界面新聞記者 | 李燁
界面新聞編輯 | 牙韓翔
12月15日，肯德基在杭州武林門碼頭開出了它的第10000家店。它也成為了中國餐飲市場上第一個達到如此規模的海外品牌。在它之前達到這一目標的是蜜雪冰城、華萊士、正新雞排、絕味鴨脖以及瑞幸咖啡。
不過與正新雞排和絕味鴨脖這樣單店規模較小，多依靠加盟和即買即走模式的餐飲品牌不同，肯德基可以被稱為是真正意義上實作萬店規模的「餐廳」。
在連鎖餐飲行業，規模化是大部份品牌的追求，也是食材工業標準化是體現。肯德基和麥當勞所誕生的美國，是全球連鎖品牌最先實作規模化的市場。開源證劵的研報顯示，2022年美國餐飲連鎖化率達到 58.4%，而中國僅為19.0%。
從商業意義上看，規模化最直接的作用是可以幫助餐飲集團在一個地區實作較高的投資回報率。
例如肯德基母公司百勝中國行政總裁屈翠容在2023年9月曾透露，與將近10年前的2014年相比，2022年平均每家肯德基和必勝客門店的資本支出（CAPEX）分別下降了50%和60%。以肯德基為例，去年該品牌開設一家新店的平均投資已經降到了150萬，而2014年這一數碼為300萬以上。
肯德基沒有系統性地向外界公開過門店管理的方式，但從百勝中國近幾年財報和高管公開發言中總結來看，肯德基在構建萬店規模的過程中，它最為重視的方面便是供應鏈和數碼化管理。
肯德基「千城萬店」是供應鏈基礎之上的。
1987年肯德基的第一家中國餐廳在北京前門開業，也把標準化的工業餐飲模式帶入中國。同時在1990年代，隨著百勝餐飲集團在上海建立中國總部，肯德基開始實行開始統一全國采購，引入了標準化的供應商考核體系，也由此為規模化擴張打下基礎。
隨著門店規模不斷擴大，肯德基也在供應鏈方面投入巨大。百勝中國稱，目前擁有800多家獨立供應商。這樣的投資還在持續進行中，據百勝中國財務長楊家威在9月投資者活動上的透露，這家公司未來三年還要拿出約35億至50億美元增強供應鏈基礎設施和數碼化能力建設。
此外，肯德基采用自建物流的方式，來確保到店食材符合自己的標準。百勝中國2023年投資者日活動上透露，百勝中國在中國還擁有33個物流中心，未來的3-5年內其中自有物流中心將占比約30%。而現有的資源，可以支持它把麪包和雞肉塊送到全國1200個新城市。
「現在雖然很多競爭對手或特許以復制我們的促銷活動，但我們營運團隊、端到端數碼化能力、敏捷的供應鏈，這些才是真正的核心能力，很難被復制。」屈翠容在上述活動中說道。
另外，對於萬店來說，繞不開門店營運效率及其人力成本問題。
為了確保每個門店都順利營運，年報中這家公司提到他們的模式為「營運的各家餐廳由一個管理團隊監管，該管理團隊由餐廳經理領導連同一名或多名副經理組成」，該餐廳管理團隊負責餐廳的日常營運與標準的執行。在此之上，還有一名「高級營運負責人」負責定期監督及指導餐廳經理的表現。
對於這一系列流程中涉及到的人力成本，百勝中國則主要用數碼化手段進行精簡與提升效率，比如為餐廳經理提供了「口袋經理」和「超級大腦」等數碼化營運工具。
百勝中國沒有透露過更具體的門店管理細節，不過上述機制的聯動或許被證明是有效的——這家公司門店數在2023年第一季度較2016年實作了80%的增長，而員工人數仍穩定保持在40萬左右。此時它的旗下包含肯德基在內已經有了約13180家店，且都平穩執行中。
這套管理方式也復制到了特許加盟店。
針對加盟店的管理，百勝中國在曾年報中透露將會「制定與自營餐廳一致的經營要求，同時亦受到內部的質素檢查及檢閱」。
「我們之前在特許經營上一直都相當保守，因為我們非常註重食品安全，這個是不能妥協的。」百勝中國行政總裁屈翠容在該公司2023年投資者日活動上說，「現在由於‘技術上有巨大的突破’，包括得益於對端到端數碼化的投資，該公司現在能夠很好地把握每一家加盟門店的情況。」
百勝中國2023年半年業績報顯示，在截至6月30日，肯德基加盟門店數為950家，占門店總數約10%的比重。這家公司也在9月投資會議上表示，該比例會進一步擴大至15%-20%。
實作萬店之後的肯德基也並非沒有挑戰。
麥當勞和肯德基在過去不光培育了中國消費者對炸雞漢堡的消費習慣，還推動了相應雞肉供應鏈的發展。由此，它們也為越來越多想要在相應賽道拼出一番天地的創業者，奠定了更加成熟的創業基盤，新的入局者不斷湧入。
紅餐品牌研究院釋出的【中國西式快餐品類發展報告2023】顯示，2021年，西式快餐市場同比增長了10.4%，2022年市場規模進一步上升至約為2500億元。
如今的新玩家並不像華萊士那樣制造平替，而是推出具有差異化的「中式漢堡」。
例如塔斯汀，窄門數據顯示，眼下塔斯汀共有門店6396家，而它的門店的分布據極海數據顯示，也已經與麥當勞和肯德基多有重合，其中52.96%在一線、新一線與二線城市，46.98%在三至五線城市。
此外，參考同樣已經具備萬店規模的咖啡、茶飲等賽道，宏觀環境消費活力下降背景下，眼下行業競爭的其中一個面向就是「低價」成為挽客留客的手段。
雖然麥當勞和肯德基近些年也相應推出低價套餐來吸引更多消費者，比如麥當勞的13.9元「窮鬼套餐」、百勝中國推出19.9元三品超值套餐與更加實惠的餅漢堡等；但窄門數據的客單價顯示，目前肯德基客單約在34元，麥當勞在27.96元。對比塔斯汀17.92元、華萊士18.48元，它們仍舊處於略高的位置。
但競爭之下，中國餐飲市場才更有可能呈現出更多活力。
而隨著中國餐飲連鎖化的提升，以及兩大國際巨頭將會先後實作萬店，中國的餐飲創業者要如何去學習它的經驗並與本土市場結合，跑出第一個中式連鎖快餐的萬店品牌，便也成為一件頗為值得期待的事情。
