福祿滿載而歸
原料:
精豬排400克、糍粑12根(約300克)、芽菜、絞肉、蔥花、紅糖水、十三香、小米椒、芹菜、香菜、美極鮮、辣鮮露、雞精、鹽、五香粉、東古一品鮮、黃豆豉、香油、花椒油、沙拉油各適量
制作:
1.把排骨斬成長10厘米的段,用清水沖去血水,瀝水後加入芹菜、香菜、小米椒、十三香、五香粉、東古一品鮮、美極鮮、辣鮮露、鹽、香油、花椒油和雞精碼制4小時。
2. 把碼好的排骨上籠蒸至熟透取出。絞肉入鍋炒至香脆,豆豉炸至金黃,芽菜烤幹。
3.鍋中倒入沙拉油燒至八成熱,放入排骨炸至金黃撈出,放入芽菜、絞肉和豆豉炒香,加入排骨段、蔥花、香油和花椒油即可。另取鍋,放入沙拉油,把糍粑炸至表皮酥脆撈出。
4.最後把排骨和糍粑依次放入手提盒中,配上紅糖水,裝盤即可。
拆骨肉白菜
主 料:
白菜100克、大骨棒肉800-1000克
輔料:
紅薯粉20克、木耳20克
調料:
二湯500克、香葉2克、小茴香2克、八角3克、蔥2克、姜2克、蒜3克、鹽2克、雞2克精、糖2克、胡椒粉1克、料酒5克
制作:
1、大骨棒肉焯水,在水中加入料酒。焯水後的肉棒放入高壓鍋,加入姜片、蔥段、香葉、八角、小茴香、鹽,再加入水,放入高壓鍋燜制15分鐘後取出棒骨,拆肉;
2、鍋內加入少許油,把蒜炸至金黃;把白菜葉、紅薯粉、木耳焯水,撈出備用;
3、鍋中加入底油,把蔥爆香後加入二湯。再加入拆骨肉、白菜、紅薯粉,炸好的蒜;燒開後撒入少許胡椒粉,出鍋即可
牛油果豆瓣醬三文魚
主料:
牛油果2枚、三文魚250克、
輔料:
姜米、蒜米、
調料:
紅油豆瓣醬、白砂糖、保寧醋、生青油各適量、熟菜心粒少許
制作:
1. 把牛油果去皮後,切成薄片,並按刀口順序擺好。另把三文魚去皮去骨後切成丁,加用姜米、蒜米、豆瓣醬、白砂糖、保寧醋、生青油調好的豆瓣醬拌勻。
2. 把切好的牛油果片平鋪於保鮮膜上,放入拌好味的三文魚丁,用擠捏的方式成型,裝盤稍加點綴,擺在做成筒狀的熟菜心粒旁邊,即成。
羊豆花
原料:
羊肉、豆花、香菜、姜、蔥、料酒、鹽、雞精、胡椒粉、清水
制作:
1、將羊肉洗凈,切成薄片,用料酒、鹽、胡椒粉腌制10分鐘;豆花切成小塊;姜切片,蔥切段,香菜切碎備用。
2、鍋中加水燒開,加入羊肉片焯水,去除血沫和腥味,撈出瀝幹水分備用。
3、鍋中加入適量清水,放入姜片、蔥段,大火燒開後轉小火,燉煮20分鐘。將焯水後的羊肉片放入鍋中,繼續燉煮10分鐘,使羊肉充分吸收湯汁。將切好的豆花加入鍋中,繼續燉煮5分鐘,讓豆花充分融入湯中。
4、加入適量鹽、雞精調味,根據個人口味調整。出鍋前撒上香菜碎,增加湯品的香氣和口感。
回籠醬肉
制作:
1.帶皮三線五花肉15千克燎去表面余毛,洗凈血汙,改刀成約20厘米見方的大塊,放進冷水,下姜片、蔥段、料酒各適量,小火煮至筷子插入不冒血水,撈出瀝幹,表皮均勻地抹一層老抽,下油鍋烙皮上色。
2.處理好的肉塊放入墊有竹箅子的湯桶,添土醬油1000克、糖色500克、蔥段150克、拍姜100克、冰糖50克,投入香料包,加水沒過,大火燒沸後轉小火慢煮至熟,撈出晾涼,改刀成厚約2毫米的長方形大片;煮肉原湯濾渣待用。
3.每400克醬肉為一份碼入盛器,澆淋原湯50克,開餐前覆膜送進蒸箱加熱1.5小時,保溫待用。接單後取一份回籠醬肉,撒少許香蔥末即可走菜。
配制香料包:
桂皮25克、八角10克、小茴香10克、肉豆蔻5克、丁香5克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果3克、白芷3克入凈鍋小火焙香,裝入布包、紮緊開口即成。
黑松露扒極品花膠皇
原料:
極品花膠、黑松露、雞胸肉、老母雞、火腿、生姜、蔥、鹽、胡椒粉、生抽、老抽、食用油
制作:
1、將雞胸肉、老母雞和火腿一同放入鍋中,加入足夠的清水,放入生姜片和蔥段,小火燉煮數小時,過濾出高湯備用。
2、將花膠提前泡發,泡發後洗凈,切成合適大小的塊狀備用。
3、將泡發好的花膠放入高湯中,加入適量的鹽、胡椒粉、生抽、老抽,小火慢燉至花膠完全吸收湯汁,變得軟糯滑嫩。將黑松露清洗幹凈,切成薄片備用。
4、取一平底鍋,加入適量的食用油,將燉好的花膠平鋪在鍋底,小火慢煎至兩面金黃,煎出香味。將煎好的花膠裝盤,撒上切好的黑松露片,即可上桌享用。
至味蔥燒海參
原料:
海參(根據需求選擇即食或幹海參,幹海參需提前泡發)、大蔥、生姜、料酒、生抽、老抽、白糖、鹽、胡椒粉、食用油
制作:
1、如使用幹海參,需提前用冷水泡發,每天換水,泡發後去除參牙,洗凈;如使用即食海參,則直接洗凈備用。
2、將海參放入開水中焯燙十秒左右,撈出備用。
3、鍋中加入適量食用油,放入大蔥段和姜片,小火炒至微黃,撈出備用,留蔥油在鍋中。
取一小碗,加入生抽、老抽、白糖、鹽、胡椒粉,攪拌均勻備用。
4、將焯燙好的海參放入鍋中,倒入調制好的醬汁,加入適量的水,大火燒開後轉小火,煮至海參入味且湯汁收濃。將之前炒制好的大蔥段加入鍋中,與海參一起翻炒,使蔥香與海參完美融合。待海參與蔥段充分融合後,即可關火,將海參與蔥段一同撈出裝盤。
沸騰雙脆
原料:
鵝胗300克、豬黃喉300克、黃瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、蔥節、蔥絲、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香辣油、沙拉油各適量
制作:
1. 把鵝胗和豬黃喉分別剞花刀,納盆後加姜蔥和料酒腌味,然後投入沸水鍋裏,汆至斷生便撈出。
2.凈鍋放油,先下幹辣椒節炒香,再放黃瓜片和豆芽,邊炒邊加鹽和味精,隨後起鍋盛入土缽裏墊底。
3.鍋洗凈了重新放油,下姜片、蒜瓣、蔥節、幹辣椒節、花椒和豆瓣醬炒香後,摻入適量的鮮湯燒開,下鹽、胡椒粉、味精等調好味,才倒入鵝胗和豬黃喉,稍煮即可盛入土缽內。
4.另取凈鍋放香辣油,燒熱並投入花椒、幹辣椒節熗香以後,舀在土缽裏的菜肴上,最後點綴蔥絲即可。
肉松糯米鴨方
主料:
樟茶鴨1只(約1200克)、
輔料:
糯米200克、臘肉丁100克、青元50克、肉松50克、紫生菜100克、
調料:
沙拉醬、鹽、味精、雞精、花椒、花椒油、蛋清澱粉、沙拉油各適量
制作:
1. 把樟茶鴨入籠蒸熟,取出來剔除大骨並壓平整。另把糯米加適量清水,入籠蒸熟成糯米飯,加入臘肉丁、青元,然後放鹽、味精、雞精、花椒、花椒油拌勻。
2. 把去骨樟茶鴨放案板上,往肉面抹勻蛋清澱粉,再均勻蓋上一層拌好味的糯米飯,用托盤壓實,晾卻後修切整齊成大塊,成鴨方生坯。
3. 凈鍋入沙拉油燒至四五成熱,下入鴨方生坯炸至表面金黃酥脆且內熱時,撈出來瀝油,切成6厘米長、2 厘米見方的條塊,擺放在紫生菜上造好型,裱上沙拉醬,撒些肉松,稍點綴即成。
八寶壇子肉
原料 :
豬五花肉500克、漲發好的八頭幹鮑4只、漲發好的遼參 4 只、漲發好的魚翅 20 克、老母雞塊 250 克、鵪鶉蛋8 顆、金華火腿片100克、瑤柱50克、花菇 50 克
調料 :
鹽、醬油、高湯、沙拉油各適量
制作:
1、將豬五花肉炙皮,下油鍋炸至色金黃,呈虎皮狀後撈出瀝 油,改刀成塊。
2、鮑魚、遼參、魚翅、老母雞塊、鵪鶉蛋、金華火腿片、珧 柱、花菇,連同虎皮五花肉一起裝入壇中,倒入高湯密封,小 火煨3個小時,至食材軟糯。
3、把所有原料倒在一起,調入鹽、醬油,大火收至湯汁濃稠 (不要收幹),裝入壇中上桌即可。
味噌烤銀鱈魚
主料:
銀鱈魚300克
輔料:
魚子醬、幹紅椒絲腌料:老抽100克,味淋200克,生抽200克,清酒300克,一休赤味噌1包,白糖800克,煉乳100克,王守義十三香1盒,味精100克,3A 1包,富味香芝麻醬(玻璃瓶小瓶)1瓶,四季寶大瓶花生醬1/4瓶
制作:
1、銀鱈魚改刀成塊沖水控幹水分,用混合腌料腌制24小時(中間翻動兩次),撈出沖去料渣,用紙巾吸幹水分。
2、烤箱:上火200°,下火180°烤6分鐘,刷蜂蜜再烤1-2分鐘出鍋,搭配魚子醬,點綴幹紅椒絲即可。
肝油菌香蹄筋
原料:
豬蹄筋250克、牛肝菌100克、猴腦菇100克、白玉菇50克、甜蜜豆15克
調料:
菌香粉30克、豬肝醬30克、鹽、味精、濃湯、老抽、食用油各適量
制作:
1.將豬蹄筋、猴腦菇用水發好,分別放入濃湯,加鹽、味精煨至糯且入味;
2.牛肝菌改刀成片,入水鍋汆水後入油鍋滑油,倒出瀝油備用;
3.將煨好的豬蹄筋、猴腦菇一起入鍋,加入菌香粉、豬肝醬,撒入白玉菇和甜蜜豆,小火收汁,調入鹽和味精,起鍋裝盤即可。
黑松露大蝦球
原料:
新鮮大蝦、黑松露、雞蛋清、生粉、食鹽、胡椒粉、姜片、蔥段、蒜片、料酒、食用油
制作:
1、將大蝦清洗幹凈,去殼去頭,保留蝦尾和蝦肉。用刀在蝦背上輕輕劃一刀,不要切斷,去除蝦線。
2、將處理好的蝦肉放入碗中,加入適量的食鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清和生粉,攪拌均勻後腌制10分鐘。
3、將黑松露切片或切丁備用。姜切片,蔥切段,蒜切片備用。
4、鍋中倒入適量的食用油,燒至五成熱時,將腌制好的蝦球放入鍋中,小火慢煎至兩面金黃,撈出瀝油備用。
5、另起一鍋,加入適量的食用油,燒熱後加入姜片、蔥段和蒜片爆香。然後加入黑松露片或丁翻炒均勻。根據個人口味加入適量的食鹽和胡椒粉調味,翻炒均勻。將炒好的黑松露和蝦球混合在一起,裝盤即可。
茨菇鹹肉燉河蚌
原料:
河蚌5個、五花鹹肉50克、春筍、姜、蔥
調料:
鹽(用於清洗河蚌)、料酒
制作:
1、首先把鹽倒入河蚌肉裏,然後用手在河蚌表面輕輕地揉搓,待黏液出來,用清水洗幹凈,然後第二次加鹽,繼續前面的揉搓動作,如此重復3次,河蚌則清洗幹凈;
2、將河蚌肉放砂鍋中,加入姜片和蔥結,鍋中水煮開後撇幹凈所有的浮沫,小火慢燉1個小時左右;
3、加入鹹肉片和春筍片再一起燉半小時,即可。
春筍甜豆煎釀蝦滑
原料:
黑虎蝦、春筍、甜豆
調料:
生粉、調料水(鹽、雞粉、生抽醬油和水按比例調配而成)
制作:
1.將黑虎蝦去頭,剝去蝦皮,然後挑去蝦線備用,
2.將剝好的蝦剁成蝦泥;
3.在春筍中間抹上生粉,然後用蝦泥填滿備用;
4.起鍋燒水,然後放入甜豆,焯水後備用;
5.起鍋燒油,油溫5成熱時,放入填滿蝦泥的春筍,煎至兩面金黃盛出備用;
6.起鍋燒油,放入甜豆,煎好的春筍,然後淋入調料水,勾薄芡撈出裝盤即可。
客家豆腐
原料: 豆腐、肉餡、幹香菇、蔥、蒜調料:鹽、油、胡椒粉、料酒、生抽、蠔油、水澱粉制作:1.幹香菇溫水泡發,剁碎加入肉餡中,再加適量的鹽、生抽、胡椒粉拌均;2.豆腐切成塊,挖取中間部份;3.填入調味好的肉餡,稍微按壓,防止肉餡散開;4.在鍋中煎制,直至雙面呈金黃色,轉入砂鍋中;5.另起鍋爆香蔥蒜末,加適量水,蠔油燒開;6.倒入砂鍋煲中,小火煲10分鐘,收濃汁;7.淋水澱粉和香油,撒上香蔥末即可。
民肴丸子
原料:
肥三瘦七豬肉末400克、白蘿蔔500克、玉米棒80克、胡蘿蔔20 克、紫菜末25 克、姜蔥末15 克、蛋黃20 克、雞蛋清2個、雞蛋4個、澱粉250克、鹽8克、美極鮮味汁4毫升、胡椒粉3克、雞湯1000毫升、蔥花、菜油各適量
制作:
1.取適量澱粉納盆,磕入雞蛋,調勻成全蛋糊。另把胡蘿蔔去皮,切滾刀塊,白蘿蔔去皮,切菱形塊,玉米棒改刀成節,均備用。
2. 將肉末納盆,加入姜蔥末、紫菜末、美極鮮味汁、鹽、胡椒粉、蛋黃、雞蛋清和適量澱粉拌均勻,然後順一個方向攪打上勁,再擠成25克左右一個的肉丸子,並裹勻全蛋糊。
3.鍋入菜油燒至七成熱,下入裹勻全蛋糊的肉丸子炸至熟且色澤金黃,撈出瀝油。
4. 將炸好的肉丸子放入砂鍋中,加入雞湯,下白蘿蔔塊、玉米棒節、胡蘿蔔塊,小火慢煨至肉丸子酥泡化渣、鮮香味濃時起鍋,將白蘿蔔塊、玉米棒節、胡蘿蔔塊裝盤中墊底,丸子蓋面,撒上蔥花即成。
青檸話梅海鹽煎小牛肉
主料:
牛小排100克。
輔料:
青檸10克、白玉菇10克,紅蔥頭10克。
調料:
白蘭地5克、奶油5克、迷叠香5克、話梅海鹽5克、橄欖油20克。
制作:
1、將牛小排切成四方形,紅蔥頭一開二,白玉菇取傘頭,青檸檬刨絲蓉狀;紅蔥頭中小火煎至焦香;加入少許海鹽調味;
2、鍋燒熱後,加入少許橄欖油、海鹽、奶油,煎炒至金黃色,出鍋待用;
3、牛小排煎香,再放入少許話梅海鹽;煎至焦香5成熟,澆上料酒出鍋;切成兩小塊裝盤