洛陽人愛喝湯，比之廣州人毫不遜色。不過，廣州人的湯只是菜品中的一味，而洛陽湯則是食之一餐，用洛陽話說，就是一頓飯。
雖說就平平常常一頓飯，而且似乎沒有人特別留意過，可細究起來，該湯冠以「洛陽」之名，並不為過。
是的，洛陽湯，其實就是洛陽居民的日常早餐而已。
陳中義 | 文
幾乎每個古老的窄巷子，在街角的入口處，都有一家或兩家讓那片居民心儀或者依賴的湯館子。
湯館子區別於一般飯館，湯館子不事裝修，儉樸到極點，幾條長凳子，一個盛湯視窗，一口深鍋，個把賣湯的夥計而已；湯館子門雖闊大，但牌匾名號簡單，無非是南街李二，老街馬家或者司馬家湯館之類，或者竟然默默無名布於老街舊巷。
每天，晨光熹微，湯煙裊裊升騰起來，縷縷淡淡的湯香便從湯館子悠悠地飄進巷子，漸漸地，漸漸地彌漫了古城。
這時候，古城人，常常是早起的老年人打完太極拳，清掃院落之後，或者是面目惺忪的年輕人，提著湯罐子或者鋁鍋走出自家宅院，迎著湯煙走來。
排開幾個銅子，硬幣或者紙票，等著湯館小二夥計或者館主一瓢一瓢地添滿，送上燒餅、火燒或者餅絲，提回家去等一家老小洗漱完畢喝湯，然後開始古城人一天的營生。
也有單車或者電動車的上班族或者年輕後生急急忙忙滾鞍下馬，不及拴馬，立馬奔進來；或者退休閑散的老人，抖抖索索交出幾個硬幣之後，排隊站在取湯的視窗。
騎著摩托的新新人類到湯館子的也不少，那家湯館子門前，單車摩托車小車一大片呢！開豪車的新貴伏在食凳上喝湯，絕非穿長衫站著喝酒的孔乙己那樣另類紮眼，他們和平民一樣排隊端碗，一點也不掉價。
洛陽湯是平民的日常早餐，所以沒有飯店的雅間雅座的階級區分，洛陽人喝湯大都有自己對口味的定點湯鋪，開車的只不過是到遠一點心儀的湯館子去。
最好是自己買好了票站在視窗，看著湯館師傅從碩大的湯鍋裏為你盛湯時，問你：要不要辣子？要不要添肉？要不要加血或者雜碎？是不是清湯？一問一答之間的殷殷期盼，享受這種家常溫馨和享用湯食一樣重要。
一般是在大號的陶碗裏放了蔥花、香菜、熟血、雜碎、肉片或肉塊，再配以鮮紅的辣椒、足足的調料，之後用滾燙的熱湯澆上去，立即會香氣撲鼻，令你胃口大開。
取出滿滿的大碗湯，在堂館門前的矮凳上坐下，泡上餅絲，或者慢條斯理地掰開火燒泡進去，自己再酌量添加桌凳上的鹽、醋、五香料，抄開筷子翻幾翻已經柔軟的餅絲，慢慢地消受美味。
湯有鹹的，也有淡的。而且常常，會喝的老城人要的是淡湯。老城人喝湯的鹹淡程度，就像圍棋選手的段位一樣，能夠看出一個人喝湯的「道行」。往往年齡越大，喝湯時間越長，要求湯的味道越淡，而習慣喝「甜湯」（即不放鹽）的人，才是最正宗的「喝家子」。
而且，一般說來，那些敢於賣淡湯的湯館，其湯味道一定純正，湯不加鹽會原味盡顯，湯味兒不地道，肯定不能輕易開門的，就像敢於素顏上場的演員一定本色出眾。如果傳說誰誰家湯好，必定是這家湯味醇厚而鮮美，值得一去。要喝就喝淡湯，鹽、辣椒、五香佐料隨自己的口味隨意添加。
湯碗裏，青青白白的蔥花，火火紅紅的辣椒油，金黃金黃的姜絲或姜末，驢肉湯一定記著要加蒜末，而豆腐湯必加姜末，隨你選用。不同的湯有不同的香味，聞時入鼻，品時入喉，暖胃解饞。飯量大的，還可以添湯，只要你能喝得下去，任憑你喝幾碗也不需另加錢。加湯總是免費的，這是湯館不成文的老規矩。
一碗吃完，頭上已經微微冒汗，五體通泰。身邊一個喝家子喝完湯擦擦嘴站起來，打著飽嗝趣對我炫耀：清晨一碗洛陽湯，給個神仙都不當。我一楞神：一頓早餐，至於嘛！再一看他，已經心滿意足地蹣跚而去。
洛陽湯出名，湯鋪子多，喝湯的普遍，還因為湯品的豐富，隨便問一個洛陽人，他們可以如數家珍:羊肉湯、驢肉湯、狗肉湯、豆腐湯，還有雜碎湯、糊辣湯、丸子湯……
而牛肉湯最紅火，雞湯也有，不過是用來沖米線的；洛陽的湯食也很發達，有著名的水席，還有糊塗面、漿面條等等，不過帶湯的，就是那大湯鍋裏的羊肉、牛肉、驢肉、狗肉湯了。說是肉湯，其實不確，真正的湯是連骨帶肉熬出來的，準確點說，是骨頭湯。
洛陽湯，做工考究，配料奇特，決非一般肉湯可比。
聽說，煮湯前，須將買來的牛骨頭放進清水中泡上一天一夜，且要不斷更換泡骨頭的水，直到泡骨頭的水完全清澈見底，方可將骨頭下鍋煮之，如此煮出來的湯，潔白如奶。煮骨頭時，鍋中不能放任何佐料，否則，就會破壞了湯的靈性。
有三件事是頂頂重要的：一是熬湯要舍得花時間，傍晚就開始熬，整整要熬一個晚上；
二是要舍得放佐料，湯鍋裏都有一個小枕頭般大小的佐料袋，裏面放有花椒、八角、肉桂、草果之類，每家的佐料裏面肯定都有秘不示人的東西或祖傳的秘方，至於這放佐料的時間也是行家的秘密。
各家湯的大部份佐料基本一致，如香料袋內大都有桂皮、八角、草果、香葉、香砂、甘草、花椒等，但是各家的配方和添加的中藥卻大不相同，不少湯館一年四季還要隨時令調整配方。
配方是他們賴以生存的機密，獨門絕技，世代相傳，絕不亞於美國可口可樂的配方，店家也絕不申請專利。因此，各家湯館的湯風味不同，各具特色。
三是一開始要把水一次加夠，不能中間兌水，也就是保證喝家子所說的「原湯」。湯鍋很大，直徑幾乎都在一米開外，也有一米開外深。
店家前一天下午把宰殺好的整只整頭的牛或羊或狗或驢的帶骨肉塊放進去煮熟了，撈出來備用，然後把骨架放進去，在半夜就撬開了火，放進佐料，小火一直燒到天亮，湯熬成淡淡的乳白色的時候，隱隱的肉香湯味就順著巷子飄的很遠了，誘得早起的人們來進餐。
有句俗話，叫「小鍋菜，大鍋湯」，說的是小鍋菜香，大鍋湯味美。
洛陽湯講究「三美」，即「瘦肉、薄餅、原湯」。喝湯的季節沒有太多的講究，四季皆宜，酷暑難耐的夏天，也有很多喝家子在湯館裏喝湯，這邊是爐火熊熊，那邊開著空調喝湯！
不過，喝湯最佳的季節還是春秋和冬天，特別是在寒冷的冬天裏，來一碗香噴噴熱騰騰的牛羊肉鮮湯，渾身上下頓時會暖洋洋的。
在一天之內，喝湯可是有要講求的，很多老洛陽人往往一大早就守候在湯館門口，為的就是能喝上「頭三碗」。每天早上六點前後，是喝湯最好的時候，能喝上「頭鍋湯」。洛陽俗話：七點喝湯，八點喝油，九點喝水。
羊肉湯
頭鍋湯賣完，湯家基本上就可以關門了，現在為追求利潤，會復合經營，加水重煮，開賣牛羊肉湯面了。
真正的湯館子從早上營業到十點左右，一鍋湯賣完，夥計會驕傲地帶著歉意笑紋告訴你：不好意思，湯已售罄，要喝湯，明天早點來吧……
洛陽湯忒養人。據現代營養科學說，骨頭含鈣，而鈣可以增強人體抵抗力，可以增強人的精氣神兒。時下浮躁勢利，講究生猛刺激，可是鮮毒並舉，時髦易變。
有著底蘊的洛陽人寧願相信，營養在骨頭，湯食最滋補，不鮮不膩，無毒無害。日精月華，生成骨頭長成肉；口福易得，精髓難求。不是靠復雜時髦的烹調就能得到的，非歷經熬煉不得其味其道。
相對於諸多家牛羊驢肉湯，我偏愛豆腐湯。
豆腐湯，清淡，不拘晨昏，皆可喝到，對於習慣晚起的我比較適合。去南昌路那家店裏的時候，顧客不多，墻壁上幾台電扇在賣力的吹風，要了碗豆腐湯。取湯的地方有口大鍋，無數豆腐片在滾水裏，載浮載沈，如玉如脂。
師傅先舀了一勺油炸豆腐泡墊底，加了香菜、辣椒、粉條後從滾頭上取了湯沖泡，加了一勺豆腐，然後看看我，也許覺得我面帶饕餮之像，又給添了半勺，這讓我立刻對這位師傅大起好感。
豆腐湯
從視窗處多加了一勺姜末，澆上辣椒油，取了餅找個寬敞地方坐下。抄起筷子翻了翻，以便蔥姜辣料入味快些。豆腐燉得嫩白，青蔥絲絲，姜末金黃，紅紅的辣椒油，看著胃口大開。豆腐煮久了，裏面腔隙裏吸飽了湯汁，卻還很有嚼勁。
豆腐湯有水豆腐和老豆腐兩種，我遇到的是老豆腐。泡上餅之後最初幾口吃著很平淡，感覺鹽放少了，左右看看，調料罐放得遠，只好硬著頭皮吃下去，吃到一半時才慢慢體會出豆腐的滋味。
讀過一篇誰的隨筆，作者忘了，但記得其中的哲理，說是豆腐是中年人才能領略妙處的食物，要經歷過種種繁華絢爛，才明白返璞歸真清凈自在的逍遙。我雖然不覺得豆腐比肉好吃，但別有滋味卻是真的。
還有不翻湯，不像豆腐湯那樣可以成為日日平常的餐食，逛老城老街的時候，喝上一碗那絕對是經典的旅行。
不翻湯
用小勺舀些雞蛋豆面糊往平底兒鍋裏一倒，攤成一張類似煎餅的薄片，不用翻個就熟，所以叫「不翻」。
將兩張晶瑩翠綠的「不翻」餅疊著放進碗裏，舀些滾燙的骨頭湯澆在上面，那骨頭湯裏有粉條、黃花菜、海帶、韭菜、蝦皮、肉、油炸豆腐絲、鴨血、紫菜等。
味道有點像素胡辣湯，還有一股子肉湯的厚重綿長，再加上湯中清香而漸進的胡椒辛味，絕對是一款低調奢華有內涵的湯中上品。
洛陽湯多種多樣，而且館鋪遍城。惜乎沒有統一標準，難免魚龍混雜，經營好壞，湯品高下，就靠市場自己調節，也就是靠湯客們口耳相傳的選擇了。
喝湯靠的是老主顧，如果盛名欺客，難免有一天要關門大吉，不過後來的會精心經營些。
不過從產業發展角度，這不利於品牌推廣，如成都小吃，蘭州拉面、沙縣抄手、杭州小籠包之類，全國都是，洛陽湯卻千百年來只在洛陽紮根結果，不會飛花流布，但也許正因為這個原因，使它千百年來，年年如此，如今仍舊保持著原始原生態的模樣——原汁原味的洛陽湯。
說起洛陽湯的來歷，得回到晉朝。
晉代束皙專作的文章【湯餅賦】「玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃郁以揚布，香氣散而遠遍。行人失涎於下風，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者幹咽」。
看來，洛陽湯那時就已名不虛傳。
晉朝是個另類的朝代，不僅皇帝大多弱智，而且帶流氓氣，還有個另類到極品的，喜歡孿童。
有年冬天，皇帝突然命令喜歡的小白臉喝湯餅，因為想看看他喝湯喝得熱了，美男子紅撲撲的臉蛋像不像敷粉搽了胭脂的女人樣兒。偷笑這弱智皇帝的促狹下作手段的時候，突然悟出文人學者關於湯餅的箋註興許錯了，它不應該是面條，它也許或許，肯定就是洛陽今天仍在喝的洛陽湯。這餅實專為沖湯而烙制的大餅，切成一條一條，極像面條。
晉代是個民族大融合的朝代，所謂五胡亂華時期。洛陽地處中華核心，中央控制力一薄弱，西北、北方遊牧民族立馬過來享受富足，也給洛陽民間飲食帶來了新的飲食文化。
胡人遊牧，故居北方和西部，其地寒冷幹燥，牛羊馬驢遍地，用這些牲畜骨頭熬湯，間以中原傳統面食，既可以食肉又可飲湯吃面，不僅避開了胡人食肉的膻腥和肥膩，又滿足身體的鹽、鈣的營養需要，抵禦寒冷和幹燥的氣候。
食肉的飲食習慣傳入京畿之地的洛陽，得到中原飲食文化的改造，形成了獨特的古都洛陽湯飲食文化，被保留至今日，千百年不改舊俗。
洛陽在宋以前都是中國重要的政治經濟文化中心。說實話，這洛陽湯，既是古代歷史的文化遺存，也是「一帶一路」中華戰略的濫觴。
洛陽湯，就像詩書禮易老子佛經，歷久彌新，回味久長。包容而求精，持久而日新。
品古城，要品舌尖上的古城。譬如說，老北京的豆汁面圈鹵煮火燒，廣州的早茶，南京的鴨血湯，不嘗嘗就等於沒有到那些地方。所以，到洛陽沒喝湯，枉到洛陽逛一趟。
就像巖洞裏一滴滴溶水，滴滴答答、年深月久，澆鑄了古城的面貌，一碗碗洛陽湯，滋養著一個個性鮮明的古城人。
洛陽親人如相問，一片冰心在於壺。借用一下：洛陽親人如相幫，一腔熱情在碗湯。
朋友想念久了，打來電話，最後一句：很快，可能下個月吧，到你那裏喝湯。洛陽朋友立刻回答：得叻！等著呢！還是東關司馬家的。
有的古城，飲食形態離傳統越來越遠，跟流行越來越接軌，而洛陽古城人每天早起要喝湯的習慣，依舊固執地堅守著。
這種「固執」不僅無形中保存了古城的風骨和文化，也為古城籠上了一層獨特的韻味和魅力。
作者簡介
陳中義，中石化洛陽公司職工，高級政工師。做過大學中學教師、編輯、記者、宣傳部長、紀檢幹部。近退休，電影電視劇作者。
