新的一年即將到來，元旦、春節期間，各餐店酒樓的宴席餐將會是銷售旺季，一桌好的宴席講究濃淡相宜、菜品搭配豐富且和諧。下面就介紹一組暢銷熱賣的宴席菜品，供大家創菜參考。
姜茸焗鮮鮑
範小華/文 李文/圖 菜品提供：成都大蓉和城北店
原料： 15頭鮮鮑12只、洪湖蓮藕1000克、紅曲米10克、大青椒1個、姜米、蔥末、姜茸、姜茸絲、幹玉米粉、濃湯、鹽、味精、雞精、雞粉、辣鮮露、東古醬油、老抽、食用油各適量
制法：
1. 鮑魚治凈，剞花刀後用東古醬油、辣鮮露和老抽拌勻，碼味3分鐘。另將大青椒切絲待用。
2.洪湖蓮藕去皮洗凈拍破，撕成塊，放入高壓鍋，加濃湯、鹽、紅曲米小火壓90分鐘，撈起待用。
3.壓好的蓮藕塊裹上幹玉米粉。凈鍋上火，倒入油燒至六成熱時，下入裹勻玉米粉的藕塊炸至表皮發硬、起白時，倒出瀝油。
4.姜茸入鍋略炒出香，加入蓮藕塊翻裹均勻，起鍋倒入燒燙的鐵板上。
5.凈鍋放少許油燒熱，下入姜米、蔥末炒香，加入碼好味的鮑魚煸炒至熟，倒出擺放在蓮藕塊上。青椒絲入鍋略炒，起鍋撒在鮑魚和蓮藕塊上，最後撒上炸過的姜茸絲即成。
制作關鍵：
蓮藕需選用較老的，其粉糯度才夠。藕一定要壓，口感才好。藕上色時以棕紅色為好。
說明：
1. 姜茸的制法是，把200克小黃姜洗凈去皮，切成姜米拍成茸，大蔥白切成末。姜茸和蔥末拌勻，用燒至六成熱的油淋香，加入鹽、味精、雞粉，拌勻即可。此重量為10份量。
2. 姜茸絲的制法是，將小黃姜洗凈去皮，拍成茸，擠幹水分，放入低油溫鍋中炸至金黃色，撈起瀝油即成。
香米炒蟹
大蓉和一品店 李利洪/制 李文/圖
原料： 肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋蔥粒15克、青椒粒15克、紅椒粒15克、米飯230克、炸酥米100克、鹽3克、味精2克、雞精2克、糖5克、生抽5毫升、幹生粉、牛油、豬油、食用油各適量
制法：
1.肉蟹治凈，斬成塊，拍勻少許幹生粉後，下入油鍋炸香，撈出瀝油待用。
2.凈鍋上火，放入牛油燒熱，下姜米爆香後加入炸過的蟹塊，放適量鹽翻勻，起鍋待用。
3.凈鍋放入豬油燒熱，依次下入香菜粒、洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒和黑松露碎炒勻炒香，再下入米飯，調入鹽、糖、味精、雞精和生抽炒勻炒香，再放入炒過的蟹塊一起炒香，最後放入炸酥米炒勻，起鍋裝盤，稍加點綴即成。
韭香墨魚仔
菜品制作：侯斌、羅正敏、蔣浩、潘剛
原料： 墨魚仔500克、水發粉絲200克、青瓜條100克、金銀蒜100克、韭菜末150克、小米椒粒20克、姜米、姜蔥汁、鹽、料酒、蠔油、老抽、生抽、味精、雞精、沙拉油各適量
制法：
1.把墨魚仔治凈，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味，整齊擺放在墊有水發粉絲、青瓜條的鐵板盛器內，淋少許沙拉油，待用。
2.把金銀蒜加姜米、鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、生抽拌勻成味料，再均勻舀在鐵板內的墨魚仔表面，撒上小米椒粒和韭菜末，加蓋上火20分鐘至熟，即可食用。
說明： 金銀蒜是把大蒜剁碎後，用清水沖洗一會，一半放熱油鍋炸至金黃酥脆，撈出來瀝油，再與另一半混合拌勻而成。
鄉村特色魚
華 歌/文 巴 樵/圖
原料： 草魚1條 （約1250克） 、臘八豆120克、牛肉醬100克、青紅椒圈50克、姜粒、蒜粒、辣椒面、鹽、味精、雞精、白糖、醋、濕澱粉、化豬油、雞油、沙拉油各適量
制法：
1.把草魚宰殺治凈，分別在魚身兩面剞一字花刀，待用。
2.往鍋裏倒入沙拉油燒至七成熱，下草魚炸至外皮色金黃，撈出來瀝油。
3.往凈鍋裏舀入適量的化豬油、沙拉油、雞油 （混合） ，燒熱後投入姜粒、蒜粒爆香，加入臘八豆和牛肉醬，放入辣椒面炒香。接著舀入適量的清水燒沸，放入炸過的草魚燒一會兒，其間調入適量的鹽、味精、雞精、白糖、醋。等到魚肉煮入味後，把整魚夾入盤中，待用。
4.往鍋裏的湯汁裏勾入濕澱粉，大火收汁後，起鍋均勻地澆在盤中魚身上。
5.往凈鍋裏舀入少許沙拉油燒熱，放入青紅椒圈炒香，起鍋舀在魚身上，即成。
擂椒煨豬手
李春雷 熊焱/文 菜品提供：成都市新都區銀座酒樓
原料： 豬蹄600克、絲瓜150克、大青椒8節（約100克）、大紅椒4節（約50克）、 大蒜10克、紅富鹽水、沙拉油各適量
制法：
1.豬蹄治凈，對剖斬成大塊，汆一水撈出。瀝幹水分後下入油鍋，炸至表皮金黃撈出瀝油，再放入紅富鹽水中鹵至糯。絲瓜切成條，焯熟撈出待用。
2.鍋上火燒熱，下入大青椒節和大紅椒節，小火炒至表皮起皺盛出。鍋洗凈，下入鹵豬蹄、炒過的青紅椒節、大蒜，加入500毫升紅富鹽水，小火慢煨入味後，撈出與焯熟的絲瓜一起盛入盤中，稍加裝點即成。
沸騰魷魚花
廚藝指導：代一博
魷魚花用川菜特有的「沸騰手法」烹製過後，麻辣爽脆、鮮香四溢，宛如豐收的麥穗在紅毯上跳動。
制法：
1.水發魷魚剞十字花刀，汆水備用，小米椒切成段，海帶絲焯水放入碗中墊底。
2.鍋入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火鍋料紅湯，放入魷魚花燒開，最後放入雞精、味精、白糖和藤椒油，起鍋裝入盤中。
3.將幹辣椒段與花椒熗香倒在盤中，再撒上蔥花、芝麻即可。
豆酥皇冠豬排
付麗娟 夏 雨/文
制法：
1.用流動水把整塊精排沖凈，入冷水鍋煮熟再抹上老抽，隨後下入六成熱的油鍋炸至表面金黃。
2.鍋裏放少許沙拉油，投入幹辣椒節、花椒、八角、山柰和桂皮炒香，再下番茄醬炒出色，摻湯並加鹽調味後，放入炸好的排骨，小火煨至離骨後，撈出來放盤裏待用。
3.鍋裏放沙拉油燒熱，投入青紅椒粒、酥黃豆渣、炸蒜米和炸麪包渣炒勻，其間加鹽和味精調味，出鍋舀在排骨上面，以酥黃豆點綴即成。
金湯酥排
李春雷 熊焱/文 菜品提供：成都市新都區銀座酒樓
原料： 排骨250克、海帶250克、時蔬料250克、小米椒節250克、檸檬葉250克、香茅草250克、檸檬汁半瓶、咖喱膏半瓶、青椒圈、紅椒圈、白醋、雞蛋液、高湯、紅苕粉、化雞油、沙拉油各適量
制法：
1.鍋入化雞油燒熱後，加入時蔬料、小米椒節、檸檬葉和香茅草炒香，註入適量高湯小火熬半個小時成金湯，其間加入檸檬汁、咖喱膏、白醋調味。
2.排骨斬成約1厘米見方的塊，裹勻雞蛋液和紅苕粉調的糊，入油鍋炸熟。
3.將海帶焯熟，墊在盛器中。另起凈鍋加入熬好的金湯燒開後，下入炸好的排骨煮3分鐘，投入青紅椒圈，倒在裝有海帶的盛器中即成。
人間愉悅
蔡 貴/文 菜品來源：禦素閣
原料： 茄子350克、西蘭花150克、嫩豌豆80克、番茄醬150克、白糖100克、脆皮粉300克、澱粉、色拉各適量
制法：
1. 取茄子斜刀片成約為 3/4 厚度的連刀片，來回斜切一遍。將脆皮粉調成稀糊，再灌入茄子縫隙中，待用。
2.鍋入油上火燒至七成熱，投入裹好粉糊的茄子，以中度油溫炸至外酥裏嫩，擺盤中。另把西蘭花焯水，擺在茄子周圍。嫩豌豆焯一水，待用。
3.凈鍋入少許油上火燒熱，加入番茄醬、白糖炒香，然後加水勾芡，起鍋淋至茄子上，撒熟嫩豌豆，即成。
說明： 茄子改刀需厚薄一致，過油以中火慢慢浸炸；脆皮粉是用面粉、生粉和少許泡打粉制成。
香酥熗鍋魚
張先文/文、圖
此熗鍋魚是在熗鍋魚條的基礎上演變而來，它是把香辣酥打成碎末後，再與全蛋糊調在一起裹在魚身上，並在炒制時也加了香辣酥。這就彌補了熗鍋魚條麻辣味不足和不入味的缺陷。
制法：
1.凈魚肉切成粗絲，用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌勻，待裹勻麪包糠後，抖散下入五成熱的油鍋裏炸至酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋裏留底油，投入姜片、蒜片和香辣酥熗香，再下入炸酥的魚絲，調入鹽、味精、雞精和白糖熗炒入味，撒入酥花生仁碎和蔥花，淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝盤即成。
說明： 此菜既可加豆瓣和紅油提色增味，還可加幹辣椒節和花椒。
琥珀拐肉
廚藝指導：王 琪 菜品：聖華名宴
原料： 帶皮豬拐肉400克幹 香菇50克 小米椒節20克 姜片、蒜瓣、蔥花、辣椒醬、鹽、料酒、味精、 雞精、白糖、辣鮮露、美極鮮醬油、鮮湯、藤椒油、菜籽油各適量
制法：
1.把帶皮豬拐肉用溫開水漂洗凈血水後，放入沸水鍋裏 汆一水，撈出來瀝水並切成小塊，再下入熱油鍋裏炸至表面金黃時，撈出來瀝油。另把幹香菇用溫水稍泡漲，待用。
2.凈鍋入菜籽油燒熱，下入拐肉塊稍炒，放入辣椒醬炒香出色，摻少量鮮湯，調入鹽、料酒、味精、雞精和 白糖，裝入高壓鍋裏上火壓5分鐘，揭蓋待用。
3.另鍋入少量油燒熱，投入姜片、蒜瓣和蔥花爆香後， 倒入壓好的拐肉塊，放入發好的小香菇，調入美極鮮醬油和辣鮮露一起炒香入味，淋入藤椒油並撒小米椒節顛勻， 出鍋裝盤即成。
醬香紅燒肉
謝成龍/文、圖 菜品提供：樂山金海棠大酒店
原料： 豬五花肉500克、幹花菇30克、獨蒜50克、青椒節15克、紅椒節15克、幹辣椒節10克、幹花椒5克、郫縣豆瓣醬10克、姜米10克、蒜米15克、海鮮醬5克、蒜蓉辣椒醬5克、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、香油、沙拉油各適量
制法：
1. 把豬五花肉放火上炙皮，再用熱水刮洗幹凈，然後切成3厘米見方的塊。幹花菇用熱水泡發好，切成小塊待用。
2. 鍋裏放沙拉油燒熱，依次下入幹辣椒節、幹花椒、郫縣豆瓣醬、姜米和蒜米炒香，摻鮮湯，大火燒開後打去料渣，再下豬肉塊，開小火燒40分鐘，倒入花菇塊和獨蒜再燒10 分鐘。加海鮮醬、蒜蓉辣椒醬、雞精和味精，淋入藤椒油和香油，出鍋裝入燒燙的砂鍋，最後舀上用熱油熗香的紅椒節和青椒節點綴，即成。
酸辣火焰魚頭
巴 樵/文、圖 廚藝指導：彭 春
原料： 花鰱魚1條（約3000克）、自制泡紅辣椒200克、泡姜粒、泡蘿蔔粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大蔥、生姜、鹽、味精、雞精、料酒、大竹東柳醪糟、蠔油、山胡椒油、魚骨湯、沙拉油各適量
制法：
1.把花鰱魚宰殺治凈，斬下魚頭（帶魚頸肉，魚身另作他用），對剖成兩半，並在魚頸肉處剞花刀，待用。另把大蔥切成節後拍松，生姜切成片。
2.把魚頭放入盆裏，加入拍松的大蔥節、生姜片、鹽和料酒，抓勻後腌漬約10分鐘，再把魚頭搛出來用清水清洗，瀝水待用。
3.接下來把魚頭進行第二次碼味。將魚頭放入盆裏，加入大蔥節、生姜片、鹽和少許雞精，舀入醪糟（量稍多）和蠔油，抓勻後腌漬幾分鐘，再把魚頭夾入大圓盤的中間。
4.往鍋裏倒入沙拉油燒熱，投入自制泡紅辣椒煵香後，倒入泡姜粒、泡蘿蔔粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，摻入適量事先熬好的魚骨湯燒沸，調入鹽、味精和雞精，起鍋後均勻地澆在盤中魚頭上。
5.把淋上料汁的魚頭送入蒸櫃，大火蒸約15分鐘至魚肉熟，取出來淋入少許山胡椒油，以香菜點綴，即成。
美椒爽肉
李春雷 熊焱/文 菜品提供：成都市新都區銀座酒樓
原料： 豬五花肉150克、紅美人椒300克、杏鮑菇30克、美極鮮醬油5毫升、辣鮮露5毫升、小蔥白顆、蔥花、姜末、鹽、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、沙拉油、菜籽油各適量
制法：
1.五花肉攪成泥，加入少許鹽、姜末、胡椒面、花雕酒拌勻待用。
2.紅美人椒下入五成熱的油鍋中炸至皺皮，撈出放入涼水盆中，撕凈表皮，對剖成兩半，放入泡野山椒水中腌漬2~3個小時，取出後釀入五花肉泥。取平底鍋燒熱，放入少許菜籽油，下入美人椒，肉餡朝下小火煎熟。
3.杏鮑菇切成小粒。另起鍋燒熱，放入沙拉油燒至六成油溫，下入杏鮑菇粒炸至變色撈出。
4. 鍋留底油，下入美人椒、杏鮑菇，調入美極鮮醬油、辣鮮露、味精小火翻炒均勻，撒入小蔥白顆、蔥花，起鍋裝盤即成。
開門紅
魚頭用大紅甜椒做「蓋頭」，揭開甜椒即是魚頭。這道紅彤彤的菜十分喜慶，讓人過口難忘，成為大蓉和的暢銷菜。
制法：
大蓉和把當時在長沙流行的剁椒魚頭引入成都，經過反復試制改良後，把主料由草魚魚頭改成肉質細嫩的花鰱魚頭，並配以新鮮的小米辣圈和大紅甜椒，調味料則增加了野山椒、泡椒等，最後上籠蒸制成菜。
紙包肉
李春雷 熊焱/文 菜品提供：成都市新都區銀座酒樓
原料： 豬五花肉500克、自制醬水、姜、蔥、蒜、香葉、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陳皮、大棗各適量
制法：
1.將吸油紙裁成寬8厘米、長10厘米的長方形。五花肉炙皮洗凈，入蒸箱蒸熟，切成2厘米見方的坨待用。
2.高壓鍋放入姜、蔥、蒜、香葉、八角、桂皮、小茴香、山楂片、陳皮、大棗，下入五花肉，加入自制醬水淹沒五花肉，上氣壓10分鐘，關火悶10分鐘。開蓋撈去表面渣料，連湯帶肉倒入砂鍋，開火焗至收汁。五花肉色澤紅亮時，分別包入吸油紙成水果糖狀即成。
說明： 自制醬水的做法是，取紅糖200 克、冰糖200 克、美極鮮醬油150毫升、萬字醬油200毫升、蒸魚豉油200 毫升、清水1500毫升，與李錦記生抽1瓶一起熬化即得。
