對我來說，螺螄跟地雷一樣。江湖館子裏點一盤醬爆螺螄，只要有顆臭了，我就會歪嘴回味一天。那種無窮，是要命的。可是，我是那麽愛螺螄，不吃完不算完。我小時候的吃螺記憶，依稀在「嘬」聲中響起，格外清鮮。
青魚（也稱鯇魚，四大家魚之一）經常被江浙人稱作「螺螄青」。愛野釣的都知道，要釣大青魚，不弄點上好的螺螄孝敬，是不會輕易上鉤的。別小看青魚的牙口，它的牙齒長在咽喉部位，又叫「咽齒」。這些面目冷靜的暴力「美食家」甚至能把螺螄攔腰咬碎，連肉帶殼悉數吐出，又迅速在水中找回螺肉，瀟灑吞入。場面行雲流水，殺伐果斷，配一首漢尼拔鐘愛的【哥德堡變奏曲】，也是個暴力美學名場面。那些不諳世事的青魚，為了在春天一嘗鮮美，被螺螄殼割傷喉嚨的事並不少見，也許後面的故事就嗚呼哀哉，「螺螄青」又把自己還給了螺螄子孫們。
青魚，又名青鯇、烏青、螺螄青、黑鯇等，主要以小河蚌、河蜆、螺螄等底棲動物為食。© fieldandstream.com
春風，讓一切水域搖曳起來，就連溪水裏青魚的眼睛都格外地亮。自然的美，一年續一年。我想和「螺螄青」學習，清明拿心愛的螺當姓。
以前的春天，河埠、石灘與水的交界處，通常都有擼起袖管和褲腿的小孩拿著竹籃子，「摸螺螄」是春天的「勇敢者遊戲」。這放風之旅，一般都要透過家裏大人三令五申，鐵嘴謹記「絕不亂玩水」才好過關。出門時認真低頭，到溪水邊可就笑出了哇哇聲，孩子可不就是去玩水的嘛！一到城郊結合部就徹底懵了方向的城裏孩子，想要「摸螺螄」，需要懂行的「山大王」同學。「小鬼們」背好春遊零食，一致同意「山大王」拍過胸脯的建議 —— 要找到好螺螄，就必須到溪流上遊，那邊通常水質較好，洗衣服和倒痰盂的大多在下遊。
春天是「摸螺螄」的好時候。© Forever少女楚
與專一挑嘴的青魚不同，螺螄是個營養均衡的雜食美食家，水裏有什麽好東西，就吃什麽：微生物、水生植物、幼嫩莖葉、有機碎屑。在幽暗的石頭縫裏，貼著岸邊不易被人察覺的窄沿上，通常有等著水流把食物送進嘴裏的螺螄。別看它個頭小，一副武相，圓嘟嘟的腦袋總是能穩重地推著「盾牌」伸出殼外，這家夥在水裏精神抖擻，傲然匍匐於石頭上，竟真有點舞獅的樣子。觸須連同向外試探的各種軟組織，永遠警覺，卻始終向前。人一動，它們會迅速縮頭，要不是加了個「蟲」字旁，搞不好真能混個王。
螺螄悠然舒展著觸須趴在石頭之間。摸的時候，我最怕在滿是水苔蘚的石頭間滑倒，還要隨時警惕水蛇與螞蝗。我特別羨慕同學講的「故事」，說真正的行家，會拿大扇子似的棕櫚葉鋪到溪底，拿石頭四周壓住，幾天之後，上面就來了滿滿的螺螄。
一碗つぶがい，吃起來像藤田嗣治筆下月光白的女人。© 神婆愛吃
我們俗稱的螺螄，生活在淡水，以方型環楞螺和中華圓田螺為首，廣義來說有很多種，無非是人類嘬的能力到哪。吃螺的歷史，也與人們臨水而居的歷史基本重合。
上周，我在泉州吃到一家叫「啊肥東牛肉館」的夫妻店，「紅螺」用紅燒牛肉湯來煮，香糯入魂。而就在前幾天，在京都主廚佐藤做的一碗つぶがい（一種日本海螺）中，配菜只有山椒、本地白蘆筍，我的意思是沒有鹽、油、酒，完全沒有，工藝只有蒸。舌頭上的美是剝了殼的，像藤田嗣治筆下月光白的女人。吃完後，主廚又給了一口螺高湯。好的螺，真的淡妝濃抹總相宜。
海裏的螺。鮮甜度好一些，但就是沒有吃淡水螺的樂趣。互動感，是感官很重要的一環，時間默默消磨在「嘬嘬嘬」中。
織紋螺以藻類和有機碎屑為食，誤食可能會造成生命危險。© Wikipedia
人們堆起高高的螺殼殼，記起媽媽說的話，「壞的別吃，有毒的也別吃」，久而久之就有了現代餐桌上常見常鮮的螺。浙南淺海邊的牙螄（又叫織紋螺）曾讓我魂牽夢繞，因為這家夥愛吃有毒的藻類，常含有石房蛤毒素，就被一刀切，禁了。這種生於灘塗的小海螺，細小錐形，有一圈圈螺紋。清煮牙螄鮮美異常，特別是在清明前後的十天，別的時間則有渣味和澀味。溫州永嘉人愛螺螄更是出了名，舊俗中，當地母親會在清明時節送牙螄和苔給已出嫁的女兒。其實，這種內建鮮香的零食，幾乎是每家人手一盤。
牙螄清明節前生長最為肥壯，小孩吃了可以堅固牙齒、明目清神。「清明螺賽只鵝」的說法，不止溫州，是整個江浙地區的流行語。我小時候就聽說過，至今不知原因，大概這話是青魚發明的吧。可能春天按照時令要吃發物，理所當然鵝肉是補的。可這時候的螺螄只有兩周的短暫賞味期，清補之余，更多一份物以稀為貴。
田螺塞肉是一道頂費功夫的菜。© 住底樓的波子
杭州人有一句方言叫「吃螺螄」，意思是一時語塞。人們一吃螺螄，一般都停不下來。為螺螄拼命，不懂的人永遠不會理解。我的戰績是，10 歲一餐吃掉兩盤螺螄，中間沒有休息。這輝煌重溫起來，我家幾個嗑瓜子資深女神，都甘拜下風。最近，我吃到一個難忘的版本是杭州四季金沙廳王勇師傅做的，用豬油與鹹肉來蒸，香得忘乎所以，我吃得直接上手。哪怕到了現在，我拿大勺子往碟裏撲棱棱放好螺螄，身邊的空氣也是突然凝住。任何重要的事想要插進來，抱歉，我的動作已經快到不能快進了。國家大事，吃完螺螄再議。
小時候外婆做的田螺塞肉也是聖物，必須用清明前還沒抱子的螺。田螺肉被切成細丁，脆的，與土豬肉糜合成一個肉球，回塞進螺殼。那味道，怎一個「螺螄殼裏作道場」可以形容！清明前後，我不知道「野地土腥」是什麽意思，當然也得益於那時田裏環境好。記憶中的田螺真有青草香，給鼻尖多加一個層次。現在那些大肚子螺螄前面還是一個「田」字，看起來是一個東西，可田螺的滋味已經隨田螺姑娘的故事一同遠去了。
螺螄適宜生長在 20℃ ～ 25℃ 的水溫環境下。© Forever少女楚
螺螄這個族群挑環境。雖然春夏秋冬都繁殖，可它最喜歡的環境是 20℃ ～ 25℃。只要水溫低於 15℃，或者高於 30℃，螺螄就會停止進食。低於 10℃，螺螄就開始冬眠，等到出暖花開再來約會。
現在的水質大不如前，媽媽教我洗螺螄的終極秘籍 —— 首先，買回來的螺螄，裝一盆水，養著，上面滴菜籽油，這樣容易吐沙；其次，確保爬上來的先炒，至少保證是活的；再次，撈上來的螺螄加鹽後，容器加蓋子，上下晃動，然後沖水，如此五六遍，這是洗殼；最後，剪好螺螄屁股，再洗一遍。至於怎麽做，隨便，因為好螺螄，只要夠幹凈，閉著眼睛做都不會難吃。現在螺螄動不動就是辣炒或酸湯，其實也是「自信」問題。
無篤石螺，又稱「仙螺」。© 神婆愛吃
就在幾年前的楠溪江畔（浙江溫州永嘉縣境內），我吃得像站在葉片懸崖的瓢蟲，再多吃一口，就要掉下去了。我本來不可能在一頓飯裏接受幾道湯，墨魚幹燉排骨，鮮美到肉纖維裏；鯊魚肚湯裏居然有參香；就連本地雞蛋湯燴面的豬油香都勾人。這裏溪水冷，螺螄比其他江浙地區時節晚，仲夏還不帶籽，一嘬一口鮮汁。只當我此行缺水吧，就此補上。
那天的螺螄湯，一點也不普通，是永嘉溪水裏撈的。看起來烏中帶青的小丁螺，叫無篤石螺，又稱「仙螺」，湯泛著綠。這種仙螺已經不常見，它只能生長於清澈見底的溪水中，或者綠得像翡翠的瀑布潭裏，住得越仙，越鮮。菜上桌時，我都有點不知所措，才知道溪公作美，我們迎來了一萬分之一的運氣。滿嘴胺基酸的自然鮮美帶著海藻的清香，太銘記肺腑。
江南的春天又來了，螺螄也來了。只要螺螄好吃，我哪怕改名叫「愛心嘬螺」，被人笑話也認了，反正一年也就大不了半個月。
