來源：百變小廚坊
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很多人在炒雞肉的時候，不是直接炒水，就是直接下鍋燉，那樣炒出來的雞肉又鮮又柴，而且肉質也不夠鮮嫩。
今天就給大家分享一個我家從來不外傳的秘制做法，雞肉鮮嫩，不柴不腥，口感滑嫩又入味。大家好，這裏是百變小廚坊，首先準備一只3斤左右的雞，然後我們把它脖子上面的氣管剪下來，這一部份還有咱們的雞頭以及雞屁股都不能要哦。
當然如果你喜歡吃雞頭和雞屁股的話，可以留下來，然後我們把雞從中間對半切開，分切成小塊。
全部切好後收入碗中。接著往裏面加入一大勺食鹽，再加入適量的清水進來，因為我們的雞爪子啊，它本來就不長，所以說呢，不用再剁碎了，很多人煮出來的雞肉腥味特別重，就是因為雞肉裏面的這些淤血沒有洗幹凈。
我們把剁好的雞肉放到食鹽水裏面去浸泡10分鐘，這樣就可以把雞肉裏面多余的淤血洗出來。接下來的時間，我們準備一把綠辣椒，我這裏購買的是線椒，如果你不喜歡吃辣的，那麽也可以用燈籠椒來代替。
把辣椒蒂切掉後，我們再把它斜切成這種的馬蹄狀。切好後收入碗中備用。
這個時候再準備一點調料，兩顆八角，一撮幹花椒粒，一大塊兒桂皮，兩片香葉，兩片白芷，一把紅幹辣椒，然後我們用剪刀把幹辣椒剪成小段，這樣呢，有利於辣椒的辣味和香味更好的被釋放出來。
如果你喜歡吃辣一點的話，那麽這種幹辣椒咱們也可以多準備一點，而像我家的這個辣椒主要以香為主，辣是沒有那麽辣的，煎好後放一旁備用。
接下來準備一把大蒜，然後我們把大蒜切成這種的蒜粒。接著再準備一塊這種的小黃姜，把它切成薄片，然後再切成這種粗粗的細絲，最後切成生姜末。切好後和我們的大料放一起。
接下來再準備一個料碗，1勺黃豆醬，1勺豆瓣醬，1勺甜面醬，1勺老抽。2勺生抽。接著用勺子把裏面所有的調料攪拌均勻，調成一個醬汁，這樣我們在後期制作的過程中就不會出現手忙腳亂的情況了。
攪拌均勻後放一旁備用，這時候我們的雞肉也已經浸泡好了，可以看到盆子裏面的水變得非常的鮮紅，這就是說明把雞肉裏面多余的淤血全部泡出來了，真的是非常臟了，把裏面的血水倒掉。
然後再往裏面加入兩勺玉米澱粉，接著用手抓一抓。雞肉的表面非常臟，如果直接用清水洗的話，是很難洗幹凈的，但是我們在洗之前用澱粉這樣抓一抓，利用澱粉的吸附性，就可以把肌肉表面的臟東西還有多余的血水吸附出來了。
這個方法看似簡單，據是我從30年廚師長那裏偷學過來的，據說所有的肉類都可以用這個方法來清洗。
就這樣來來回回抓上一分鐘，接著加入足量的清水，把表面的澱粉殘留沖洗幹凈就可以了。
可以看到，現在水裏面還是有許多的血水，說明呢，又被吸出了許許多多的淤血出來。繼續換清水沖洗2次，整個過程我總共換了4次清水，直到把肌肉漂洗幹凈，沒有任何血水，盆子裏面的水變得清澈見底為止。
洗幹凈的雞肉我們控水，將它撈入碗中備用。把鍋燒熱，往裏面倒入量多一點的植物油，接著再加入一塊豬油進來，這樣炒出來的雞肉更加的滑嫩好吃，香味兒也更足。
讓豬油完全溶解，接著把雞塊倒進來，雞肉剛下鍋的時候，先不要著急去翻動，先讓雞肉定一下型，等到雞肉塊定型後，我們再來翻炒，炒幹水分，炒出油脂，這樣才能把雞肉裏面的香味炒出來。
直到雞肉塊的肉質收緊，變成這種微微發黃的顏色。現在呢，我們就可以把調料加進來了，剛才準備的八角，生姜和辣椒等全部倒進來，大火翻炒出香味。
這個過程中要開大火來，不停的翻炒。炒香後，現在我們把剛才調好的醬汁倒進來。繼續翻炒，一會兒炒出醬香味。
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炒香後往裏面加入足量的開水，這裏大家一定要記住哦，一定要加入開水進來，這樣做出來的雞肉肉質才會鮮嫩。
很多朋友在做雞的時候都喜歡加冷水進來，而加入冷水之後啊，由於極冷極熱的原因，就會造成極肉即可收緊，那樣做出來的雞肉口感就會發柴。
鍋裏面再一次開起來之後，我們將鍋蓋蓋起來，再煮上20分鐘的時間，如果你買的是老母雞或者是土雞的話，煮的時間就要更長，20分鐘之後揭開鍋蓋，這個時候可以看到鍋裏面的湯汁也收緊了，這個時候往裏面加入一點點鹽，因為咱們的各種醬啊，比如說黃豆醬，豆瓣醬，還有我們的甜面醬裏面都有鹹味兒，所以說加鹽的時候一定要酌情添加，然後再來一點點味精提鮮，一勺白糖，綜合一下鹹味兒，主要是綜合豆瓣醬裏。
裏面的那股鹹味兒，接著再把我們切好的辣椒塊倒進來，翻炒均勻，翻炒入味，把裏面的辣椒炒熟。
像這樣我們的雞肉就炒好了，盛乳盤中美味即成，哇，真的是太香了，這樣炒出來的雞肉肉質鮮嫩又入味，不柴不腥，超級好吃，光看著就要流口水了。
雞肉這樣炒出來滑嫩入味，而且呢不柴不腥，特別的好吃，重點咱們的老年朋友吃起來也非常的輕松。
所以說啊，如果你也喜歡吃炒雞肉，那麽趕緊試一試今天給您分享的方法吧，千萬不要只會去焯水了，試一試今天這個方法你又學會一道拿手菜，那麽今天呢，主要給大家分享了咱們怎麽來清洗肌肉，以及怎麽讓雞肉做出來沒有腥味，用鹽水去浸泡是非常重要的一步。
除此之外呢，我們在洗雞肉的時候也不要忘了可以用家裏面過期的面粉或者是澱粉，糯米粉都可以，這樣洗出來的雞肉呢才會幹凈又剔透，以及怎樣炒出來的雞肉才會滑嫩入味，不柴不腥，希望今天的所有分享能對你有所幫助，那好了，我們今天分享就先到這裏了，感謝你的收看，我們明天不見不散，拜拜。
