一部【繁花】，呈現了上海豐富的飲食文化，從本幫飲食到海派文化，都能在上海找到代表。其中海派西點可以算作海派文化中必不可少的一部份。從大大小小的海派西點店到蝴蝶酥、栗子蛋糕、鮮奶小方等上海西點，可以說，海派西點融在了上海人的骨血裏。
01 蝴蝶酥
/ 各有千秋，競爭激烈 /
蝴蝶酥，法語「Palmier」，是一款在西班牙、意大利、法國、德國、葡萄牙等地流行的西式經典甜點，起源可以追溯到20世紀初。國外常見的蝴蝶酥形狀有棕櫚葉形或蝴蝶形。
兩塊蝴蝶酥，擺成蝴蝶的樣子丨圖蟲創意
上海人口中的蝴蝶酥則是海派點心中出了名的扛把子。
上海的蝴蝶酥將西式蝴蝶酥進行了本土化， 大大降低了其甜度 。由於蝴蝶酥裏的鮮奶油或奶油的含量較高，比較容易融化，以前只在冬天供應，但現在隨著制作蝴蝶酥技藝的不斷提高，它現已成了上海流行於四季的旅遊伴手禮。
上海某超市裏各種口味的蝴蝶酥丨wikipedia / Shwangtianyuan
上海最早制作蝴蝶酥的店是 紅房子西點 ，後來是 凱司令 ，現在比較出名的蝴蝶酥西點店有 國際飯店 、 老香齋 、 盧布松 等等。
這些西點店的蝴蝶酥雖然都叫蝴蝶酥，但各家之間的蝴蝶酥從形狀到口感都略有區別。
國際飯店的蝴蝶酥整體做了減糖處理，吃起來甜得恰到好處，奶香味也十足 。在蝴蝶酥的最外層有一圈糖粒，蝴蝶的「翅膀」部份有鼓包，這樣的設計使得蝴蝶酥吃起來更有層次感，周邊薄，中間厚。
國際飯店做的蝴蝶酥，「翅膀」位置有鼓包丨拍攝 刺猬
國際飯店的蝴蝶酥大都是當天烘焙的，隔著店鋪老遠，就能聞到烘焙特有的甜蜜氣息。
國際飯店的蝴蝶酥丨拍攝 刺猬
比起國際飯店的蝴蝶酥， 老香齋的蝴蝶酥更加酥松 。蝴蝶酥的酥松，訣竅來自於它的層層酥皮。裹著奶油的面皮不斷重復折疊、搟開、撒糖，極其細致。老香齋的蝴蝶酥，酥皮足有256層，在此基礎上再保持較低的水含量，以保證它的酥脆。
而 盧布松的蝴蝶酥 ，來自它家的米其林二星餐廳。它家的蝴蝶酥 個頭巨大 ，原味的蝴蝶酥比起常見的海派蝴蝶酥多了一些焦糖味，甜度也略高一些。
比手大，快趕上臉大的蝴蝶酥丨拍攝 刺猬
蝴蝶酥門派之多，歷來競爭都非常激烈，想要從中選一，更是難上加難。
02 栗子蛋糕
/ 另一種美食記憶 /
栗子蛋糕，是許多上海人的美食記憶。雖然都是以栗子為原材料，但上海的栗子蛋糕卻與這幾年熱門的蒙布朗蛋糕沒什麽關系，它是當年上海灘中西結合美食的又一力作。
1929年，上海灘「西點宗師」潘博亮在上海霞飛路的「迪迪斯（DDS）」西餐廳自創了這款獨具一格的栗子蛋糕。
栗子蛋糕的原料非常簡單，就是栗子、奶油、糖、酒、鮮奶油等。既然是栗子蛋糕，那精髓就在這栗子上。栗子蛋糕用的不是完整的栗子，而是栗子蒸熟後，用奶油、糖、酒等調味後壓成泥狀的「栗子粉」，將栗子粉放入裱花袋，擠成條，堆成蛋糕狀就是栗子蛋糕的核心。
栗子蛋糕丨拍攝 刺猬
在上海，最常見、最出名的栗子蛋糕之一來自老牌西餅連鎖店 凱司令 。凱司令建立於1928年，張愛玲【色戒】中的「凱司令餐廳」和【半生緣】中的「栗子粉蛋糕」指的就是它家。
除此之外， 衡山餅屋的栗子蛋糕也非常有名 。1934年，栗子蛋糕來到位於衡山路的「畢卡底公寓」，也就是現在的衡山賓館。這麽多年過去了，這間衡山餅屋依然保持著栗子蛋糕最初的味道。
衡山餅屋的栗子蛋糕丨拍攝 刺猬
03 鮮奶小方
/ 上海人的心頭好 /
如果說有什麽甜點是上海獨有，出了上海就很難再吃到，且碰到5個上海人有3個會給你推薦的，那大概就是 鮮奶小方 了。
與那些噱頭很多的網紅蛋糕不同，鮮奶小方就是 一塊樸素的鮮奶油蛋糕 。巴掌大小的方形海綿蛋糕上覆蓋著一層鮮鮮奶油，在鮮奶油的頂上頂著半粒紅櫻桃。對半切開，能看到蛋糕體中還夾著一層薄薄的鮮奶油，鮮奶油裏有小小的菠蘿丁。
鮮奶小方丨hongbaoshi.u.yonyouup
就是這樸素的蛋糕，成為了上海人多年的心頭好，要問為什麽，可能因為它是完全根據上海人口味客製的一款蛋糕。
鮮奶小方可以看作是西點店「紅寶石」的王牌產品 。1986年，創始人過秉忠透過中英合作的形式，成立了「紅寶石食品廠」。當時他發現國外隨處可見的鮮鮮奶油蛋糕在上海很少見，取而代之的是人造鮮奶油做的蛋糕，口感相對較差。因此，他創辦出了海派甜點代表品牌——紅寶石。
紅寶石的鮮奶油蛋糕拋棄了植物鮮奶油而選擇以動物鮮奶為原料制作鮮奶油，且保證甜度適合上海人的口感（看來上海人對甜度很是挑剔呀）。這使得它一經推出就一炮而紅，成為上海人20多年的白月光。
鮮奶小方丨hongbaoshi.u.yonyouup
04 哈鬥
/ 有些小眾 /
對比起蝴蝶酥、栗子蛋糕這類即使在外地也頗有口碑的上海甜點，哈鬥的知名度並沒那麽廣。
哈鬥，聽其名字就知道是音譯的一類糕點。但具體從何而來，已不可考，比較靠譜的說法是它來自英文的發音hot dog。當然它和熱狗的口感或食物構成無關，只是長條形的樣子比較像熱狗。
哈鬥丨拍攝 刺猬
從做法和口感上來說，哈鬥來自西點「閃電泡芙」英文「Chocolate Eclaris」，法語「éclair」。在此基礎上略作改良，就是現在上海的哈鬥。
哈鬥總共分為三層， 最外層是巧克力殼 ，它其實是包裹在中間層麪包酥皮上的巧克力漿液，經過烘焙冷卻後就成了一層巧克力硬殼； 中間層是酥皮 ，口感柔韌，略油（有上海的朋友說，這就是哈鬥的點睛之筆……），口感類似泡芙； 最內層是鮮奶油 。一個哈鬥，一口咬下去能吃到巧克力、酥皮和鮮奶油，似乎吃到了很多，但因為它不是那種很紮實的口感，因此會得到一種空虛的滿足感。
從內到外有3層丨拍攝 刺猬
在上海，比較出名的哈鬥西點店有凱司令、哈爾濱食品廠等等。
05 西番尼
/ 小眾卻好吃 /
含蓄的上海人想要表白，會選擇什麽方式？或許送一塊西番尼是個不錯的選擇。上海話中，「我愛你」的說法是「吾歡喜儂」，也就是普通話中的「我喜歡你」，諧音就是「西番尼」。
西番尼丨拍攝 刺猬
西番尼這款點心從哪兒來的，說法較多。接受度比較高的說法是它來自荷蘭，「西番」指的是歐洲，荷蘭的英文「Netherland」音譯為「尼德蘭」，簡化成「尼」字，特指這個蛋糕。
從造型的角度，有人認為它來自匈牙利的「Zserbó」蛋糕或這幾年流行的歌劇院蛋糕；從制作工藝的角度，它比較像英國的傳統蛋糕「Victoria sponge」；甚至還有人猜，它是「symphony（交響樂）」的諧音，總之說法五花八門。唯一可以確定，是它是十幾年前從歐洲傳入上海的點心。
西番尼嘗起來花生味濃郁 ，層層疊疊的樣子暗示著它的做法沒那麽簡單。奶油慢速熬化後再做一層一層的蛋糕胚，最後再把蛋糕胚、花生醬和巧克力組合起來。外側不完美的蛋糕全部切除丟棄，中間部份的蛋糕分切成小塊。
一小塊紮實的西番尼，搭配一杯咖啡，剛剛好丨拍攝 刺猬
做西番尼最出名的西點店，就是上海大名鼎鼎的「 上海哈爾濱食品廠 」。哈爾濱食品廠 是一家俄式食品廠 ，有「中華老字號」和「上海老字號」的稱號。
一家上海的西點店，為什麽會叫「哈爾濱食品廠」？這與它的創始人有關。1936年，在曾在哈爾濱以做麪包為生的山東麪包師楊冠林在上海霞飛路開了家名為「福利麪包廠」的糕點店，主要生產俄式食品。後來這家店改名為「哈爾濱食品廠」，並不斷與上海的口味融合，將口感偏硬的俄式麪包和糕點改良得更適合上海人的取向。
上海哈爾濱食品廠的視窗丨拍攝 刺猬
06 杏仁排
/ 考驗制作者的水平 /
哈爾濱食品廠的招牌，除了西番尼，還有杏仁排。哈爾濱食品廠的杏仁排每天的生產量大概在700斤左右，純手工制作是它的一大特色。
杏仁排·丨拍攝 刺猬
杏仁排的底板是一塊奶油、糖、面混合而成的面餅。要想得到合適的面餅，只能靠人工在揉面的過程中，透過經驗來判斷面團的完美程度。
揉好了面團，就開始第二步，燒蜜。
燒蜜，就是用高溫來熬煮蜂蜜和杏仁。想要得到適合的蜜，時間和火候都是關鍵。燒得過久，蜜過黏稠，澆出來的杏仁排會太硬咬不動；燒得不夠，蜜太稀，澆出來的杏仁排又會太軟。時間和火候的分毫之間，都是師傅恰到好處的拿捏。
熬到拉絲的蜜，再加入杏仁熬煮好後就到了鋪蜜環節。杏仁蜜在底板面團上鋪均勻，再經過烘烤、冷卻、切割，最終才呈現出店裏常見的小塊的杏仁排。
掰開的杏仁排丨拍攝 刺猬
除了以上的這些西點， 維納斯曲奇 ，一種裹著巧克力的類似曲奇的曲奇； 別司忌 ，來自英文「biscuit」（曲奇），其實就是麪包切成小塊後裹上融化的奶油和糖漿，放入烤箱烘烤，放涼後再撒上糖的烤麪包條； 摜鮮奶油（鮮奶油杯） ，攪打稀鮮奶油，讓鮮鮮奶油加入糖、空氣、穩定劑後的一種乳制品。
維納斯曲奇丨拍攝 刺猬
在上海，這些西點都擁有著忠實的追隨者，希望大家有機會去上海一定要嘗嘗。
來源：「 吃貨研究所 」微信公眾號
