過去的冬天，對於吳江人來說，一鍋熱燒現吃的紅燒羊肉遠比一套厚厚實實的棉衣棉褲來得更快慰人意。
當地有諺「天下羊肉在太湖，太湖羊肉在桃源」，這可不是信口胡謅。北宋末年，君臣南渡，他們把中原文明、中原建築照搬到江南「蠻夷之地」。趙宋官家喜食羊肉，在電視連續劇【清平樂】中，仁宗回宮時，禦廚貼心地將炙羊肉用文火熱著。到了神宗年間，皇宮裏平均每天要消費10只羊，因此，他們順帶把北方的綿羊也趕遷至太湖一帶落地繁衍，此地雨量充沛、草木豐茂，適宜羊群生存，較之別處羊肉，湖羊肉更為鮮嫩細膩。
江南人吃羊肉，不似北方遊牧民族那般豪邁粗獷。在木瀆的藏書鎮，羊肉以白燒為主流做法，憑一碗鮮美可口的羊肉湯躋身中國四大羊肉湯之列。到了吳頭越尾的桃源，濃油赤醬的紅燒手法成了主打，當地居民習慣把羊肉剪成小塊，舀一勺濃湯，撒點幹辣椒吊吊鮮，這種很不蘇式的燒法，卻成就了一鍋名揚天下的紅燒羊肉。
話說當年，乾隆皇帝下江南，泛舟途經桃源，聞到一陣濃郁的羊肉飄香，瞬間勾起肚裏饞蟲，於是，停船靠岸吃了一頓濃油赤醬、略帶辛辣的本土紅燒羊肉，在這秋冬時節，吃得微冒熱汗、渾身舒坦，有了帝王點贊加持，桃源羊肉自此聲名大噪，大大小小的羊肉館在當地四面開花。
桃源人炮製紅燒羊肉自有一套嚴絲合縫的工序，如選材、配料、放置、老鹵、燒制、火候……缺一不可，首先是選材，通常挑選不超過10個月的健壯公羊，這樣的羊肉質鮮嫩可口，且久燉酥而不爛。將處理好的羊肉用剪刀脫骨，去骨去膘，剪成方方正正的塊狀，這倒是合了孔夫子那套「割不正，不食」的理念。上好的羊肉要用上好的配料佐之，方才不暴殄天物。桃源羊肉的配料相當講究，有精挑細選的八角、茴香、桂皮、老姜、料酒、紅棗、老抽、冰糖、幹辣椒等十多種，其中料酒是靈魂，在桃源這個小鎮，銅羅黃釀素有「天下黃酒第一」之譽，桃源羊肉用的料酒是五年陳銅羅黃釀。
接下來，將羊腳、羊肚等雜碎墊在大鐵鍋底，上層鋪上用稻草紮好的四四方方的好羊肉塊，擺放完畢，澆上老鹵。何為老鹵？即每天賣完一鍋羊肉，老店家有規矩，剩余的湯汁不倒掉，而是收集起來，等次日燒羊肉再用，這樣的湯汁隨著年月千翻萬滾，久而久之即為老鹵，用老鹵燒制的羊肉更醇香入味。還有老客到店買羊肉時，專門問店家討一些老鹵帶回家。而後蓋上大木蓋，用旺火燒滾，先後投入八角、桂皮、紅棗、料酒、老抽等十多樣配料，用湯勺撇凈漂在鍋面上的浮沫，繼以用文火慢煨。
桃源羊肉的一大特色，是用柴火燒制以確保其獨特的風味，舊時，桃源蠶桑業發達，就用桑樹根當燃料，現今，改用山上砍下的香樟木、果木，為的是讓羊肉熏染上天然果木香。
在文火燜燒收官之際，要再加一把冰糖，用大火猛燒，直至糖汁將羊肉表皮完全包裹，這最後一道功夫——控制火候，看似簡單，其實是燒羊肉師傅苦練幾十年的看家本領。就像一位優秀作家的文字功底，不是一蹴而就，而是歷經數十年的沈澱積累方能達到爐火純青。揭開鍋蓋，先撒上辣椒、姜，舀一勺湯汁，再撒一把蒜葉和小米辣，鮮辣滾燙的紅燒羊肉終於出鍋了，那肥瘦相間的羊排、帶皮羊腿、嚼勁十足的羊肚……在沸騰的鍋裏碰撞，尤顯色澤紅亮、油潤飽滿，用手扯來，肉質絲絲分明，吃口醇香肥嫩，酥爛且留有嚼勁。
蘇州人愛吃湯面號稱「天下第一」，於是，紅燒羊肉配小闊面，也成了當地流行的一種吃法。天剛蒙蒙亮，資深吃客總會趕在羊肉出鍋之際準點來店裏報到，因為早起可以挑選羊蹄、羊拐、羊骨等精華部位，剛下好的面條來二兩，淋上醬紅色的湯汁，要一碗羊腿、羊肚、羊蹄三合一紅燒大面，將用剪刀剪成適口大小的「脫骨」羊肉澆頭一股腦兒倒在面上，趁熱撒上蔥花、姜末、蒜葉，細細拌勻，素凈的面條裹上紅燒羊肉湯汁，羊肉酥而不爛、羊蹄粉糯Q彈，膠原蛋白滿滿，呲溜吸一口筋道十足的小闊面，鮮香中帶一絲微辣，比普通細面更有嚼勁，一口肉、一口面，呼哧呼哧吃得額頭冒汗，最後連面帶湯「一鍋端」，吃到額頭鼻尖直冒汗，渾身說不出的酣暢淋漓。當然，還有一種更奢侈的吃法，加一份熏魚，也就是所謂的魚羊兩鮮。
紅燒羊肉看似簡單，實則是一樁苦差事，比如大冬天，半夜兩三點鐘就要起床開燒，為什麽要起得如此早呢？只因隔夜燒的羊肉口感上不新鮮，當天現燒的肉質更鮮嫩香滑，這是老手藝人對顧客的最大尊重。我一邊吃面，一邊和老店主攀談，老人說，他燒了40年的紅燒羊肉，其間也收過好幾個徒弟，大多數年輕人吃不了這個苦。現在他最擔心的是衣缽傳承，等自己百年之後，這手藝就後繼無人了。
舊時的桃源人，住在陰冷潮濕的低矮平房，不似北方還有暖坑，北風呼嘯、冰天雪地的寒夜，將窗一關，拉上簾子，側耳凝聽，時而雪灑竹林，淅瀝蕭蕭，忽而又回風交急，「哢嚓」折竹一聲，令人寒氈增冷。彼時，竈頭上燉著一鍋濃油赤醬的紅燒羊肉，女人手裏做著針線活，男人翻看手裏的書卷，有道是「羊肉滾三滾，神仙站不穩」，竈上羊肉越煨越入味，直至滿屋皆香。揭開鍋蓋，盛上滿滿一大碗，略帶辛辣的口感去除了羊肉本身的膻味，也激發了羊肉本身的鮮香，就著一壺燒酒，越吃越上頭，身上漸漸暖和起來，剩下的湯汁，用來拌飯，平日不肯聽話好好吃飯的小孩，此時不用勸，也會主動幹下一碗白米飯。
欄目主編：孔令君 文字編輯：孔令君 題圖來源：圖蟲創意 圖片編輯：雍凱
來源：作者：申功晶
