（此文榮獲貴州茅台鎮金樽酒「什麽酒才有資格算純糧茅香」征文一等獎）
2021年5月，兩項白酒新國標【飲料酒術語和分類】和【白酒工業術語】出台，這是中國酒類釀造史上的一件大事，將對白酒行業產生重大影響，白酒概念也會由此發生重大變化，一個明顯的改變就是酒精勾兌酒被摘出了白酒行列。
白酒
那麽，什麽是酒精勾兌酒呢？酒精勾兌酒為什麽不是真正意義上的白酒呢？
今天，咱們就來聊一聊勾兌酒的前世今生。
什麽是白酒
白酒，是一種蒸餾酒。所謂的蒸餾酒，是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經發酵、蒸餾、勾調而成的飲料酒。今天我們所熟悉的蒸餾酒，有「白酒」 「白蘭地」 「威士忌」 「蘭姆酒」 「伏特加酒」 「杜松子酒」 「蒙古奶酒」等。
幹杯
白蘭地，是新鮮水果或果汁為原料蒸餾而成的；威士忌，是大麥等谷物發酵釀制後經蒸餾而成的；蘭姆酒，是以甘蔗汁或糖蜜為原料，經發酵、蒸餾、陳釀、調配而成的；伏特加，是以谷物、薯類、糖蜜及其它可食用農作物等為原料，經發酵、蒸餾制成食用酒精，再經過特殊工藝精制加工制成的；杜松子酒，是以糧谷為原料，經糖化、發酵、蒸餾後，用杜松子浸泡或串香復蒸餾後制成；蒙古蒸餾型奶酒，是以牛奶、乳清或乳清粉等為主要原料，經發酵、蒸餾等工藝釀制而成。
白酒是中國所特有的，其主要原料是糧谷，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的。
茅台鎮特產：紅纓子高粱
中國白酒的別稱有燒酒、高粱酒、白幹酒等，新中國成立後，統一用「白酒」這一名稱代替之前所用的名稱。
在過去，一般來說，只要是酒精度數較高的酒，我們都稱之為白酒，但隨著【白酒工業術語】【飲料酒術語和分類】兩項新標準的釋出，很多曾經的白酒，比如綠標牛欄山陳釀，老村長香知酒，四特酒蓮四等，都不能稱之為「白酒」了，只能叫調配酒。
白酒
白酒新國標明令規定，禁止液態法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加物。也就是說，新標準實施之後，調香白酒不再屬於白酒分類，其根本內容為配制酒。
什麽是配制酒
配制酒，又稱調制酒，它是以發酵酒、蒸餾酒、食用酒精等為酒基，加入可食用的輔料，或食品添加物，進行調配、混合或再加工制成的飲料酒。
配制酒誕生得比較晚，也不過幾十年的歷史，但發展卻是很快的。
釀酒
過去的白酒，全部以糧食為原料，經粉碎後加入曲藥（大多用小麥和麩皮制作）作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後得到白酒，即純糧固態發酵白酒。
這種傳統釀制手法，工序復雜，耗時長，耗糧高，生產效率很低，產量自然也低。按照當時的生產水平計算，生產一噸白酒大約需要耗糧3～4噸，醬香型酒耗糧就更高了。
新中國成立初期，國家一窮二白，老百姓連飯都吃不飽，喝酒便成了一種很奢侈的享受。
可是，老百姓在生活中離不開酒，即便吃不飽肚子也要先喝上幾口，這是一種文化象征，更是一種精神需求。
【煙台釀酒操作法】
為了讓老百姓喝上酒，1955年，地方工業部在全國推廣「煙台釀酒操作法」，用地瓜幹為代用品生產酒和酒精。
但是，在那個物資極其匱乏的年代，地瓜幹也是來之不易的。於是，人們便想到蘇聯伏特加的生產路子，先把高產的糧食制成高純度酒精，然後在酒精中添加糖精、香精和水，這樣就能盡量多地生產一些酒。
為了節約釀酒用糧，1956年，輕工業部提出了用酒精兌制白酒，這便是早期的「三精一水」勾兌酒。
釀酒
由於當時的勾兌技術有限，用香精和色素調制出的白酒，跟傳統工藝制成的糧食酒相比，差距很大，香氣刺鼻、口感很薄，入肚辛辣，容易上頭，老百姓很不滿意。
「三精一水」勾兌酒的品質雖然很差，但是節省了不少糧食，又讓普通老百姓也能喝上一口酒，貢獻還是有的。
那麽，怎樣讓勾兌酒有著傳統釀酒工藝的獨特口感香味呢？
熊子書先生
這個任務就交給了當時的酒界泰鬥熊子書先生，他是中國食品發酵工業研究院教授級高級工程師，被譽為第一代中國白酒科技的代表。
這便是中國第一批「新工藝白酒」。
什麽是新工藝白酒
酒精雖然是糧食釀造的，也有白酒的氣味，但是非常刺鼻，口感辛辣，讓人很不舒適。
所以，想要把酒精改制成白酒，最大的難度在於，如何賦予它傳統工藝白酒中特有的香氣飽滿度和醇厚感。
釀酒
在傳統白酒的釀造工藝中，蒸鍋下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經過蒸餾，酒醅中的酒，會攜帶著香醅中的呈香物質冷凝下來。
熊子書從中受到了啟發，他依據這個原理，把釀造純糧食酒的剩余廢料添加進酒精中一起蒸，他稱此操作為「丟糟」，也就是後來常說的「串香」。
1966年，熊子書主持全國串香新工藝白酒試點，輕工部從全國5省抽調技術幹部35名，在山東臨沂酒廠總結試點。
釀酒車間
他們用甘蔗和甜菜渣、薯幹（木薯、番薯、馬鈴薯）、玉米等制造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，使之吸入發酵白酒的香氣和滋味，並在配料中添加氮源等措施試制香醅，用90%的液態法酒精與10%的固態香醅進行串香，模擬傳統糧食釀酒的口感。
經過五個多月的精心研制，最終用液態法生產白酒獲得成功，使得白酒產量進一步擴大，基本保障了市場供應。
1967年，熊子書又主持全國調香新工藝白酒試點，在山東青島酒精廠進行試驗。仿瀘州老窖二曲風味，生產試銷獲得好評，由輕工部委托山東省輕工廳組織技術鑒定，建議推廣。
白酒
調香白酒，是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質，如香精、香料，或者是黃水等調配而成的白酒。
黃水是傳統白酒生產的副產物，是濃香型白酒窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1～2%的殘余澱粉，0.3～0.7%的殘糖，4～5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中後蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。
白酒
這種新工藝白酒，最大的好處就是「省」，省時間省成本。傳統工藝釀造的白酒，一年才能完活兒，采用新工藝幾天就可以了。所以，到了上世紀80年代以後，許多白酒企業為節約成本，降低消耗，紛紛加強對食用酒精勾兌白酒產品的研發與推廣，以食用酒精為基本原料進行勾兌白酒的技術日益成熟。
不過呢，還有一種勾兌技術，它采用的不是用添加劑，而是用酒勾兌酒。這種技術，今天普遍稱之為「勾調」
白酒為什麽要勾調
白酒勾調，其實一直叫勾兌，這是一個釀酒領域裏中性的專業術語。
後來因為受1997年秦池酒用川酒勾兌「造假」，以及1998年山西震驚全國的用工業酒精勾兌「造毒」等事件的影響，「勾兌」一詞便被汙名，成了洪水猛獸，成了妖魔鬼怪，白酒行業便把「勾兌」改稱為「勾調」。
不法分子如此勾兌白酒
再加上最近幾年，陸續有酒廠被曝光用香精勾兌食用酒精來賣，卻標註是「純糧釀造」「年份酒」，口感沒有上升，價格卻更貴了，老百姓便徹底對勾兌失去了信任，酒精勾兌酒從此被貼上了「劣質」標簽。
但實際上，勾兌是白酒工藝的一個必要部份，也是白酒企業的技術核心之一。絕大部份高品質蒸餾酒，比如茅五劍瀘汾，以及威士忌、白蘭地、杜松子、冧酒等都是用高品質的基酒勾兌出來。
那麽勾兌究竟有著怎樣的含義呢？
調酒大師在勾調醬香酒
勾兌酒其實就像炒菜一樣，得放鹽、油、味精等等各種調味料，炒出來的菜才好吃。
在過去，是沒有勾兌這個詞的，酒釀好了直接賣，不勾兌，缺點是酒質不穩定。
在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分。酒的優劣，不決定於那98%，只決定於這2%。
這2%，在白酒釀造過程中，不同季節、不同作坊、不同窖齡的窖池，甚至每一口窖池不同的糟醅分層生產的酒，所含的主要微量成分的量，或者量比關系不會完全一致。甚至在摘酒過程中不同的「頭中尾」摘酒段、貯酒過程中不同的貯存容器和不同的貯存空間等也存在差異，這一切都會導致酒體味道、口感的不同。換句話來說，現實生產過程中，根本找不到兩壇品質、口感基本一致的酒體。
醬香酒
如果不經勾兌，只是簡單按等級裝瓶銷售，那麽每一瓶酒的酒質都可能不一樣。而大規模品牌化生產，必須要統一酒質，統一標準，使每一批次每一瓶酒品質、口感基本一致，以保證酒體風格的穩定，這就需這就需要品酒師們高超的勾調藝術，
所以說「七分釀酒、三分勾兌」，一個酒廠產品能否保持穩定，關鍵取決於勾兌與調配水平的高低，這也是酒廠綜合實力的證明。
醬香酒
這裏需要特別強調說明的是，上述這種勾兌與調味，是把不同糟別的酒放在一起進行調和，調和時完全不使用任何添加劑，完全是用酒兌酒，跟上面說的酒精勾兌酒是不一樣的。
最後，咱們回到白酒新國標把調制酒剔出白酒行列這個話題上來。
這一舉措，本質上是為了保護消費者權益，滿足大家對於高品質白酒的追求。
一直以來，濫用國標早已是白酒行業慣例，尤其是醬香型白酒，因其獨特的口感魅力深受消費者喜愛。如此一來，似乎誰都可以蹭熱生產，再加上很多消費者對白酒標準沒有清晰的概念，這些企業就會肆意偽造自己的身份，標榜自己生產的是「醬香型白酒」。
醬香#深度好文計劃#酒
然而新標準實施後，如果所用的原料不是糧谷，直接或間接添加食用酒精、添加劑，都屬於弄虛作假、欺騙消費者的行為，是會受到政府監管部門的嚴厲懲處的。
由此可見，以後白酒市場的混亂現象將得到一定程度的整治，白酒產品就會有更合理、科學規範，消費者也會得到更多風味多樣的濃香型白酒產品的選擇空間，對整個白酒行業、企業、消費者都具有重要價值和現實意義。（張文平）
