價格戰的戰火，已經實打實燒到了火鍋賽道上。
記者註意到，今年以來，呷哺呷哺、楠火鍋、慫火鍋等一眾火鍋品牌紛紛調價——5月，呷哺呷哺套餐單價普遍下調10%以上，平均客單價不超60元；同樣在5月，楠火鍋宣布開啟門店3.0時代，並推出1.9元的素菜、9.9元的鮮牛肉、39.9元的鍋底；6月，慫火鍋喊出「鍋底8元起，葷菜9.9元起」口號......
與此同時，海底撈雖然沒有直接降價，卻透過「開小號」 伸向了「低價」市場 。近日，海底撈旗下的平價火鍋子品牌「嗨撈火鍋」宣布品牌升級，並改名為「小嗨火鍋」。相比以往，「小嗨火鍋」的鍋底低至9.9元，部份菜品的價格也有不同程度的下降。除此之外，海底撈還走進校園，在大學食堂二層賣起低配版海底撈，1-2人份的雞肉火鍋套餐僅售48元，小龍蝦炒飯9.9元。
呷哺呷哺旗下品牌 湊湊火鍋也在2023年為應對市場環境變化，部份菜品增加了小份菜，給集團暢吃卡增加了會員權益實作「變相降價」。
在各大團購平台上，還有大批火鍋店推出了「9.9代100元」的現金券，或者是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活動。此外，為了吸引客流，「價格戰」還逐漸「卷」至小料台。不少商家主打小料「免費吃」，在小料台上，除了常規的調料，還提供了水果、冰粉、甜品等選擇。
「降價風」也體現在客單價上。 一份券商紀要顯示，今年上半年，海底撈客單價再次落入百元。另據久謙中台數據，蜀大俠、譚鴨血的客單價也降至百元內。主打高端的慫火鍋從去年同期的 150 元滑到 109 元，已經比較便宜的湊湊火鍋，客單價又低了 11 元。
火鍋賽道為何集體降價？ 華福證券指出，火鍋行業集體降價，大打價格戰，源於近年來消費者越來越註重餐飲消費的性價比。
【火鍋品類發展報告2023】顯示，2023年時，60—90元已經是火鍋店的主流價位，市場占比超43%。【2022年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告】同樣顯示，有91.7%的消費者會因為火鍋店降價而選擇消費。可見，當下消費者尋求更高的性價比，對價格敏感度也有所增加。
呷哺集團創始人賀光啟也曾在接受【中國企業家】采訪中透露，性價比對行業帶來的沖擊，與低門檻市場下越來越多的競爭者，令其不得不降價，「不搶市場只有餓死」，他這麽形容。
那麽，火鍋企業紛紛降價， 是否 帶來 了翻台率和營收上升 ？事實是，低價策略並非「萬能藥」，海底撈的翻台率在去年 3.8 次 / 天的基礎上上升至 4 次 / 天，而慫火鍋的翻台率則下滑至 2.9 次/天。今年網紅火鍋店譚鴨血的門店數少了 100 家。
近日，九毛九釋出盈利預警，預計2024年上半年收入30.64億元，同比增長約6.4%；預計凈利潤不少於0.67億元，同比下降不超過69.8%。其中慫火鍋第二季度同店日均銷售額，同比去年下滑36.6%。
中國食品產業分析師朱丹蓬分析稱，「餐飲企業在價格上的調整符合了整個行業的發展趨勢，也符合了這個消費端對於高性價比的訴求，所以我們看到很多頭部企業整體的利潤率在下降。這也是一個洗牌的過程，餐飲消費的紅利還是客觀存在的，我長期還是看好餐飲行業。」
但價格戰並非長久之計。今年6月中旬，中國烹飪協會釋出文章指出，餐飲行業出現了收入增長利潤卻不增長的現象，價格戰、同質化競爭和成本壓力的不斷加劇是造成目前餐飲行業「增收不增利」現象的幾大因素。
食品與餐飲產業經營者陳小龍接受媒體采訪時表示：「價格戰在短期內可能會吸引顧客，增加市場份額，但長期來看，它可能會導致整個行業的利潤率下降，影響行業的健康發展。價格戰往往伴隨著成本壓縮，這可能會犧牲產品質素和服務水平，最終損害消費者的利益和品牌聲譽。因此，餐飲行業應該尋求更加可持續的增長方式。」
「價格戰」何時會休止？ 盤古智庫高級研究員江瀚表示，這取決於多個因素的綜合作用，包括市場競爭態勢、消費者需求變化、原材料價格波動以及品牌自身的經營策略等。當市場競爭趨於穩定，消費者需求得到滿足，且品牌透過差異化競爭策略形成獨特的有利競爭時，價格戰可能會逐漸平息。餐飲行業在降價之外，仍有其他出路，如品牌可以采取加強品牌建設，提升品牌形象和知名度，加強成本控制和供應鏈管理，降低經營成本，提高盈利能力等應對措施。
瀟湘晨報記者李軒子 實習生劉功臣
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