十三朝古都西安坐擁八百裏秦川，素來就是關中糧食生產的重地。以此衍生出的西安美食歷史悠久，烹飪技藝也頗具地域特色。在西安，你可以品嘗到各種碳水美食，面、饃、皮、糕等花樣百出，每嘗一口，都是對西安古老文化的深情告白。
西安，古稱長安，地處中國西北、關中平原腹地，南靠秦嶺，北依渭水。今提及「天府之國」，大家都會想到四川盆地，其實最早擁有這一美譽的，是以長安為中心的關中平原。
自古以來，就有「八水繞長安」之說。西安物產頗豐，既產小麥，又產大米，還有其他豐富的農產品，在來自五湖四海的老餮眼中，它是公認的「碳水之都」。碳水中三大巨頭：面、米、雜糧，被老秦人用奇妙的雙手創造成為一個個「碳水炸彈」，而將對碳水的喜愛刻進骨子裏的中國人，自然把西安奉為心目中的「美食聖地」。
面條江湖，門派林立
西安到底有多少種面條，恐怕沒幾個人能說得清。要細數起來，日常食用的就有BiangBiang面、油潑面、炸醬面、漓水面、米兒面、糝子面、菠菜面、旗花面、漿水面、糊湯面等等。林林總總各類面條，有如各大門派，屹立於西安的面條江湖。西安本土黑撒樂隊還將面條編成了歌，其中【陜西美食】裏唱道：「油潑面夾一口，香得發抖。菠菜面營養多，絕對很牛。褲帶面粗得很，挑戰喉嚨。BiangBiang面拌上肉，真是筋鬥……」吃不完的面，唱不完的歌。這麽多面，也僅僅是西安面條界裏的鳳毛麟角而已。
「關中大地麥浪翻滾，八百裏秦川麥穗飄香」。老秦人面對一碗面條，尤愛其中麥香的厚重。一碗幹脆利落的油潑面，最能激發更深層次的麥香，跟老秦人爽朗淳樸的性格不謀而合。
油潑面得用扯面中的寬面，這一「扯」，將面的黏合筋道徹底啟用，下鍋煮熟，一鹽二醋三辣子。醋要用原生的香醋，蒜泥蔥花必不可少，滴上靈魂的油潑辣子。對於厚面，還需一勺熱油來拔高風味。最愛聽熱油澆上去「呲」的一聲，辣椒面被熱油濾過時滋滋作響，面條再次歷經滾燙，閉上眼睛想象那麥浪中夾雜著辣子的香味撲面而來，口水頓時控制不住地流下來……
臊子面可謂是老秦人心目中分量最重的一碗面，也是最讓人欲罷不能的一碗面。臊子面精工細作，堪稱西北面食裏最復雜的一類。臊子原本指切碎的肉，現在肉丁炒的澆頭通稱為臊子。臊子面講究「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香」，恪守九字要訣，才能做得純粹地道。
臊子面不用扯面，也不是手搟面和削面，而是大刀鍘出來的面。搟面要「薄」，這樣鍘出來的面條才入味；面條要「筋」道且「光」滑均勻，得看和面功夫和面粉的質素；「煎」是北方方言，意為「燙口」，熱騰騰端上來燙嘴才最正宗；湯寬面少，這樣才「稀」；湯要亮，油要「汪」；「酸、辣、香」是對味道的要求，紅亮油香的辣子，滴上岐山香醋這點睛之筆，這碗香濃馥郁的臊子面，讓人一口入魂。
聲名在外的BiangBiang面，是名字最為復雜的面，也是兼具油潑面和臊子面特色的存在。正是因為其復雜的名字，BiangBiang面一舉成為西安面條界的新晉網紅。要說這個Biang字，也真是為難了鍵盤，實在是查無此字，但是又真真地存在，它還像模像樣地有句順口溜：「一點飛上天，黃河兩道彎。八字大張口，言字往裏鉆。你一扭，我一扭。你一長，我一長，中間夾個馬大王。心字底，月字旁。留個勾擔掛麻糖，推個車車逛鹹陽。」一個字，將山川地理盡收，這是何等氣概！以褲帶面打底，輔以肉臊、素臊、炸醬和雞蛋西紅柿一起做澆頭，最後淋上油潑辣子這點睛之筆，這博采眾長的口味，更受來西安的外地人青睞。
即將迎來夏季，一碗涼拌面，既能飽腹，又能解暑。西安的夏天是離不開涼皮的，和好的面團在水裏洗，洗掉的澱粉就是涼皮的原料，而瘦身的面團則是面筋。澱粉糊蒸，面筋煮。同為面粉所出的兩兄弟：涼皮與面筋，成為夏日涼拌界的寵兒。
另外還有掛面和龍須面這種細面，更易掛汁、做成湯面。加入香醋調湯，酸香可口的酸湯掛面也能風靡長安；將蛋皮花、蔥花，甚至面皮切成像小旗子一樣的平行四邊形，飄在湯上，挑起如旗，放下是花，是為旗花面；雲南有過橋米線，而西安則有蘸水面，「面白薄筋光、油汪蒜辣香」，面和湯分開裝，從大面盆中夾出寬且厚的面條，如「過橋」一般放入充滿紅油蒜香辣的小碗，經過蘸水的洗禮完成昇華。
西安面條不僅限於澆頭和吃法的復雜變化，在原料和形態上也是如孫悟空七十二般變化一般，變著法子出現在餐桌。現壓的饸饹、疙瘩湯的疙瘩、麻醬的好搭檔釀皮、最搭油潑辣子的搟面皮、源自陜北的麻食（當地人叫圪坨），這些算不算面條？難以說清。
你若深陷西安的面條江湖，恐怕沒有一年半載，是嘗之不盡，走不出來的。
饃之宇宙，能容萬物
在西安，能與面一較高下的，也只有饃了。老秦人一捧面粉，一半做成了面，一半做成了饃。給阿基米德一根杠桿，他能撬動地球；給老秦人一個饃，他能夾住整個宇宙。饃，漢語指的是饅頭，但是在西安，可不僅僅是饅頭。白吉饃、荷葉餅、金絲饃、鍋盔、燒餅……種類繁多的「饃」構成了西安紛繁復雜的「饃宇宙」。
白吉饃是關中平原的特色面食，烙好的白吉饃「皮薄酥脆內心綿，鐵圈虎背菊花心」，饃上有火色自然形成的圖案，像古建築上的瓦當，一種古典美油然而生；
饦饦饃的口感更為筋道，綿軟中帶有嚼勁，除了用來夾饃，還用來制作著名的羊肉泡饃；
金絲饃就酥脆得很了，外色焦黃，條紋清晰，絲絲入扣，皮薄酥脆，像香酥餅，一口下去，餅渣四濺，香氣撲鼻；
荷葉餅，有大有小，大的直徑超海碗，小的也就巴掌大，口感柔軟香甜，夾肉夾菜都適合；
「關中八大怪」中的「鍋盔像鍋蓋」說的就是這邊的幹饃，又稱鍋盔或是鍋魁，剛烙出來的鍋盔，直徑二尺有余，又圓又厚像鍋蓋，威武又雄壯……
饃烙好了，夾饃和泡饃也該登場了！
最經典的臘汁肉夾饃得用大塊的五花肉，放入秘制富鹽水中細火慢煮，直至肉塊變得軟爛入味，剁碎後夾進切開兩半的白吉饃中，再澆上一勺撩人的濃香肉汁。一口咬下去，香醇可口的臘汁肉浸潤在內裏蓬松的白吉饃中，在嘴裏與外色焦黃、酥脆香甜的餅子水乳交融，簡直人生一大快事。
西安城內，回坊人做得一手酥嫩紅潤的臘牛肉和羊肉，這臘牛肉（羊肉）夾饃得用口感更為筋道的饦饦饃。饃要熱騰騰，臘牛肉卻是涼的，這種「熱饃夾涼肉」給人一種「冰火兩重天」的快樂。同樣「熱饃夾涼肉」的還有老潼關肉夾饃，用外皮金黃、酥脆掉渣的金絲饃夾放涼的鹵肉，鹵肉軟糯，肥而不膩，入口即化。
此外，在西安街頭，常常見到爐子上放著一籠籠蒸屜，上面堆成小山似的粉蒸肉，旁邊一圈發面荷葉饃，這就是不容錯過的粉蒸肉夾饃。其軟綿可口，入味三分，在寒冷的冬日來上一個熱騰騰的粉蒸肉夾饃，能暖整個下午。
不同於肉夾饃對饃與肉的搭配嚴格要求，菜夾饃就寬容多了。饃並不拘泥於白吉饃或饦饦饃，用香軟可口的荷葉饃夾菜也是極好的。五顏六色的小菜，打底的當數「蘿蔔絲、薯仔絲、海帶絲」，能塞多少塞多少，最後收尾的是一層脆鍋巴，這元氣滿滿的一個菜夾饃入口，伴隨著「劈裏啪啦」在嘴中作響，營養也到位了。
蛋菜夾饃在前些年變成網紅，西安將其稱為「炸彈夾饃」，它的配料頗豐，鹹蛋黃打底，鋪上玫瑰鹹菜，撒上花生，最後用煎雞蛋封住風味。這豐富的口感層次，嘗之令人幸福感滿滿。另外，要說簡單粗獷的夾饃，當數辣子夾饃。辣子配鍋盔，老秦人的熱辣氣質和硬朗作風立馬就顯現出來了。這饃能夾的還有許多，薯仔片、豆腐花、炸串，所有能想象到的，都能給夾進去，要不怎麽說「饃夾宇宙」呢？
老秦人不夾饃的時候在做什麽呢？在泡饃！【西安人的歌】唱道：「西安人的城墻下是西安人的火車，西安人不管到哪兒都不能不吃泡饃。」
作為西安名吃代表的牛羊肉泡饃，是當地老餮每天早上的必修課。一日之晨有了一碗好的泡饃，一天也就開了個好頭。老秦人慢悠悠地將死面烙的饦饦饃掰成黃豆般碎塊，十來分鐘後，一碗加好羊肉片和粉絲、經過精心熬煮的羊肉泡饃就能端上桌。食時選定方位，用筷子一層層刮饃如蠶食般入口，切忌攪動，以保持鮮味。可加辣子醬以刺激食欲，食香菜神清氣爽，輔以糖蒜可解膩，以利再戰。餐後來一碗蕩氣回腸的清湯，濃香不絕於口，回味無窮。
不過現在羊肉泡饃館裏備受年輕人喜愛的是小炒泡饃，他們認為喜歡牛羊肉泡饃的都是上了年紀的人。這小炒，可不是炒菜，而是加入了黃花菜、木耳、青菜、豆腐幹、雞蛋等配料，用油潑辣子和醋一起炒制。不同於傳統泡饃的湯鮮和口感清淡，小炒中既有泡饃的濃郁厚重，還有酸辣爽口的獨到滋味。
泡饃的湯頭除了牛羊肉湯，還有葫蘆頭。這葫蘆頭可不是素的，而是豬大腸與小腸連線處的肥腸，因熟後收縮形似葫蘆，故而得名。肥腸和掰碎的饦饦饃，加熟豬油、青菜、粉絲、香菜、蒜苗、辣子等輔料，泡入以豬大腸為主料熬制的肉湯中，是重口味人士的最愛。
泡饃還不拘泥於肉湯，豆花、鍋盔、麻花組成了口感柔中帶剛的豆花泡饃。而豆腐腦泡饃則將柔軟更進了一步。更令人出乎意料的是，老秦人一不做二不休，將液態碳水炸彈「胡辣湯」與饃融合成胡辣湯泡饃，簡直是碳水界的王者。
可泡萬物的饃，已經把西安城能泡的食物，都給泡了。
小吃糕點，碳水盛世
要說碳水之都只有面和饃，那就略顯單調。相容並包的西安在面和饃的帶領下，開創出了百花齊放的碳水盛世。
慕著「油潑面」和「肉夾饃」之名而來的人，若稍微待個三五天，就能自己繪制一張西安的小吃地圖。麻醬釀皮八寶粥，包子蒸餃小酥肉。鏡糕甑糕黃米糕，炒涼粉配炸元宵。將美食地圖的無數地點串聯起來，走上一圈，胖上幾斤，才對得起那張機票錢。
如果走在人聲鼎沸的西安古城內，看著滿街的面館和饃店，突然想家，那應該想吃「餃子」。此時不妨試試回坊的酸湯餃子。餃子泡在酸湯裏，漂浮的紅油、蝦米、香菜、蔥花，附在餃子上，老秦人的「泡」功在餃子上得到了延續。
有餃子就有包子，回民街的灌湯包店最早可追溯到清代。這灌湯包皮薄如紙，餡嫩湯鮮。除了燙嘴以外，恐怕沒有什麽理由能阻擋食客炫一籠的心了。包子能灌湯，餃子也能灌——灌湯牛肉蒸餃，有些店是把牛骨湯直接打進餡裏，這直擊靈魂的感覺讓人欲罷不能！蒸餃一上，食客們自覺添上一碗八寶稀飯，將碳水進行到底。
俗語說：「乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安。」在面食占據大半江山的西安，米漿制作的涼皮——秦鎮米皮，很早就在西安美食界占據了一席之地。更薄軟細膩的口感，配上了豆芽、青菜、胡蘿蔔絲，調入芝麻醬、蒜汁、姜汁，再淋上誘人的紅油辣子，拌後色澤紅亮，叫人口水直流。
老秦人吃酸、吃辣，也愛吃甜。清晨的第一口甜蜜，就藏在甑糕裏。電視劇【那年花開月正圓】中，周瑩與吳聘外出吃的就是甑糕。這種關中地區多見的甜食，選用糯米、紅棗和紅豆（也有加蕓豆）蒸制。棗肉會把糯米染成紅褐色，一口下去，糯米裹著棗泥夾著豆泥，滿滿的甜香馥郁。除了甑糕，糯米涼糕澆上蜂蜜和玫瑰醬，冰涼如雪，香甜如蜜，與夏天更配；黃米糕口感更細，看似甜點實則主食；小鏡糕形小如鏡，與其說是小吃不如說是零食，用竹簽紮一塊，蘸上白糖和芝麻，舉著像一面小鏡子，一口咬下綿香四溢，好看好玩又好吃。
來到西安就不要糾結自己的體重了，盡情吃吧，「碳水之都」不會讓你餓著回去的。
註：本篇文章發表於【城市地理】2024年5月刊【西安 千年古都】
