潮新聞客戶端 記者 黃葆青
4月底公布的「2024杭州米其林指南」榜單中，有兩家主打蝦爆鱔面的面館同時上榜。但是有吃貨卻向我們爆料，在杭州「最短」（207米左右）的馬路文三支路上，有一家專做老余杭風味的面館，蝦爆鱔面是一絕。掌勺的大姐正是在余杭火了12年的「農技站面館」老板娘。
蝦爆鱔面
地道老余杭半湯燒法每碗蝦爆鱔面都現殺現爆
記者走進了這家名叫「同易興」的面館，聽名字像是一家專做蘇式面的店。選單非常豐富，包子、煎餃、油條、煲仔飯……不過記者首先點了這裏的招牌蝦爆鱔面。
俗話說，「百裏不同風，十裏不同俗」，老余杭燒法的面果然和杭州老城區的不一樣。杭幫面屬於寬湯面，口味清淡，所謂「寬湯」就是湯多的意思。而老余杭面是半湯的燒法，也叫「緊湯」，湯汁少了很多，燒出來的面有更濃郁的口感。
「同易興」的蝦爆鱔面46元一碗，拿到手上，爆得香噴噴的鱔段撒著胡椒粉，酥到連骨頭都可以吃。用料也非常足，其中的蝦用的不是剝好的蝦仁，而是大只的鮮活河蝦。這碗面雖然湯頭濃郁，難能可貴的是湯頭清爽，完全沒有油膩的感覺。
這家燒面的大廚是一位姓曹的大姐，她告訴記者，每一碗面的鱔段都是現殺現爆，一碗一爆才能吃到鱔段最佳口感。爆好以後的鱔段會瀝幹油，不會和面一起煮，吃的時候在面湯裏泡一會兒，吸飽了湯汁的鱔段就會變軟也更入味。
燒面大姐曾是老余杭知名面館老板娘12年搬了3次，生意依然火爆
忙過了午飯時間，曹大姐終於有時間坐下來和記者聊天。她告訴記者，她是土生土長的老余杭人，早先在廠裏做過車間主任，也做過專燒流水席的鄉廚。幾年的農村家宴燒下來，讓她的廚藝進步不少，後來自己開了面館，因為自己比較胖，所以就取名「阿胖面館」。2014年，他們把店搬到了余杭農機站旁邊，就改叫「農機站面館」，2017年又搬到現在的上湖村，招牌變成了「原農機站面館」。
曹大姐的店12年搬了三次，顧客卻越搬越多。淩晨4點就有人過來吃面，平時每天要燒200多碗面，如果下午1點半以後去，大概率是吃不到的。而到了周末，就能賣到300多碗，想吃面必須來得更早，中午12點半前不趕到，可能面就賣光了。
曹大姐面館最大的特色就是食材新鮮。因為店小，各種操作和客人都是「零距離」：黃鱔是不是野生，蝦活不活，客人一眼就能看到。「好食材再加上自己有些手藝，店的位置偏僻也不怕。」曹大姐說，她店裏招牌蝦爆鱔面，平時用的都是本地野生黃鱔，沒有野生黃鱔的時候，就用德清的優質養殖黃鱔，河蝦都是活蹦亂跳的丟進鍋裏，死蝦隨手丟給鴨子。
曹大姐燒的大腸面，主打一個幹凈清爽
曹大姐告訴記者，原先她的面館有50種面，從50元一碗的蝦腰鱔面，到10元一碗的蛋拌面，各種價位的都有，連吃一個月都不會重樣。開店十幾年，都是靠客人口口相傳，從倉前、中泰過去吃的客人算是近的，遠的會從金華、紹興、蕭山、臨安專門到老余杭來吃。
三十年恩愛夫妻落了單
網紅店的老板娘異地求職
曹大姐在同易興的崗位是面檔主管，雖然是主管，可她還是親歷親為，店裏的幾款招牌面都是由她親自掌勺。如果不是曹大姐燒的面，客人一吃就能吃出來。
「自己有一家生意紅火的面館，為什麽還要做這份工作？」記者向曹大姐投擲一個好奇很久的問題。曹大姐沈默一小會兒，才緩緩說出答案。沒想到背後竟如此傷感。
曹大姐的「農技站面館」原本是夫妻店，可是天有不測風雲，去年丈夫因病去世，給了曹大姐無比沈重的一擊。30年的恩愛夫妻，每天形影不離地經營著的面館，小日子也過得紅火，然而有一天，夫妻檔卻落了單。
生意紅火的「原農機站面館」
曹大姐說，丈夫走後，只要她一走進曾經兩個人一起幹得熱火朝天的廚房，聽到老顧客談論起她和丈夫的往事，都會止不住地落淚。「在店裏，看到啥都會想起他，沒辦法集中精神工作了。」思量再三，曹大姐把面館交給徒弟打理，自己回家休息。
幾個月以後，曹大姐知道同易興面館在招燒面師傅，就去應聘。老板拿出一些圖片給她看，問她能不能燒圖片上的面。曹大姐一看，這不就是她的面館嗎？就把自己的事都告訴了老板。她說，來同易興工作，就是想換一個環境，讓自己忙起來。老板覺得自己挖到了寶，雙方就這樣合作了，曹大姐做了店裏的面檔主管。
遇到同樣認真的老板還原正宗老余杭味道
入職後，曹大姐向老板提出了條件，就是燒面要完全按照她的一套來。老板不但全部同意了曹大姐的要求定了操作標準，還沿用了和曹大姐合作十幾年的供應商，所有的關鍵食材都來自老余杭。
曹大姐現在的工作環境比以前大大改善，廚房面積是原先面館的七八倍，全套不銹鋼廚房器材，儼然就是一個大酒店的廚房。為了讓洗殺好的黃鱔第一時間交到曹大姐手裏，老板安排專人給她打下手，還改建了廚房，讓設施和動線都適應曹大姐的操作流程。
曹大姐說，現在的廚房大大提高了她的工作效率，也讓每個環節的都做得很到位。她告訴記者，老余杭面的做法其實非常傳統，面條每天運到店裏要先焯水，再過清水做成一個個面結，然後經過醒面的工序，這樣燒出來的面口感更好，也不容易沱，客人可以吃得非常從容。
酸辣系列也是曹大姐的拿手面，很受年輕人歡迎
杭州的面館，城北喜歡用圓圓的粗面，城南喜歡用扁平的細面。可是同易興面館所處的文三路正好處在比城中的位置，客人會提出各種要求，曹大姐反饋給老板以後，老板就為客人提供了四個選擇：圓面、扁面、手搟面、米粉。能提供這樣選項的面館，杭州難得一見，而且這些面是來自一家有近五十年歷史的老牌面廠。
供點單時選的面條樣品
曹大姐說，人忙起來心情就會好。她現在每天都很充實，希望給新店的客人提供原汁原味「農機站面館」的面。
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