變化，有時是藤藤菜，有時是豌豆尖，萵筍上市時，面碗裏放的都是青翠鮮嫩的萵筍葉。萵筍葉和雞蛋一起打湯，在四川也是常見的快手湯，出鏡率不亞於南京的菊花腦蛋湯、北方的西紅柿蛋湯。上年紀的人還喜歡把萵筍葉煮在稀飯裏，再加毛毛鹽（一點點鹽），覺得吃這種清淡的菜稀飯特別舒服。