每經記者：劉旭強 每經編輯：劉艷美
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近日，開封市商務局與河南省餐飲與住宿行業協會簽訂框架協定，正式啟動建立「豫菜之都」「河南傳統餐飲歷史文化名城」工作。在此之前，開封市政府已於今年8月向河南省餐住協致函，申報「豫菜之都」。
一石激起千層浪，豫菜振興的話題再度引發外界關註。
在許多人印象中，說到地方美食，首先想到的往往是麻辣的川菜、鮮嫩的粵菜、清甜的淮揚菜……而對豫菜，卻很難有清晰的認識。
作為中國最古老的菜系之一、被譽為「八大菜系之母」的豫菜，正在被很多人遺忘。近些年，當川菜、湘菜在全國「攻城略地」，豫菜卻沒有得到相應的發展和進步。如今提起豫菜，除了燴面、胡辣湯，不說外地人，恐怕連本地人都只能語塞。
其實，早在1999年，河南省政府就提出「振興豫菜，增輝中原」的口號。此後每隔一段時間，就會「刮一陣風」。但二十多年過去，豫菜卻始終「不鹹不淡」，乏善可陳。
如今，隨著文旅、餐飲市場升溫，豫菜式微的影響也被放大。自去年以來，河南官方多次提及「豫菜振興」，除開封外，鄭州、洛陽、信陽、安陽等地也均有所動作。新一輪變局中，究竟誰能扛起「豫菜振興」的大旗？
尷尬
2018年，向世界釋出「中國菜」活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會在鄭州舉行。會上評選出河南十大傳統經典名菜：豫式黃河鯉魚、煎扒鯖魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨和炸八塊。
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尷尬的是，名單一出，很多河南人發現，除了豫式黃河鯉魚，其他菜別說吃過，甚至連聽都沒聽過。
這正是豫菜衰落的直接體現。幾年前，【舌尖上的中國】系列美食紀錄片火爆出圈時，河南媒體就關註到，「除了第二季中的鯉魚焙面、灌湯包，以及第三季中胡辣湯、三門峽穿山竈外，幾乎沒有更多河南味道的身影」。
作為一個戶籍人口過億的農業大省，河南地處九州之中，被視為中國飲食文化的主要發源地，有「百菜之源、菜系之首」的說法。早在商朝，烹調始祖伊尹就創立了「五味調和」的烹飪理論；北宋初，豫菜逐漸形成色、香、味、形、器五性俱佳的完整體系。
還有觀點認為，「豫菜」對粵菜、川菜、杭幫菜等都有至深影響。南宋時期，豫菜文化與杭州烹飪文化即「南料北烹」結合，形成杭幫菜，並進一步影響到周邊地區。而在閩粵地區，中原移民南遷，也帶給粵菜「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。
不過時至今日，在川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、徽菜、湘菜和閩菜等八大菜系之中，已沒了「豫菜」的身影。河南餐飲行業人士一度坦言，「這種現象真使我們汗顏，甚至感到悲哀」。
為此，「豫菜振興」早已成為河南全省共識。
2007年，河南首次釋出【豫菜基本規範】，將「豫菜」定義為「以開封為代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系」。
對「豫菜」的分派，規範介紹，豫菜以鄭州為中心，由四個不同的口味區構成：豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜肴為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。
2022年初，河南省文化和旅遊工作會議提到，在文旅工作版圖中，「豫菜振興」是重要一環，將借鑒浙江省「百縣千碗」成功模式，大力推進豫菜振興，推動「豫菜」出圈出彩。
易位
豫菜振興，不僅事關河南能否重塑美食名片，還關系著河南的經濟發展大盤。
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今年以來，恢復和擴大消費被擺到突出位置。前三季度，全國餐飲收入達到3.7萬億元，同比增長18.7%，比2019年增長13.9%，開創往年同期新高。而以地方文化為背景的地方菜，不僅發展勢頭影響著地方餐飲業，也對地方提升吸重力有重要作用。
以名聲在外的川菜為例，根據日前釋出的【川菜產業高質素發展報告2023】，截至2023年上半年，川菜門店數量已超過32萬家，遠超粵菜、江浙菜等菜系門店數量，已然是名副其實的全國第一大菜系，也成為四川的一張「金字招牌」。
反觀河南，仍在追尋豫菜突圍和振興之道。在河南的文旅文創融合戰略中，打造「行走河南·讀懂中國」品牌，「實施豫菜振興工程」正是其中重要一環。今年7月，在鄭州舉行的「第一屆中國·河南菜發展大會」上，「復興豫菜」「豫菜出圈」「打造豫菜名片」被反復提及，顯示出當地的急切心情。
從數據上看，河南消費仍略顯疲軟。今年前三季度，河南社消零總額增速5.0%，比全國平均水平（6.8%）低1.8個百分點，增速在六個經濟大省（註：廣東、江蘇、山東、浙江、河南和四川）中墊底；四川則以9.2%的增速居首。
增速上的差距，也導致兩省間社消零格局生變。前三季度，河南社消零總額（18745.93億元）被四川（18940.6億元）反超，退居全國第六。截至10月，兩地社消零差值進一步拉大，從194.67億元增加至279.99億元。
實際上，作為最活躍的消費業態和消費升級的晴雨表，餐飲業被視為市場活力的重要體現。此前，王學泰在【中國飲食文化史】一書中指出：「菜系的形成需要一定的條件。地區菜系是地方菜肴的昇華，它需要該地區具有較發達的商業、交通與文化，特別是要有城市的繁榮。」
仔細盤點不難發現，八大菜系中，大部份都產生於近百年來經濟發達的地區。川菜雖然誕生於內陸省份，但仍有成都、重慶這樣的中心城市作為支撐。2021年，米其林榜單正式登陸成都，成為繼上海、北京、廣州之後的米其林第四城，就是其消費活力的一大證明。
今年前三季度，成都社消零總額達到7268.2億元，同比增長10.7%。其中餐飲收入1356.7億元，增長25.3%。對比之下，同期河南省會鄭州社消零總額為4161.2億元，增速（5.4%）低於成都5.3個百分點。餐飲方面差距更甚，鄭州餐飲業零售額增速4.9%，足足比成都低了20.4個百分點。
機會
此次開封提出建立「豫菜之都」，無疑是河南為豫菜振興再一次創造機會。不過除了開封，河南還有不少地方也在躍躍欲試。
此前，河南文旅部門在部署推進豫菜振興時，重點提到兩大片區：支持長垣把全國廚師之鄉打造成為全國美食之鄉，支持信陽市探索美食+民宿的新路徑，推動信陽菜產業化、品牌化發展。另外，還要「支持有條件的省轄市建立美食之都」。
就在近日，安陽發文部署實施擴大內需戰略三年行動方案，其中也提及大力推進豫菜振興，推動安陽特色飲食等產業化、品牌化發展。
競爭者眾多，開封有何優勢？
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「雖然河南很多地方都有特色菜，但是在歷史傳承發展中，並不具備豫菜之根基。在外地菜進入後，本地菜系在夾縫中生存發展。」河南省餐飲與住宿行業協會會長張海林認為，鄭州等地豫菜發展的困境，正是在歷史根基不牢上吃了虧。而在開封，「沒有任何一個菜系撼動豫菜，這和當地的歷史文化有著密切的關聯。」在他看來，對於豫菜的傳承和發展，開封具備建立「豫菜之都」的條件。
一直為「豫菜振興」鼓與呼的張海林，早在20年前便總結過豫菜相對落後的原因。其中包括，在對抗外來餐飲文化方面，豫菜與本地餐飲業尚未理順思路，倉促應戰，僅靠中、低端消費市場與之抗衡，結果造成豫菜在鄭州等中心城市的沈寂，豫菜又失去了一次發展的機會。
過去沒做到的，這一次怎麽抓住它？從開封的動作看，豫菜在沖擊高端市場。
今年7月，開封召開「推進豫菜振興 叫響宋宴品牌」座談會。當時，開封市相關領導表示，要透過全力打造特色自有品牌「宋宴」，創造現象級文化IP；保護傳承好豫菜，準確把握豫菜歷史沿革和文化特色，著力完善品牌保護體系，打造文化傳承載體。
對此，張海林認為，復制和傳承古代宴會禮儀和文化，有利於滿足人們快速增長的場景消費、沈浸式消費需求，從而拉動餐飲市場的消費升級。與此同時，他指出，推動文化傳承，也要註意地區間的優勢互補。
張海林提到，鄭州作為河南的政治經濟中心，未來也最有希望成為包括餐飲烹飪文化在內的文化中心。但過去幾十年的經驗證明，鄭州的飲食文化根基相對不牢，容易受到外來強勢文化的沖擊，沒能引領河南全省餐飲文化發展。開封瞄準建立「豫菜之都」，可以透過開封把豫菜的技術傳承下來，再進一步影響鄭州、洛陽等美食名城，最終讓鄭州「左手牽開封，右手牽洛陽」，形成全國著名的一小時「美食名城區」。
悠久的文化內涵是地方菜的寶貴財富，但更重要的是，只有適應激烈的市場競爭，地方菜系才能歷久彌新。
每日經濟新聞
