世間美味的東西，大多經得起咂摸，就比如蘸水。
「蘸水是什麽東西？」沒聽過的人或許會疑惑——「是一種水嗎？」
在麻醬、蒜泥和孜然尚未占領的南方，尤其是西南地區，一種類似蘸碟但又更為豐富的調味，悄然誕生，綻放出絢麗奪目的風采。
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蘸水於南方人來說，是味覺的點睛之筆，也是開啟食欲的萬能鑰匙。 單純的辣椒鹽和醬油醋早已無法滿足想象力，水果 、海鮮、野生植物，再加上少數民族的獨特制法，才讓蘸水宇宙運轉出耀眼的光環。
煎炸蒸煮烤，蔬谷蛋魚蝦，盡數入它股掌之中。
雞鴨鵝牛羊，酸甜苦辣鹹，嘗過都讓人情根深種。
南方的蘸水幻化出千滋百味，無蘸不飽飯，吃不到可算是遺憾。
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南方人愛蘸水，不必等菜上完，就能看得出來。
那邊瓶瓶罐罐，裝著五彩斑斕。這邊碟碟碗碗，各式調味齊全。 外地人來了發蒙，本地人換個周邊城市瞅瞅，個別都險些叫不上名。
不論主菜如何普通，蘸水絕不偷懶。配菜再華麗也無妨，蘸水自有它的施展舞台。
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如果蘸水有cp排行榜，那麽豆腐或許是當之無愧的第一。
黑豆腐、白豆腐、綠豆腐，豆花、豆幹、豆皮，豆腐家族遇上蘸水，有如高山流水遇知音。
蘸水油而不膩，香而不燥， 在四川富順的清晨，人們也把它當做早餐。
綿滑的豆花泛著熱氣，柔嫩到無法用筷子夾起，拿勺子舀起一勺，口感又比豆腐腦多了一分厚實感。富順人的蘸水裏，有糍粑海椒、醬油，有的還會加入一點藿香，風味悠悠。米飯要粒粒分明的瀝米飯，再加上一碗筶水，頗有原湯化原食的味道。
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水好的地方，豆腐也好。 到了貴州遵義，一碗豆花面配蘸水代表著另一種家鄉味。
薄而透的寬堿面條富有嚼勁，蘸水裏的油辣椒還加入了八角、桂皮、草扣，香氣的層次透過熱油激發而出。一點魚香菜的草木氣息順著面條與豆花遊進嘴裏，細碎的花生香攀附而上，看似簡單一碗面，卻是讓人無限心動。 難怪歸鄉之人回家的第一件事，就是要上一碗豆花配蘸水。實在是絕配。
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肉類，則是蘸水的紅顏知己。
用清水燉的 牛羊肉 ，鮮香的 肥腸 ，帶著彈鮮的姿態，到蘸水裏晃了一遭，像是有了金身。成都的 蹄花 ，燉得軟爛，蘸水遊走其間，吸嗦一回，思緒神飛。
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貴州的 辣子雞火鍋、黃燜羊肉、啤酒鴨火鍋、酸湯魚鍋 ，空口吃是一重風味，蘸水吃是兩重風味，交替吃是三重風味。肉香、豆豉香、蘸水的復合香，帶來獨特的美味，讓人忍不住享受其中。
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有了蘸水，味蕾就像在西南一帶此起彼伏的大山中穿梭，時而酸辣，時而回甜，時而鮮嫩，時而濃烈……
烤青椒和樹番茄 讓香氣飄飄然，多重種類的海椒則讓風味落地，帶來實實在在的震撼。蘸水，讓切成薄片的 白肉， 落入紅塵，讓包入肉餡的 水餃 ，更鮮香誘人。
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紅河州的 哈尼蘸水雞 ，和糯米與雞蛋一同入鍋，蘸水裏除了小米辣、芫荽、苤菜，還有和雞肉同煮的雞蛋，以及切碎的雞雜，最後澆上雞湯。
一塊帶著糯香的雞肉，蘸著蘸水，湯汁淋漓間，鮮了人間。
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除了西南，其實中國東南也有一些類似蘸水、蘸料的存在。
潮汕的 韭菜鹽水碟 ，用來蘸普寧豆腐。 魚露和白胡椒粉 ，則搭配肉類湯粉。海南、廣西、廣東，白切雞蘸的料也有所差別， 沙姜、醬油、小米辣、花生油、沙蟹汁 等不同組合，也讓尋味之旅充滿驚喜。
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當一個北方人第一次遇見蘸辣椒粉的水果時，他的感覺是茫然。
但對於習慣於酸甜鹹辣混搭的人來說，果香，也可以塑造出另一種風格。
荔枝蘸醬油，芒果配辣椒 ，廣西人腌制後的酸嘢，會撒上辣椒鹽。保山人則用 單山蘸水 ，讓清脆的青木瓜，化身酸辣一體的小吃。
水果，可以是用來蘸水的食材，同樣也可以是制作蘸水的風味。
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雲南人用 梅子醋 ，配生皮。廣東人用 酸梅醬汁 ，搭配鹵鵝。傣族人透過 檸檬撇、百香果蘸水 留住清幽果香，再加上 薄荷、荊芥、蒜葉、野花椒、麻籽 ……
許許多多種味道匯聚在一起，竟不打架，讓人時刻感嘆當地人的智慧。
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南方常多雨，水土加上氣候，讓這裏生長出豐富多樣的野花野草野菌，還有各類香料。 於是，在蘸水世界裏，任何食材都可以化腐朽為神奇。
白水煮的 兒菜、白菜、蕎苗、小瓜、豆角 ……，看著寡淡，吃著無感。但有了蘸水的存在，便可一口氣幹兩碗飯。
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不容易吃到的 芭蕉花 ，焯水過，哪怕不炒制，直接蘸水吃，都是一道美味。還有 撒撇、魚糜、下水、魔芋 ，加入獨特的香料拌勻，也能成就一方特色。蘸水之香裏，還藏著不少精彩。
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「香名遠播」的木姜子，成為蘸水裏香氣的一份子。
配米線、餌絲，或是卷粉 ，能帶你開啟味蕾新世界。
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說到木姜子，折耳根也值得一提。
這種切碎後很容易被誤認為是粗豆芽的食物，在 雲南烤雞、洋芋粑、貴州豆腐果、絲娃娃、烙鍋、切粉 的蘸水中十分常見，更頻繁與木姜子強強聯合，香得生猛，鮮得動人。
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傣族人，將蘸水叫做「喃咪」。
將精瘦牛肉烤熟後用刀背剁成肉絨，剁時不斷加入蔥、蒜、芫荽、八角粉、胡椒粉、花椒粉、草果粉等香料，再加1-2滴苦膽汁，就是牛肉喃咪。把螃蟹洗幹凈，烤熟去殼，將蟹肉舂搗成泥，加各類香料，則是 螃蟹喃咪 。
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除此之外，還有用魚肉做成的 魚撒蘸水 ，裏面加入了茴香、香柳、緬芫荽等。這類蘸水味道更為濃郁，酸中帶甜。蘸秋葵、豆莢、黃瓜等蔬菜，舌尖就像在沖浪，鮮味更能留下深刻印象。
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腌菜，則是蘸水的又一種表達。
貴州人會在蘸水中加酸蘿蔔，雲南還是更偏愛用油爆香過的幹腌菜，可以蘸清湯魚。
或是像德宏人一樣，做成 腌菜膏 ，化身燒烤蘸料裏的狠角色。
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腐乳也是蘸水中獨有風味，有所不同的是它在蘸水裏，做法會更復雜一些。
在雲南中部、東南一帶，鹵腐蘸大行其道。這種用鹵制的腐乳炒入小米辣，加蒜油、芫荽和折耳根調配出的蘸水，包容了清香與濃香兩種風情。與烤到微脆的燒豆腐天生一對。
還有冒汁的小瓜、韭菜，美味的豬手、豬心，蘸取幹碟是幹香，腐乳則多一點鹹潤環繞口腔，更讓人回味無窮。
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南北飲食，既有不同風情，亦有相似之處。
北方火鍋蘸碟，也納百味之香。澆汁涼菜、肉食面食的不斷豐富，也讓不同風味激蕩開來。
西安的 油潑辣子饃與面 、澆上蘸水汁子的 蘸水片片 ，同樣帶著酸、辣、香、糊、鮮的滋味。 「頭淋子醋，紅皮兒酸，油潑辣子紅艷艷，調成水水惹人饞」 ，吃到酣暢淋漓，才算真舒坦。
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「食無定法，適口者珍」。
蘸水，是風味的觸角，也是飲食文化的延伸。我們在南北不同風味的碰撞和交融中，體驗酸甜鹹辣，也在悠長歲月裏，感受著世間百味。
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