封面新聞記者 羅石芊 徐湘東 攝影報道
2月23日晚，首屆大涼山燒烤節系列活動在涼山州西昌市火把廣場開幕，一場為期一個月的燒烤盛宴啟幕。串燒、網燒、大竹簽、烤小豬肉、鉗子雞……來自全州的50多家知名燒烤店拿出「獨門秘方」大比拼，現場市民和遊客直呼「吃不完，根本吃不完」。
燒烤節現場人氣火爆
在涼山，燒烤是直接當正餐吃的。17個縣市，燒烤種類繁多，有大口吃肉的火盆燒烤，有延續傳統的串串燒烤，還有就地取材的烤小豬、烤羅非魚、烤羊肉等等。近年來，「大涼山燒烤」開始「出圈」，逐漸在全國「燒烤地圖」中占據一席之地。
令人垂涎欲滴的涼山燒烤，是怎樣起源的？發展至今都有哪些流派？備受食客青睞的原因是什麽？涼山州美食協會會長廖毅，對此進行了解讀。
涼山火盆燒烤 廖毅攝
燒烤兩大陣營
火盆和串燒，你愛吃哪種？
2018年，豆瓣評分8.9的美食紀錄片【人生一串】開播，第一集，就將鏡頭對準了西昌的火盆燒烤。烤架上，小豬兒肉烤得金黃，滋滋冒油，香味溢位螢幕；燒烤店內，座無虛席，食客們大口吃肉，把酒言歡，好不快活。極具煙火氣的場景，被網友評為「這才是中國的‘深夜食堂’」。影片文案中這樣總結：「西昌的燒烤，內建漢彜混居的氣質，總是在野性中充滿了秩序，也在秩序中顯露出野性。」
作為涼山的一名資深美食家，廖毅對涼山燒烤頗有研究。他介紹說，涼山燒烤經過長期發展，現在主要分為兩大「陣營」：一種是火盆燒烤，也被叫做「網燒」；另一種，是傳統的小竹簽燒烤，也就是常說的「串燒」。
涼山火盆燒烤
「這兩種燒烤形式的發展壯大，都與當地的飲食、生活習慣息息相關。」廖毅說，燒烤在涼山是一件自然形成的烹飪方法。過去，彜族人家中每家每戶都會有一個火塘，用於煮飯、取暖，「大家會把薯仔、玉米、豬牛羊肉等食材放到火塘裏面烤熟來吃，這也是最開始火盆燒烤的形態。」
到了上世紀90年代，涼山的火盆燒烤形式有了進一步的改良。1993年，冕寧縣等地開始流行起一種特有的「盤盤燒烤」。廖毅還記得，這種燒烤是將切好的肉食、蔬菜等食材，放在一個戳有小孔的金屬盤上進行烤制，待菜品烤熟後，再裹上蘸料一同入口，這種美味妙不可言。
火盆燒烤配以獨特蘸料，十分美味 廖毅攝
之後，這樣的燒烤方式很快就出現在了西昌城區。不少商家為了美觀和便利，將金屬盤換成了鐵架，之後數年時間，又發展成了食材不易掉落的鐵絲網，自此，火盆燒烤的形式和現在的基本一致。
「這個時期，可以看成火盆燒烤的‘2.0版本’。」廖毅說，現在，吃火盆燒烤時，會用一根白蘿蔔清理燒烤網，用啤酒澆滅炭火中油濺起的明火，這些處理方式都是從之前流傳下來的。
「火盆燒烤的‘3.0版本’，就是現在用不銹鋼等材料做烤盤的火盆燒烤，更加精致和美觀，油煙也更少，有的還在中間加上了涮烤盤。」廖毅說，隨著涼山火盆燒烤發展規模不斷擴大，形式更加豐富多樣，期間，還衍生出了大竹簽燒烤等種類。2021年，火盆燒烤制作技藝還被列入西昌市第二批非遺代表性專案名錄。
涼山大竹簽燒烤
不過，在大多本地市民看來，傳統的小竹簽串串燒烤，也就是「串燒」，才有著燒烤的「靈魂」，是最美味的。廖毅說，涼山「串燒」大約起源於1978年，當時，很多遊客前往邛海瀘山旅遊，當地漁民為了吸引遊客，在邛海小漁村附近賣起了「串燒」，在此之後，「小漁村燒烤」聲名遠揚，成為了西昌美食的一張名片。
西昌串串燒烤
美味多個流派
烤法推陳出新，本地食材是關鍵
無論在哪，吃，總是一件大事。作為一種基本在夜間才上桌的食物，燒烤帶著夜宵內容，但在涼山，燒烤是隨時可以當成一頓正餐來吃的。
甘洛烤小豬肉
據廖毅介紹，涼山燒烤，除了分為火盆和串燒兩大「陣營」外，還有著多個流派，種類繁多，豐富多樣。僅在西昌市，就有數百家燒烤店，各縣市，也有當地獨特的燒烤特色。例如，甘洛縣的烤小豬肉、昭覺縣的烤羅非魚、寧南縣的鉗子雞、冕寧縣的烤飯團、會理市的烤餌塊、布拖縣的黑綿羊燒烤……現在的燒烤桌上，除了烤小豬肉、烤小腸、烤牛羊肉，還有更多葷素的食材加入，眾多的新烤法，也逐步豐富了涼山燒烤的選單。
烤羅非魚 廖毅攝
廖毅認為，涼山燒烤之所以受到遊客青睞，原因很簡單，莫過於因為用料足、味道好。「首先是食材，涼山燒烤用的都是當地的天然食材。」大眾熟知的涼山烤小豬肉，需選用高山養殖的乳豬，重量在30至50斤左右。在木裏等地，有著烤牦牛肉的習慣，在布拖、美姑，則將當地的黑綿羊等新鮮肉類作為食材進行烹烤。
除了原材料本土、新鮮，味道也是燒烤出圈的關鍵。涼山燒烤從碼料到蘸碟，不同商家有著自己的法寶和秘訣，因而味道各有特色，各具風格。「碼料時間長短，花生、豆面的粗細，辣椒的辣度，食醋的比例等，每一家燒烤店都有自己的考量。」
燒烤節現場，遊客品嘗燒烤
如今，逛瀘山、遊邛海、看古城、吃燒烤，逐漸成為遊客來到涼山打卡的「標配」。到涼山，吃燒烤，遊客經常會問，哪家燒烤最好吃？其實，在涼山，每個人心中，可能都有一家自己最愛的燒烤店。
如今，李小腸、周兵燒烤、黃牛筋等燒烤店川渝知名，大量外地遊客慕名而來，菜式、環境都在不斷創新和提升。而在本地，遍布在城區、鄉鎮的燒烤店不計其數。本地人最懷念的，或許是某一條小巷中，那一家開了數十年的老燒烤店。亦或是，在家中自己碼料烤制的那一盆網燒，三五家人好友圍坐，那是最美好的時光。
