總第 3737 期
作者 | 餐飲老板內參 內參君
「川味現炒快餐」鄉村基
回歸北京市場、3店連開
鄉村基二度進京，首店還在圍擋階段，就引起業界廣泛討論。
這位中式快餐巨頭，此次將給北京快餐市場的格局帶來怎樣的影響？
官方訊息顯示，鄉村基此次進京3店連開。 3家門店均為商場店，分別是北京龍湖長楹天街店、北京龍湖大興天街店、以及北京龍湖熙悅天街店。
2023年12月30日，龍湖長楹天街的鄉村基北京首店正式開業。 公眾號「鄉村基人」資訊顯示，這家店 開業當天，接待顧客超1800人次，翻座率超23輪。
二度進京的鄉村基為什麽這麽受歡迎？ 內參君來到龍湖長楹天街，體驗了一番。
從直通商場B2層的地鐵口出來，稍走幾步，就可以看到路盡頭的醒目大字「鄉村基」。
門店約有百余平，以琥珀色和白色為主色調，明亮整潔。整間店可以大致分為兩個部份，右側和後面是明檔廚房及點單區，中間及左邊區域是用餐區。
門店許多細節都體現出鄉村基與 「川味現炒快餐」 的聯系。其中，最為直觀的就是點餐環節。
和多數快餐店「掃碼點餐」不同，鄉村基的點餐是直接對著明檔裏新鮮烹製的菜品實物點，顧客即選，廚師即盛。
顧客拿著托盤向前，看到大蒸籠，看到用大炒鍋炒菜的大廚，看到大炒鍋裏面翻滾的食物，聞到專屬於廚房的氣味，喉嚨不自覺地開始吞咽口水。
大鍋邊上整齊地放著各樣熱氣蒸散的菜品，這是熱菜區；往前走是冷菜區，同樣選擇豐富；再是主食區，最後到智能辨識菜品的結賬口。
◎ 圖片來源：大眾點評
點餐過程中兼具效率與體驗感，從點餐時的視覺、嗅覺、乃至聽覺上有對鄉村基 「新鮮現炒」 的感受。用餐過程則進一步加深了這種感受，增加味覺體驗。
30元的人均，就可以在商場裏吃一頓口味正宗的川味現炒快餐。
這是鄉村基二度進京異常火爆的原因，也是鄉村基集團在以辣為主的川渝市場和以清淡口為主的蘇杭市場都廣受好評、積累大量粉絲的原因—— 極致性價比 。
據國際知名認證機構弗若斯特沙利文認證，鄉村基集團（旗下擁有鄉村基、大米先生兩大品牌）直營門店超過1000家，是中國最大的直營中式快餐集團。
官方資訊顯示，鄉村基品牌在重慶擁有超過330家直營門店，在成都擁有200余家直營門店。對許多川渝地區的消費者而言，鄉村基就是平日裏外用餐的首選快餐品牌。
快餐的價格
正餐的體驗
過去一年，許多人在消費上更加謹慎，更加關註品質和價格。這屆年輕人將「可以買貴的，但不能買貴了」作為自己的消費格言。
第9屆中國餐飲創新大會上，餐飲老板內參創始人、CEO秦朝分享到，「對現在的消費者來說，品質變成用餐的基礎需求。 所謂的性價比就變成了既要好吃又要吃好，既要便宜又要品質，還要體驗」。
於是，賽道內跑出一批「以快餐的價格、做出正餐的體驗」的快餐品牌。
這和鄉村基的發展理念不謀而合。鄉村基集團官方網站中寫到：
「好吃不貴」，概括了鄉村基長期堅持的經營理念，即為顧客提供「極致性價比」的品質美食。
極致性價比 = 現炒現制的美味菜肴 + 合理的價格。
鄉村基創始人李紅表示：「我們從創業開始就一直堅持 ‘做一頓好吃的飯，讓離家在外的人感受到家的溫暖’ 。1996年，我們從四塊錢的米線、八塊錢的套餐開始做。過了這麽多年，雖然物價也漲了這麽多了，但是我們還在堅持初心。重新回歸北京市場，我們希望 為北京人民做新鮮現炒的好飯。 」
堅持初心，將「好吃不貴」作為長期經營理念的鄉村基在2023年穩健復蘇。據品牌方透露，2023年，鄉村基集團在利潤、銷售額、同店同比三個維度實作強勢增長，超越2019年，創下歷史新高。
那麽，企業如何能在競爭倍加激烈的市場中，做到極致性價比、以快餐價格為消費者帶來正餐體驗？鄉村基是這樣做的：
1、堅持新鮮現炒，重視廚師團隊培養
鄉村基創始人李紅可以說是中國頭一批接受專業廚師培訓的餐飲人，廚師出身的她對中國烹飪文化及快餐行業獨特和深刻的理解。在她看來， 新鮮現炒對做一餐好吃的飯來說非常重要，不是為了「表演」，而是為了品質。
因此， 鄉村基成立27年以來，一直堅持新鮮現炒，堅持培養大廚團隊。
這一點，在品牌門店中有直觀的體現。北京鄉村基首店，以及鄉村基集團旗下品牌大米先生上海門店，都采用了明檔設計。顧客可以清晰看到後廚中有多位大廚，看到大廚烹製菜品的過程。李紅說， 「真現炒，不怕嘗」 。
2、用極致效率，實作標準化，創造極致性價比
人工介入勢必存在不穩定性。為了做到標準化，實作門店擴張，鄉村基在持續叠代升級，打造一套最適合自己的SOP。
鄉村基相關負責人介紹， 鄉村基每一款菜品從前期的研發到最後的廚師培訓，這些操作背後都有一套標準化的流程。
透過對SOP一個一個地拆解，結合、借助智能器材，最終一步一步持續完善整套的培訓體系，實作標準化、高效率的發展。
在保障品質的同時，提高效率，創造極致性價比。
3、SKU豐富，設定菜品價格，做到豐儉由人
鄉村基北京首店菜品豐富，共有30余款SKU。這其中，包含一些水煮魚、水煮肉片、酸菜魚這樣的單點大菜。鄉村基並沒有將它們做成快餐的形式，而是做出了正餐的分量和口味，端上來滿滿一大盤， 讓消費者真正實作以快餐的價格吃到正餐的品質。
為了踐行「好吃不貴」，門店不少菜品價格低至個位數，可以說，真正做到了豐儉由人。
穿越周期
需要看清本質的能力
3年過後，面對餐飲新生態的不確定性與競爭壓力，許多餐飲人感到焦慮與擔憂。
「面對不確定性的時候，每個人都會焦慮。我們從創業以來，走過了27年，經歷過2003年的非典，到2008年的金融危機，到最近三年，我們經歷過很多不確定性的事情。我覺得，餐飲企業能夠穿越周期，擁有看清本質的能力是非常重要的。 對於不確定性的東西我們少談，但是要堅信一些本質性的東西。」
縱觀整間鄉村基門店，可以看到鄉村基堅信的「本質的東西」——餐飲行業的長期趨勢。
1、川味：餐飲市場的主流口味
【川菜產業高質素發展研究報告（2023）】顯示，截止到2023年上半年， 川菜門店數量已超過32萬家，遠超粵菜、江浙菜等菜系門店數量，是全國第一大菜系。其中川渝兩地是川菜大本營，上海、北京、深圳等川菜門店數量逐年增長。
企查查數據顯示，從城市來看，重慶現存40.18萬家餐飲相關企業，位居第一。
「辣」這一高成癮性味型已經成為消費者最喜歡的口味，影響了餐飲企業菜品口味研發設計。順應當下消費趨勢，許多專業調味品企業在近兩年也推出麻辣、藤椒等辣口味的產品。
長期來看，以辣為特色的川味仍將是餐飲市場的主流口味。
2、新鮮：大眾對美食的共同追求
【舌尖上的中國】有言：廣廈千間，夜眠僅需六尺；家財萬貫，日食不過三餐。餐飲文化對於「民以食為天」的中國人來說，已潛入生活的「四肢百骸」，不可或缺。
中國人飲食講究時令。一年四季，一日三餐，原材料講究新鮮。
3、炒菜：中式餐飲的最大細分賽道
國元證券數據顯示， 中式快餐市場 在懶人經濟、快生活節奏、資本加碼等因素的催化下持續增長，從2016年的5648億元增長至2019年的7557億元，CAGR為10.2%， 預計2025年達到1.27萬億。
中式快餐細分賽道品牌數量眾多，按食材與烹飪工藝的不同，可以劃分為粥飯、粉面、撈燙以及面點四大類。 其中米飯類快餐品牌數量位列榜首，市場規模接近40%。
在不確定中看到確定性，鄉村基並沒有急著擴張。
鄉村基創始人李紅認為： 這個時候正是練內功的時候，現在需要的就是把對的事情做透、做細。 我們公司是個慢公司，現在品牌幾年就能夠開出1000家來，我們二十幾年，現在也才開出了一千二百多家， 我們不是追求快，而是一步一步的把它做好，為顧客做新鮮現炒的好飯，讓這些顧客來吃好……
