端午節的熱鬧，不止有高考的鼎沸，粽子的狂歡，還有赤水河谷裏習酒制曲車間正在緊張忙碌地制作高溫大曲的場景，這就是大曲醬香酒釀造技藝中，著名的「端午制曲」。
端午制曲，是大曲醬香酒順時釀造的表征之一。釀酒業有句老話，叫「曲為酒之骨」，因為在釀酒過程中，酒曲不止是發酵生香的糖化發酵劑，也直接為白酒提供呈色呈香呈味的風味物質。因為酒曲的好壞，直接決定醬香白酒品質高下，就像知識改變命運一樣至為關鍵。同樣的道理，大曲醬香白酒的優雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久等優點，也正是得益於高溫大曲的貢獻。
習酒的高溫大曲，也同樣如此。它以黃淮地區特種優質小麥為單一原糧，以儲存6月左右優質黃曲和黑曲為母曲，在傳統制曲技藝的基礎上，透過現代化的微生物套用技術，加以傳揚和完善，使其既有歷史傳承的賡續，又能滿足標準化、規模化、現代化大生產的需要。
簡言之，習酒的制曲工藝，大致分三個階段。
第一階段是制作曲坯。優質小麥生料磨碎後，加入優質母曲，攪拌均勻後，高溫大曲的傳統技藝，制作曲坯的工藝環節，是由體重45-50公斤的踩曲女工，踩制成松緊適中的塊形曲坯。而習酒的曲坯制作，既保留了人工踩制的傳統技藝，也有一部份曲坯是由自動化的壓曲機制成。
以特種優質小麥為原料，是習酒高溫大曲品質保障的前提和基礎。中國以小麥制曲歷史三千年，對小麥的處理，有蒸煮、炒熟和生料等多種方式。高溫大曲選定生料，既有益於釀酒微生物菌種的生長、繁衍，也有利於小麥對白酒滋味的直接貢獻。因著生料制曲的技藝，習酒高溫大曲對小麥的品質要求很高。而習酒所選的特種優質小麥，是與中國農業大學合作科研攻關，優育出的適宜制作高溫大曲的特定品種。筆者另文介紹，在此不再贅述。
第二個階段是培菌。以磨碎的小麥生料為介質，以黑曲和黃曲為母曲，制成松緊適度的曲坯，按照六行六層的結構，整齊放置在曲房內，每層曲坯之間，都會鋪上一層稻草，既起到曲坯之間相互隔離、支撐的作用，也有利於曲坯的保溫保濕。在這樣的環境中，除了母曲在曲塊中生長、繁衍之外，生料小麥和曲坯水分中的原住微生物，潛伏在稻草中的微生物，以及曲房中持續富集、繁衍、代謝的微生物群落，都會匯聚到曲塊中來，共同構建一個和諧共生的微生物世界。但端午制曲的微生物來源，不止於曲房之內。因為曲房之內的微生物群落，只是制曲的微生態，而制曲車間所處的生態環境，也就是酒業常言的小產區，則是制曲的小生態。所以在端午制曲的過程中，大自然空氣中的微生物，也會聞香而來，在曲塊安營紮寨、繁衍後代。這也是名酒必講產區的價值所在，因為不同的地域，生態環境中的釀酒微生物的多樣性不同，所制酒曲中的微生物群落也自然不同，在釀酒發酵自然生香的過程中，所產生的風味物質的種類和比例，也自然各有不同。
不過，我們並不能武斷地說，釀酒微生物的種類越多，釀出的酒品質就越好。釀酒科研的課題之一，就是要對空氣中和曲塊內的釀酒微生物的種類、數量、閾值等資訊，持續進行檢測和研究。因為不同種類的釀酒微生物，在自然發酵的過程中，作用分工也不同。所以，不同結構的微生物群落，在酒曲中的繁衍生長規律便不同，也自然會影響到酒的滋味風格的差異。譬如前文所述的醬香酒滋味優勢，高溫大曲便功不可沒，因為高溫大曲中的生香類微生物，比中溫大曲和低溫大曲相對豐富。
端午是制作高溫大曲的最佳時令，而赤水河流域的生態環境，是制作高溫大曲的生態保障。
習酒每年投入大量人力、財力、物力，對習酒鎮及周邊的釀酒生態環境加以建立、套用和保護，便是對制作優質高溫大曲最大的品質保護罩。這是一種環境友好型的綠金經濟模式，也是一種健康可持續的生態化發展路徑。習酒這種生態化的發展路徑，使得習酒鎮從窮鄉僻壤，改天換地成一座現代化的特色小鎮，也讓習酒斬獲「貴州省綠色發展50強」、「國家級綠色工廠」、「貴州省AAAAA級生態釀酒企業」等殊榮。
好的生態環境，還要輔以精良的制曲技法。例如高溫大曲的曲坯在曲房培菌的過程中，會發生前緩、中挺、後緩落的溫度變化，而在習酒的制曲工藝中明確規定：曲坯進入曲房的前8天，曲坯發酵頂溫達到62-70℃，就要進行一次翻曲，以調節溫濕度；再過7天，曲坯溫度緩落到50-60℃，進行二次翻曲，同樣是調節溫濕度；然後，曲坯慢慢幹燥降溫，總發酵期超過40天，達到優質指標之後，成品酒曲便制作完成。
然而制成的酒曲，還不能直接用於釀酒，還要轉入成品庫儲存6個月左右，讓曲塊自然老熟。這便是高溫大曲制作工藝的第三個階段，陳儲酒曲。
高溫大曲制作時間長，是大曲醬香酒釀造技藝的重要特點，而習酒的高溫大曲制作工藝，將每一個步驟，都加以科學界定和精細量化，收放自如。這便是習酒的感官滋味含蓄內斂的秘籍之一。
歲月荏苒鬥轉星移，習酒匠心朝乾夕惕。習酒長期秉持品質優先的發展戰略，端午制曲便是其戰略落地的關鍵細節。所以端午時節，不同的人，有不同的熱鬧與歡樂。而習酒人的端午，便多了一種順時而為、忙碌制曲的快樂。
