中國白酒共有多種香型，其中濃香型、醬香型、清香型和米香型為四大基本香型，其他香型如老白幹香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型和馥郁香型等則是由這四種基本香型中的一種或多種香型在工藝的揉和下衍生出來的。
醬香型：以茅台、郎酒、國台酒等為代表，其特點是醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長。這種白酒在釀造過程中采用純糧釀造和復雜的釀造工藝，如一年為周期的釀造周期，包括兩次投料、九次蒸煮、 八次發酵、七次取酒等步驟，隨後進行3-5年的儲藏，再由品酒師精心勾調。
濃香型：以瀘州老窖、五糧液等為代表，特點是窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾凈余長 。濃香型白酒種類最多，其中常見具有代表性的還有劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、古井貢酒、洋河大曲等。
清香型：以山西汾酒、河南寶豐酒等為代表，特點是清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈。清香型白酒也稱汾香型，采用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發酵工藝生產。
米香型：以桂林三花酒為代表，特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。米香型酒是中國歷史悠久的傳統酒種，其香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。
老白幹香型：以河北衡水老白幹酒為代表，其特點是香氣清雅，自然協調，綿柔醇調，回味悠長。
芝麻香型：以山東景芝白幹酒為代表，其特點是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有「一品三味」之美譽。
豉香型：以廣東石灣玉冰燒為代表，是珠江三角洲地區獨有的一個酒種，具有突出的豉香味。
藥香型：又稱為董香型，以貴州遵義的董酒為代表，是用藥材制曲或者做原料，經發酵而成。
兼香型：又稱復香型、混合型，具有兩種以上主體香的白酒，以湖北白雲邊酒、黑龍江的玉泉酒為代表。
鳳香型：以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表，特點是無色、清澈透明、醇香秀雅、甘潤挺爽。
馥郁香型：以湖南酒鬼酒為代表，具有「色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長」的特點，以及「前濃、中清、後醬」的獨特口味特征。
糧食酒：如高粱酒、玉米酒、大米酒等，這些酒以糧食為主要原料釀造而成。
瓜幹酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）：以瓜幹為主要原料釀造而成的白酒。
代用原料酒：如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等，這些酒使用非傳統糧食原料釀造。
大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質素較好，多數名優酒均以大曲釀成。
小曲酒：是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
麩曲酒：以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，生產成本較低，為多數酒廠所采用，產量較大。
混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
其他糖化劑法白酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性幹酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的酒。
高度白酒：酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。這是中國傳統生產方法所形成的白酒。
低度白酒：采用了降度工藝，行業一般認為酒度41度以下的為低度白酒。
白酒
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