潮州菜也稱為潮菜，是粵菜的主幹與代表。它以獨特的菜式和韻味獨樹一幟，在國內外享有盛譽。潮州菜以精於烹製海鮮，原汁原味清淡素雅見長。海鮮生腌是潮汕傳統美食之一，被當地人戲稱吃一次就戒不掉的「毒藥」，它經常出現在夜市或是漁村大排檔。一碗白粥幾樣小菜，搭配一盤生腌，是潮汕人宵夜的標配。
據了解，生腌的歷史最遠可以追溯到宋朝，宋人高似孫在【蟹略】裏記載了「蟹生」即生吃螃蟹。到了清朝乾隆時期，【潮州府誌】中也有「所食大半取於海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味」的描述，延綿至今，潮汕居民仍然保留著將海鮮生腌而吃的習慣。潮汕人烹製海鮮講究「鮮而不腥、嫩而不生」，生腌是對海鮮最好的制作方式。在潮汕不同地方，同一種食材的腌制方法也不盡相同。
普寧人制作生腌螃蟹喜歡添加濃郁的蒜和香菜，讓生腌味道更有層次、更復雜；在制作上，海鹽是關鍵材料。鮮活的螃蟹要在售賣前6小時腌制才能達到最佳狀態。制作時，先按順序撒入海鹽、姜蒜、小米辣等調料，最後倒入大量米醋靜置，售賣前加入大把香菜調味。有客人點餐，從器皿中撈起、斬件、裝盤，舀一勺腌汁覆蓋在螃蟹上，不到一分鐘，所有動作一氣呵成；而在離普寧70多公裏的汕頭，當地人吃生腌蟹就講究很多。汕頭廚師是先把所有調料攪拌均勻，讓每只螃蟹均勻地粘上調料，再加入醬油提鮮。螃蟹要放入冰箱腌制24小時，膏體由微黃變成橙紅色，蟹肉和膏更加緊致綿糯。汕頭人吃蟹要分切擺盤，螃蟹被分解成塊，將蟹肉露出部份向外擺放。優質的蟹肉做到膏體飽滿、絲滑、柔嫩，不用咀嚼，用口一吸就能享用絲滑綿嫩的風味。由古至今，潮汕人對美食的探求從未止步，簡單的生腌做出多種風味。
在距離汕頭300多公裏的深圳車公廟的韓山苑，以制作潮州私房菜為主打，生腌的美味被年輕廚師再次突破。
據韓山苑負責人李友順介紹，潮汕生腌食材必須鮮活，突出的是「鮮」字。生腌好吃的「武功秘籍」在於材料新鮮和配料調配比例適當。韓山苑的生腌螃蟹來自潮州饒平青蟹。青蟹產在福建沿海或者南澳叫做紅鱘，主要生活在鹹淡水交界，喜穴居。饒平地處廣東省東大門，東鄰福建省，瀕臨南海，養殖區域水質鹹度適中，蟹肉質更為鮮甜。青蟹生長快、個體大、適應力和抗病能力強、耐幹露時間長、易運輸、肉味鮮美獨特、營養豐富,被很多潮汕人視為「海上人參」。
生腌螃蟹是秋天韓山苑點菜重復率非常高的菜品之一。鮮活螃蟹清洗幹凈，瀝幹水分，倒入高度白酒浸泡1小時後，撈起、加入姜蒜末、小米辣、芫荽，倒入豉油、麻油、魚露、糖等調料，入冰箱冷藏3小時。冷藏後的膏體帶著微小的結冰，在唇舌中擁有冰激淩的口感，鮮甜嫩滑，入口瞬間融化。
李友順表示，生腌原來在潮汕地區是飽腹的食品，算不上高大上的美食，而是帶著幾分物美價廉的市井風情。深圳的海鮮品種豐富，食材來源廣泛，做生腌最好的材料還是來自潮州家鄉，那裏承載著童年中記憶味道。他同時提醒消費者，生腌雖然味美，但對於腸胃功能稍弱人群，或是老年、兒童和孕婦此等美味還要謹慎嘗試。 （張銳佳 溫麗萍）
