『叔祖母搛起一塊餵我嘴裏，輕咬一口，「哢哧」，魚皮肥而不膩，韌中帶脆，魚肉鹹香中帶著鮮甜，絲絲縷縷中都滲透著鮮甜的味道，讓人齒頰留香、回味悠長。』
圍爐讀書之際，看到【半生緣】裏寫沈世鈞到顧曼楨家，「顧太太臨時添了一樣皮蛋炒雞蛋，又派孩子去買了些熏魚醬肉，把這幾樣菜都擁擠地放在世鈞的一方」，文中的「皮蛋炒雞蛋」純屬張氏杜撰， 熏魚卻是蘇、滬一帶，傳統年夜飯上，冷盤菜肴中，少不了的「重頭戲」。
想起小時候，臨近年關，父母、叔伯們下班回家時，單車籠頭上都掛著一尾大草魚，那是單位發放的福利。大人們殺好、清理掉內臟，交給家中最年長的叔祖母。叔祖母在竈間生火，準備炸魚，一群孩子興致勃勃圍著觀看。
叔祖母先是片魚，她將處理好的草魚，片成2厘米厚的魚塊，再沿龍骨一劈為二，將魚片放入少許生抽、鹽、姜、蔥腌制個把小時，如有時間腌制隔夜更佳。再是制作鹵汁，熱鍋燒油，放入姜蔥、八角、桂皮少許爆香，倒入白糖、蠔油、生抽、老抽、黃酒、醋等調料，煮至醬汁濃稠後熄火，放涼備用。
最後，冷鍋倒油，大火將油燒至八成熱，投入魚塊，炸到定型後撈起、瀝幹，再復炸至表面脆硬呈金黃色，撈起瀝幹。 最後趁熱將魚塊逐條浸入冷透的鹵汁，待鹵汁均勻浸泡入味，即可裝碟上桌。 在所有孩子中，我年齡最小，有「試吃」優先權。叔祖母搛起一塊餵我嘴裏，輕咬一口，「哢哧」，魚皮肥而不膩，韌中帶脆，魚肉鹹香中帶著鮮甜，絲絲縷縷中都滲透著鮮甜的味道，讓人齒頰留香、回味悠長。
叔祖母說，她做熏魚的方法，其實算不得正宗，最好吃的熏魚是解放前，家中延請大廚來做的熏魚。
當年，叔祖母嫁為人婦，與我祖母做起了妯娌，臨近過年，妯娌倆一起去魚攤上買魚。制作熏魚，在挑選魚的規格上也是比較嚴苛的，比如魚的個頭不能太大，大了肉質松不緊致，太小的沒有長足，最好控制在6斤左右，草魚、青魚皆可，因草魚吃水草，青魚吃螺螄，故青魚口感更鮮美。在民國時期，有一本【吳中食譜】中記載：「稻香村制作的熏魚、野鴨……均講究新鮮，制作熏魚，非青魚不熏，所謂寧缺毋濫。」
妯娌倆處理完生魚，將蘇州城裏世代制作熏魚的廚師延請至家，廚師通常內建兩口鍋： 一口炸鍋、一口鹵鍋。
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制作熏魚看似簡單，其中講究不少。老子從飲食文化引申出治國方略「治大國若烹小鮮」，便是這個理兒。比如，取青魚中段按骨節切，片魚時候，每塊魚預留兩公分厚度，因油炸後，水分蒸發、肉質收緊，這樣炸出的魚塊厚薄剛好、外脆裏嫩。大廚也是先炸後鹵，先用蔥姜、生抽、老抽浸個把小時，而後下大油鍋炸，要記得翻面，兩面炸得焦黃，再撈起浸鹵鍋。
熏魚好吃的秘訣在於一鍋神秘的鹵汁，大廚一邊炸魚，一邊的鹵鍋在燒汁水，鹵鍋裏有八角、桂皮、蔥姜、茴香、冰糖、生抽等，小火慢煨。 炸好的魚塊趁熱立馬投入煨熱的鹵鍋裏浸，只聽「呲——」地一聲冒泡，汁水在最短時間內滲透魚肉，吸飽醬汁的味道，這樣做出來的魚肉又鮮又香。大廚在每次做完熏魚後要留一點汁水，喚作「老鹵」，下次再做時，新湯汁用老鹵來兌，老鹵越陳越，吸飽鹵汁的熏魚撈出一鍋又一鍋。清朝【調鼎集】記載，正宗熏魚做法，最後一道點睛工序——「燃柏枝熏」，即用「柏枝」煙熏過後才算貨真價實的熏魚，現代版這道「燃柏枝熏」過程幾乎絕跡。
好吃的熏魚最好要隔上一夜，此時每塊魚肉的肌理都浸透了濃郁的醬汁。 一盤虎皮色的熏魚擺盤上案，用筷子夾起一塊，第一口咬下去，脆脆的外皮沁出鹹香鮮甜的汁水，再一口，又嫩又彈的魚肉，鮮美中帶著獨特的硬香。熏魚雖帶一「熏」字，卻不似熏鴨、熏肉那般吃起來有嗆鼻的煙味，熏魚帶有江南一帶的婉轉清麗。
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年夜飯上吃不完的熏魚，祖母放在櫥櫃，熏魚不易變質。我祖父秉燭夜讀之際，開一壇珍藏多年的花雕，擺一碟熏魚盤，老人和孩子多喜歡吃魚身中段，然最精華好吃的部位卻在魚尾，俗稱「劃水」，尾部肉質緊致細膩，這樣炸出來，外脆裏嫩，比例「剛剛好」。
熏魚百搭，可當冷盤、佐酒、下粥泡飯，用來作面澆頭更是王道。
蘇州人早起有吃一碗「頭湯面」的習慣，蘇式湯面的澆頭更是花式多樣，當年，祖父最常點的一款澆頭是爆魚。爆魚的做法與熏魚相差無幾，選鮮活青魚，下刀開料，大火煎汆，倒油入鍋，再加蔥姜提香、黃酒解腥、冰糖增稠，燴煮至棕紅色，汆魚的油吸足湯汁，色紅味鮮，故作「紅油爆魚面」。
我家鄉當地有方言：「聽戲聽腔，吃面吃湯」， 蘇式湯面的頭湯是用青魚的鱗鰓血、鱔骨、豬筒骨、雞架子……投鍋加水，文火熬制，慢慢「吊」出來的。
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但見撈面師傅探出長筷子將沸鍋裏細細的龍須面挑進碗裏，再夾上一大塊表皮微酥、外焦裏嫩的爆魚，澆上湯汁即可。面條軟糯有勁，滑爽潤口，爆魚炸得老嫩適中，魚是大魚，作的很酥，一口爆汁，松軟香脆，回味起來有一絲絲甜味。蘇式湯面中點得最火爆的莫過於爆魚、燜肉如意雙澆面。燜肉是精選優質的五花肉，肥瘦相得益彰厚切一公分，經秘制調料，入口軟糯、肥而不膩。一碗雙澆，有魚有肉，落胃可是相當的滿足。
自老宅拆遷，叔祖母去世，整個大家庭四分五散，再也吃不到傳統的年夜飯家宴，要吃熏魚，也只能去熟食店買。聽說某老街有個熏魚攤，每天吃客排了老長的隊，我抱著試試看心理稱了一斤，較之叔祖母親手制作的熏魚，油膩太過，鹵味不足，那是炸魚，而非熏魚。鄰居一位老蘇州阿姨，給我推薦了百年老店葉受和制作的熏魚，我嘗過，倒是鮮嫩爽口、入味香濃，但比起叔祖母親手制作的熏魚還少了些說不出、道不明的味道，或許，那是回憶的味道、鄉愁的味道，是家的味道。
